皮松,肉紧。
在上海滩,有一样东西一定要吃,那就是生煎包子。不对,是生煎馒头!
不管有馅没馅,上海人都称作馒头,肉包叫肉馒头,菜包叫菜馒头。
就连小笼包,早在20年前,也都是小笼馒头。
生煎馒头的巅峰,不在用筷子夹开面皮的瞬间,而是在油锅里膨胀的时刻。
那滋啦滋啦的欢闹声,让多少食客伸长了脖子。
师傅麻利地把锅盖一掀,结实圆润的生煎馒头挤挤攘攘地蒸腾着热气,一大锅足足有一百个!
这就是大壶春每天的景象。大家拿着小票排着队,在一片香气中,等待自己的那份生煎馒头。
这家老字号创始于1932年,已经有85年的历史了。
经历了风风雨雨,却依然是上海人心中,地道的味道。
正宗的上海生煎,当年还有一家“萝春阁”,算是大壶春的前身,可惜慢慢不见了踪影,只有大壶春依然兴旺。
说到这家店的名字,有一种说法是“大壸春”。看出差别了吗?壸(音“kǔn”)多了一横。几十年下来,大家将错就错,干脆就成了“壶”。
店铺最困难的时候,小得没地方烧汤。
吃着生煎总要喝点什么,就拿一个大壶,烧大麦茶给大家。
这么说来,大壶春也并不全是念错字的结果。
不论是最辉煌的年代,还是最落魄的时光,即便小杨生煎进入上海,各大生煎流派争执不下,大壶春却一直不慌不忙地,做着传统的海派生煎。
传统海派生煎有几大特点:
全发酵面皮,没有汤汁,褶子朝下。底薄皮松,肉紧味甜。
和东泰祥、丰裕的半发酵不同,全发酵的面皮经过两次醒发,厚而松软,口感近似包子。
至于面团要醒到什么程度,全都掌握在师傅的手感里。
发酵过度,就酸了,发酵不够,面是死的。
早上五点半,打面师傅就开始忙活了。
水、面粉、酵母,还要揉进去一些“老面”,以增加风味。
面皮没有固定的配方,师傅会根据当天的天气,做一些调整。
经过这样处理的生煎,出锅只只雪白滚张,冷却了也不会瘪掉。
而往里面包的肉馅,是上海阿姨最喜欢的爱森猪肉。
每天六点半左右,随着爱森猪肉的卡车准时开来,包陷师傅们也开始忙碌了。
在打好的肉酱里,加入三种酱油,调制出独一无二的口味。
酱油调制的秘方,只有一位师傅知道。
如果说,苏州、南京地区的生煎二分咸,一分甜,那么大壶春的生煎,就是一分咸,二分甜。
大壶春生煎馒头,最为独特的,就是其清水肉馅了,肉馅里不会放肉皮冻,也就没什么汤汁。
从小在南京长大的我,吃惯了小笼包的肉馅,第一次吃大壶春生煎,独特的肉馅口感,让我惊艳不已。
包生煎的师傅,不需要称,全凭手感,上下不会相差5克。一分钟能包十几个,个个都有十七八个褶子。
擀面皮,包肉馅,一气呵成,大壶春的厨房里,半成品在空中飞来飞去。
结实漂亮的馒头做好后,沾上葱花和芝麻,褶子朝上,下锅啦!
大壶春的锅可不一般,是已经很少见的熟铁锅,煎出来的馒头底板才够脆。
只是现在打铁师傅都不做了,八十多岁了,也做不动了。
没有了熟铁锅,恐怕生煎也变了味。
煎生煎馒头,火必须猛,油也不能少。一锅两斤的生煎,一斤半的大豆油。
凉的锅,油下去也是凉的,等油热了,生煎的底板也就松了。
为了保持火候的均匀,师傅必须不时地转动那口大锅。
有了油还远远不够,大壶春讲究水油煎,而什么时候加水,不用看,而是用听。
嘎巴嘎巴的声音出来了,时机一到,师傅掀开盖子,果然油已经下去了,一浇水,立刻滋滋作响。
再把盖子啪地一盖,就等着热腾腾的生煎出锅吧。
大壶春的大锅盖,也是有门道的。楠木锅盖,相比铁锅盖,可以把水蒸气都吸掉,不会让水漏在生煎上。
过不到十分钟,生煎的褶口微微炸开,便是好了。
当然在端出来之前,还要把油倒掉。
像这样的一锅生煎,云南路店一天能卖130锅。高峰时期店门外排好长的队,有些人住在很远的地方,只是时不时要过来吃一下,念念不忘的老上海味道。
上海人吃生煎馒头,要搭配上咖喱牛肉汤。
大壶春的咖喱牛肉,也是秘方熬制的。
热乎乎地吃完,幸福又满足!
不少人仍意犹未尽,临走还不忘,再打包几两生煎,让家里人也尝尝。
四川中路上的大壶春,还获得了米其林系列的,必比登美食推荐。
清晨,大壶春是大家的早点铺不慌不忙吃了生煎,一天都精神满满。
中午,附近公司的员工,来这里,既能吃到美味,又不会让肠胃负担太重。
晚上,忙碌了一天的人们,饥肠辘辘地进来,咬到熟悉的肉馅,疲惫便退了一半。
这家老字号餐厅,放在今天并不算高档。客人进店还要拿着小票自己去取生煎。
餐盘也都十分朴素。有些人并不喜欢这样传统的生煎馒头,不过将近百年下来,人们仍然络绎不绝地前来,不为别的,只为那地道的味道和口感。
不知道这一份地道,还会在我们的记忆中留存多久,但只要有人喜欢,就会有人坚持做。
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