继丹麦生蚝泛滥之后,澳大利亚东南部沿海地区也出现了海胆疯狂生长的现象,长此下去将会对该海域环境造成不可挽回的破坏。
于是,澳洲专家建议将美味的海胆出口到中国市场,交给中国吃货们解决。那么今天就为大家介绍一下这种舌尖美味——海胆,请往下看。
海胆小档案
海胆是一种生长在海洋里的无脊椎动物,又名海刺猬、刺锅子,在日本,海胆也被称为“雲丹”、“海栗”,号称日本三大珍味之一。
海胆最显著的特征就是它布满棘刺的外壳和呈球形、盘形或心脏形的外表,而它的生殖腺(无论雄雌)就是美味的海胆黄。
海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成,不但品质好,而且分量多。
海胆黄每百克含蛋白质20克,此量几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的两倍。因此海胆不仅滋味醇厚鲜美,而且还是一种营养丰富的上等食材。
▲海胆的内部结构。
主要产地
海胆生活在世界各海洋中,其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。从浅水区到7000米的深水中都有。在我国则主要分布于黄海、渤海沿岸,辽东半岛及山东半岛的北部,向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡。
由于海胆喜欢盐度高的海域,所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布,另外现已有了人工养殖的海胆。
海胆的品种
海胆的品种众多,全球共有900多种,在我国已知的也有100种左右。而市面上常见的海胆通常分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。下面红餐网就为大家介绍几种常见的海胆。
马粪海胆
马粪海胆是一种小型海胆,直径只有4厘米左右,壳厚约2厘米,外壳上的棘刺短且茂密,因其大小和色泽都与马粪相似而得名,主要分布在东亚海域。
马粪海胆的海胆黄呈鲜艳的橙色,味道浓郁,甘甜鲜美。
虾夷马粪海胆
从名字可以看出,虾夷马粪海胆是马粪海胆的近亲,外观相似,区别在于虾夷马粪海胆体型要更大些,壳径在7厘米左右,最大的可达10厘米以上。虾夷马粪海胆其实就是有名的北海道马粪海胆,主要产于日本北海道、朝鲜半岛及俄罗斯,后我国引入至辽东和山东半岛养殖,现已成为我国重要的海产品之一。
虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色,素以味道浓郁甘甜、具有冲击力而闻名。
紫海胆
紫海胆壳径在5-7厘米左右,是日本最常见的海胆品种,在我国主要分布于浙江、福建、广东、广西和海南沿海,也是我国东南沿海的重要捕捞品种,具有很高的营养价值和药用价值。
紫海胆的海胆黄呈黄色,略带海洋气息,清甜而不浓烈。值得注意的是不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异,其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。
值得一提,有名的大连紫海胆并非紫海胆,下文有介绍。
大连紫海胆
大连紫海胆其实指的是光棘球海胆,又名北紫海胆,因大连的光棘球海胆呈紫色而得名。大连紫海胆的外观与紫海胆相似,区别在于前者的体型要更大一些,主要分布于山东半岛、辽东半岛和朝鲜半岛。
大连紫海胆通常呈淡黄色,因为颜色较淡也被称为白海胆,味道淡雅细腻,口感清爽,甜度不高,用其制作的海胆酱在日本称作“云丹”,是一种高级海珍滋补产品。
赤海胆
赤海胆因其棘刺或外壳呈鲜红色至暗红色而得名,壳径约为5-7厘米,因为渔获量逐年减少,在市场较为罕见。
赤海胆的生殖腺呈淡金黄色,浓厚而甘美。海胆的风味由所在海域及其摄取的食物所决定,长崎壹岐产的赤海胆被认为品质最佳。
值得注意的是,不同品种的海胆,在不同的季节也是鲜美各异,马粪胆、紫海胆和黄海胆最为肥美的时期分别如下:
4至6月——马粪胆;
7至10月——紫海胆;
12月至次年4月——黄海胆。
采购须知
餐饮人在采购海胆时需要注意以下几点:
英文名称
除了国内自产外,餐饮人还会接触到国外进口的海胆,因此我们需要记住海胆的英文为SeaUrchin,以免采购时被不法奸商蒙骗;
重量标准
海胆的重量标准为5只黄海胆重约500克;
挑选方法
从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,每只平均150克—200克,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过150克。
另外采购时还需要注意以下几个方面:
刺动是首要
芒刺是海胆的呼吸工具,能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。
刺短肥刺长痩
海胆大小不一,挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦。
黑色最佳
海胆约800种,通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,常用的紫海胆都是颜色发黑,这种海胆的海胆黄最鲜美。
烹饪方法
海胆黄的形状就像美人的薄舌,海胆因此被誉为世界上最美味的“舌头”。海胆黄味道甘甜,口感润滑,入口如同舌吻般甜美,在口中的触感又常常被描述成“法式舌吻”,个中滋味回味无穷。那么什么样的烹饪方法能够体现海胆的鲜美呢?
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海胆刺身
生吃是海胆黄通常的吃法,冰浸3分钟的海胆最为鲜美。上桌时要为客人把海胆勺放在海胆内,然后再分给客人。如果直接取海胆黄出菜的话,则需将新鲜海胆黄装在木质盒子里,木盒即可吸水,还能保温隔热,利于海胆的保鲜。
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清蒸海胆
海胆黄的蒸制时间和火候非常考验厨师功力,通常是大火蒸制5分钟至变色即可。
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海胆蒸蛋
海胆蒸蛋是一道有名的海鲜菜,先将蛋羹蒸至六七成熟,再在上面铺上海胆黄,大火蒸5分钟左右即可出菜。海胆黄与蛋羹相互渗透,完美融合,无需任何调料即有鲜美清甜的滋味。
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海胆炒饭
海胆炒饭做法简单,将海胆黄与蒜蓉炒香后加入预制的炒蛋碎爆炒,最后加入白饭翻炒均匀即可。炒饭带着海胆特有的甜美,自是别有一番风味。
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