中华餐饮业的鄙视链，很有可能全部弄反了

在中国的餐饮行业里，有一个非常奇怪的现象。

　　做中餐的，往往瞧不起做快餐的；做连锁的，瞧不起做加盟的；做堂食的，瞧不起做外卖的。做中餐的人认为做快餐的人没有技术，没有手艺，没有匠心。

　　做直营连锁的人瞧不起做加盟的，觉得只有做直营连锁才是真正的王道，才是真正的品牌。由于中国餐饮业的加盟非常的混乱，一些快招公司，本质确是打着加盟的旗号而在圈钱。那些正规做加盟的品牌，反而遭受了不白之冤。

　　而做堂食的更是瞧不起做外卖的，尤其早年的外卖，很多都是黑心快餐，他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮，他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。

人都是自我认知的产物，我们对事物的认知和看法，未必是真相。



　　1快餐是全球餐饮上市公司翘楚

　　比方说快餐，全世界知名的上市公司，大多数是快餐连锁。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克，这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌，历史悠久，并且把产品卖到了全世界，成为了一个百亿乃至千亿美金市值的大公司。

　　如果去仔细研究麦当劳的发展史，就会发现麦当劳对美国来讲，不仅仅是一个快餐品牌，更是他们的文化，同时还影响和改变了全球人的生活方式。

　　这些品牌历经数十年，还能够保持长青，展示了他们对整个上下游产业链的影响深远。再看看香港，日本，欧洲的餐饮上市公司，绝大多数都是快餐为主。

　　近来年在国内，资本越来越看重中国快餐的崛起，他们投资的品牌，大多数是快餐或者休闲餐饮。甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU，越是接近零售业态，越受资本青睐。

　　一家店开到1万平方，和一个十平方的店开一万家，难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业，它的背后是更高的科技，更高的管理水平，和更完善的系统。同时对品牌的塑造和商业模式的打磨，也完全非大型中餐厅可相提并论的。

　　但是有个例外，在中餐里，火锅是一个神奇的存在。它既介于正餐与快餐之间，又因为它标准化上游供应链发达，同时可以满足多种人的口味需求，因此成长为中国餐饮的 大品类。

　　并且诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞，曾经的小肥羊，以及今天的呷哺呷哺，巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁，火锅业的电商化，零售化和外卖化依然是势不可挡。

　　2正餐和快餐是不同的物种

　　如果追根溯源，这条鄙视链是如何形成的？

　　应该回到十年前，那是因为，某款消费的兴盛，大型的中餐厅，动辄数千甚至上万平方，在他们眼里，一天营业额不能过10万，甚至数十万，那还叫什么做餐饮？事实上，那是一个畸形的时代，应该感谢新政策的实施，让餐饮业回归服务大众，服务民生的本源。

　　奕宏在进入餐饮行业的时候，经常跟很多餐饮人说，下一次我们开会应该把做正餐和做快餐连锁的人分开。因为彼此虽然做的都是餐饮，但是他们无论是背后的思维方式，组织架构还是经营理念，事实上是相去甚远的。

　　对于口味来说，快餐追求的是在适度成本下的适度好吃，而正餐要追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模，是效率，是成本 ，而正餐追求的是差异化体验。

　　因为业态的不同，行业的本质也不同，导致如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流，就会造成双方的商业逻辑冲突。

　　3加盟连锁是国际通用扩张模式

　　再来看一看直营和加盟。

　　 初的时候，其实我本身这也受着这条鄙视链的影响。总觉得只有那些做直营的才是真正做品牌的，而做加盟的，不过是为了赚钱而已。

　　当我深度的去了解这个行业的时候，才明白，事实上，做正规的加盟，要远比做一个直营品牌要难得多。因为直营是强管控，管理自己的员工，相对容易。而管理那些，跟自己完全不同的加盟商，却是高难度的动作。

　　肯德基，麦当劳，星巴克，以及全世界的一些大的品牌在全球扩展，其实大多数都是采用直营与加盟的方式。

　　麦当劳早期在美国的发展，是得益于克罗克采用特许经营权（加盟）的售卖方式，跑马圈地做大。

　　在共享经济时代，事实上，加盟会有更大的优势，无论是对加盟商还是内部加盟合伙人的激励，加盟连锁可以采用更开放，更协作，更灵活的经营模式，展现着它蓬勃的生命力。

　　无论是绝味，还是华莱士，乃至于近年崛起的杨国福，张亮麻辣烫，以及中国餐饮业隐形 正新鸡排，绝味鸭脖，当这些企业在上游的供应链可控，采用科学的IT系统，产出相对稳定的产品，就可以在中国960万平方公里上，疯狂的攻城略地。

　　伴随着越来越开放的供应链平台，SAAS技术的成熟，城市化高节奏生活方式，一些小而美的快餐和休闲产品品牌，在中国透过加盟连锁的方式，将再次得到蓬勃的发展。

　　我有一位好友，蜀食一家五馅包的创始人文宣甫先生，他跟我说了一句话，一个人只做直营，不做加盟，说明这个人没有分享精神。

　　4外卖是趋势，是餐饮电商化

　　 后看一看外卖。

　　外卖到底是一个真需求，还是一个伪需求？外卖究竟是一个趋势，还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣？直到今天，在资本界，在餐饮业，大家还为此争论不休。

　　不可否认，在补贴之战下，今天至少有20%-30%的订单是被补贴烧出来的。但奕宏坚定的相信，只要趋势在，那就一定会实现。

　　就像早期淘宝，假货横行，物流又慢又差，买卖双方的信誉都不能得到保证。而在今天，还有谁会怀疑，电商改变了一个人，乃至整个社会的生活方式和行业格局。

　　从今日资本徐新的超级平台理论看来，当一个平台有2亿活跃人数，且每人每年支付在八次以上，超级平台就已经形成，一旦超级平台形成，发展趋势就不可被逆转。

　　外卖已经形成一个巨大的上下游产业链，以及利益共同体。无论是包装，生产，还是共享厨房的建立，众包配送，都在推动着越来越多的商家，越来越多的买家进入这个平台。

　　诚然，今天的配送成本在被补贴覆盖，两大外卖平台依然亏损累累。但是平台级的公司成为流量的入口，它未来的商业模式，想象空间是巨大的，这也就不难理解，为什么阿里腾讯，在此拼得你死我活。

　　事实上，外卖更大的优势是在于全数字化经营，以及完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看，无疑是亏损的，效率也未必比堂食高。

　　但就整个行业而言，完全的在线经营，使得经营者对用户的理解和产品的升级迭代，创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然，它的竞争也变得更加的透明和更加的惨烈。

　　因此在对经营管理和数字化运营而言，外卖的管理难度丝毫不亚于堂食，在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上，外卖品牌恐怕是以周来计，而堂食品牌恐怕是以季度，甚至是年度来计。

　　由于外卖产品的SKU数量更少，管理节点也可控，伴随着配送服务效率大幅提升，外卖品牌恐怕是 容易采用加盟扩张的品类。

　　5外卖品牌 接近餐饮新零售

　　在我的品类战略的学员里， 早期有一名学员，原来他在三线城市，做西餐厅经营。投入大，面积大，装修豪华，但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加，他决定转型。

　　听完我对趋势的分析，以及对品类的研究，他选择了扬州炒饭，这样一个被人忽略的超级品类。他借用历史人物隋炀帝的形象，打造出了特有的外卖品牌“隋炀帝”炒饭。短短两年，已经近百家加盟店。

　　二三十平方的小店，创出月单过万，日营业额过万元的成绩，无论是个人还是加盟商，都得到了营收回报。而他的野心远不及此，他想要创造一个黄焖鸡米饭的神级国民快餐，一个有IP属性的品牌，一个链接世界的快餐品牌，这是创始人蔡亮的愿景与使命。

　　不要忘记，早期麦当劳诞生的时候，实际上西餐业的人也同样鄙视过他，认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天在看，正是麦当劳的效率革命，才让麦当劳横行天下，成为快餐业的鼻祖和快餐的代名词。

　　而在移动互联网时代下，外卖品牌，加上中国的外卖平台模式，极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。 近也有越来越多的资本方，从刚开始怀疑外卖平台，怀疑外卖品牌，到开始逐渐关注外卖品牌。

　　6一切竞争都是效率之争

　　人类的发展史，总体来说其实是一场效率的革命，从农业时代到互联网时代，以及未来的人工智能时代，无不是效率高的淘汰效率低的。

　　没有成功的企业，只有时代的企业，我们一切的生活方式和一切的创业方式，都脱离不了趋势，也脱离不了时代。

　　当我们固守成规，沾沾自喜，自以为是之时，可能就是我们迎来灭顶之灾之日。是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了！