餐厅开店之初的“三个月”坎

餐厅火不火不是看开业，而是看开业后的三个月。为啥？因为三个月后营销优惠活动结束，尝鲜好奇的顾客减少了，就看口碑和回头客了。“三个月”是很多餐厅必须要度过的一个坎，倒闭的餐厅基本上是夭折在某个坎里了。那么问题来了，开店之初有哪些可能致命的坎？要想经营好一家餐厅，除了餐厅选址、菜品、服务之外，还有哪些重要的影响因素？
 

　　餐饮店，开店之初可能面临的三大致命坎：

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　　分不清轻重：营销＞菜品

　　在过去，不少餐饮人秉承的是“酒香不怕巷子深”，可是随着社会的发展，网红餐厅的不断出现，节节高歌，让传统的餐饮人也坐不住了，他们的心态开始动摇，整个行业都整个行业被引导走向“营销为王”的方向。

　　但实际上，这些“重”营销，“轻”产品的餐饮品牌都火不了太久，甚至存活的时间都非常短暂，曾经如日中天的黄太吉，已然面临着大批门店关闭的窘境。实际上，菜品才是 重要的，要以菜品为根本，再辅以营销手段加以推广，方能客似云来。

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　　理解不到位：多=好？

　　不少新任餐厅老板总会陷入到这种误区，提供众多的菜品，让顾客选择，满足所有顾客们的需求，于是一张小小的菜单上硬生生挤上了几百道菜品，可结果是很大一部分菜品几乎处于0出单状况，而且让顾客的“选择困难症”更严重了。

　　提供众多菜品，一方面会给成本带来极大的压力，要保证每天都有新鲜的食材准备着，卖不出去的话这得多浪费，另外一方面，完全没有考虑到受众群体的需求，顾客们面对着众多的菜品，眼花缭乱，根本不知道从何下手，到底哪一个才是餐厅 好的出品，只能靠猜。猜对了，吃了感觉还不错，皆大欢喜，期待下次再点些其他的，猜错了，那就是“什么店啊，这么难吃，下次再也不来了”。

　　这就要求餐馆学会做“减法”，让识别度高，区隔明显，场景适合，好吃，易于传播的产品作为主打核心，围绕其进行搭配菜品和其他特色产品下功夫，现在也越来越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西贝，聚集单品的重庆小面等。

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　　作茧自缚的“恶循环”

　　任何一家餐馆都会有淡季和旺季的存在，当生意不好时，有些餐厅老板就开始急了，一系列的促销降价，各种节流手段的推出，结果往往是陷入恶循环：想着用次等原料代替上好原料、把分量 小的菜卖到 高的价钱、精简员工、减少服务。这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进死亡的境地。

　　如果想让餐馆出现转机，餐饮老板就应该在客人越少的时候，越是舍得投入。不一定是要砸钱，可以转变一下思维方式，例如斟酌一下摆盘，往精致方向靠。把产品做好、服务周到，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。

　　要想经营好一家餐厅，除了餐厅选址、菜品、服务之外，还有哪些重要的影响因素？

　　菜价。菜价过高，利润固然大，但没人去消费有何用？菜价过低，去消费的顾客是多起来了，但不赚钱，竹篮打水一场空。菜品定价是门学问，过高或过低都不行，你知道怎么定吗？

　　餐厅菜品三大定价秘诀：

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　　亏本定价：特价菜吸引人气

　　所谓特价菜，意在物有所值而价格低廉，以刺激顾客消费。有的餐厅是一段时期推出一批特价菜，有的是一成不变的固定特价菜，有的是每周每天一个特价菜，还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。

　　比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法，就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客，拉升餐厅人气。

　　适时推出特价菜，让利给顾客，以特价菜带动其他菜式的销售，既迎合了食客的求实惠的普遍心理，又能提高营业额，是精明的促销手段。

　　很多推出特价菜的餐厅，客人入座后，服务员首先介绍特价菜，这就首先给顾客一个实惠的好印象，加上特价菜并没有因为特价而马虎制作，色、香、味、形、质依然保持正常水准，客人少花钱吃得又满意，这样的餐厅口碑必佳，回头客自然就会比较多。

　　当然，如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客， 好别用这种方法，留不住顾客，用了也是赔本。

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　　高利润定价：特色菜能多赚就多赚

　　现在餐饮行业的竞争是相当激烈的，餐厅要想脱颖而出，一般需要有特色菜，所谓特色菜是指店里有特色的菜，比如别人店里没有的，或者是这里的的特别好吃，是能让消费者形成记忆点，比如西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排。

　　一般需要将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。比如餐厅平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%。

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　　低利润定价：组合套餐，薄利多销

　　很多餐厅都会推出组合套餐，这样能够满足顾客多样化选择，同时降低尝鲜心理。比如，A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元，客人择其一或择其二消费，平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐，把价钱定为40元，客人觉得划算。

　　很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如麦当劳、肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。

　　套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。

　　逸马点睛

　　开餐厅从来不是一项简单轻松的事业，从正式营业开始，便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦，只有在前进的过程中，不断的汲取教训，总结经验，找出解决问题的方法和思路，避免下次再犯，这样才能将餐厅做大做久。

　　另外，菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。