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潮汕人的宵夜圣地，富苑饮食

时间：2018-08-27 11:40:24 来源：育厨网阅读：

　　说到夜宵，去过潮汕的人一定会两眼放光：在这样一个夜宵文化盛行的地方，鱼饭、打冷、卤水、白粥、小吃……成为潮汕地区独特的舌尖记忆。而来这里的人，又往往会不约而同地寻觅到“富苑饮食”，也可以说，富苑成为了潮汕当地的饮食代表。

　　阿城，富苑饮食老板，18年时间，把地方美食的百变花样浓缩在自己的餐厅里，深耕夜宵市场，成就了全年无休、人头攒动的夜宵名片。本刊记者专访富苑饮食创始人阿城，聆听他18年夜宵的成功经验!

　　夜宵不代表凑合顾客的品质追求很高

　　富苑饮食，每天下午16:00开始经营，直到凌晨2:00左右打烊，是典型的“夜场经营”，正因为每天只有这一个饭市，阿城更加注重产品的品质。他告诉记者，潮汕地区夜宵盛行，各类餐厅、摊点都有卖，但真正想做得好、做出品牌，品质是必须要重视的元素。

　　“现在的顾客也不像以前了，他们追求健康，喜欢清淡和搭配。特别是潮汕地区的顾客，东西新鲜不新鲜，瞬间就能感知，来不得半点马虎。”阿城说。

　　隆江猪脚，猪脚选用比较肥大的，胶质比较多。倒入秘制卤水，经过三个小时的熬制，色泽红亮，层层诱人，肥而不腻，是独占鳌头的招牌菜品。

　　富苑饮食经营几大品类，主要是鱼饭、打冷、卤水、生腌、白粥。各个系列下又有不同的原材料，共同形成了富苑的丰富菜品。其中，鱼饭是潮汕地区的美食招牌，要的就是“足够新鲜”，一定要当天打捞的鱼。为此，阿城甚至承包了6只船，经常跟着出海，就为了优先拿到货源。顾客对品质追求到什么程度呢?阿城告诉记者一句话：“有的顾客一下子就能吃出来，小鱼仔是不是今天的。”

　　鱼鼎英哥鱼

　　以“多”取胜几百种是常态

　　说到顾客喜欢富苑的原因，阿城坦言，一方面是经营时间长，有了品牌效应，另一方面，富苑的产品种类十分丰富，多达几百种，高峰时期甚至有七、八百种，可谓应有尽有。

　　“做了这么多年，备料数量比较有经验，会根据季节、天气、节日等因素综合调整，所以这方面不会有太大压力。”阿城说。

　　在他看来，品种多，顾客才有的挑，天南地北、本地外地的客人来了，都能找到相应的菜品。同时，顾客能够自由搭配出“丰俭由人”的餐品，如果是睡前宵夜，可以来一碗白粥，配一点青菜;如果是朋友小聚，可以喝点小酒，配点卤水;如果是宴请客人，可以点一些更贵的生腌……人均从十几元到几百元，都能在这个夜宵圣地HOLD住。

　　经营抓客流量高峰低谷心中有数

　　在经营方面，阿城认为，“抓住客流量”是关键。“顾客食用夜宵，也有高峰和低谷，要擅长抓住高峰期，比如2018新年这几天，我们一天平均接待7000人左右，真的是快把餐厅挤爆。但是相反，下雨天、大风天，人们不愿意出来，生意一般也正常。我们不强求每天都要排队，抓住高峰、把握客流量的脉络最关键。”阿城告诉记者。

　　此外，从清明节开始，一直到十月份，是白粥的高峰期，为了做出与众不同的白粥，阿城从东三省采购多个品种的大米，6-7月的早稻，9-10月的晚稻，他会根据季节不同而掺入不同品种的米。