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解析马来西亚独特美食文化

时间:2018-09-01 10:00:07      来源:育厨网    阅读:

  四季如夏的气候,充足的日照,令热带水果、植物在此肆意生长。在这里能吃到最鲜甜的水果,而这里独有的植物香料,香味传神,成为马来西亚乃至整个东南亚地区美食特色的关键

  

 

  因人口组成的多样性,马来西亚人的饮食一直受中国、印度等地饮食文化的影响,尤其是酱汁调味料极多

  因此,也极具包容地衍生出新的饮食搭配,形成了马来西亚独特的饮食文化

  四大香料

  普遍运用咖哩、参拜 、阿三、冬炎调味烹制,是以酸辣口味,颜色鲜丽丰富见长的菜肴。

  主料

  多以牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾为主料,少用或不用猪肉。普遍采用椰汁,是他们食品中的主料,菜肴独具一格。有名的菜品有阿三鱼头、冬炎花枝、沙爹串烧等。

  

 

  香辛料

  马来菜是在印度、中国和中东人的饮食文化影响下发展起来的,主要原料尤其是香辛料,如辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶和孜然等最初都是由印度人和阿拉伯人引入马来西亚的。

  烹饪方法

  马来西亚菜以蒸、煮和炒为主。但这并不等于马来菜就全是浓味菜。

  不同地区口味

  马来西亚北部菜系和泰国菜味道比较接近,以酸辣为主,多用泰国名为assam的香料。南部菜系类似新加坡口味,偏甜偏重。而沙巴主打的,则是清淡浓味兼有的马来华人餐,同时糅合椰香味重的娘惹菜的特色。

  常用酱汁

  常用的马来西亚菜酱汁大致有5种:亚参酱、娘惹酱、参巴酱、马拉盏、薄荷酱。不可不提的还有马来西亚咖喱,它是用椰浆来减低辛辣味而提升香味,辣中带点清润。

  以辣为主

  马来人以辣为主的食物中较出名的有椰浆饭、香喷喷的沙爹(鸡肉、牛肉及羊肉串)、马来糕点、竹筒饭、黄姜饭等。

  大咖眼中的美食地标

  那么,当地人习以为常的食物是否都能让国人欣赏呢?

  记者与几位经常到马来西亚的餐饮业与旅游业大咖访谈后得知,在马来西亚,有很多华裔依然无法忘却家乡的滋味,而马来西亚的饮食,有非常多的食物与广东人的胃口是相对应的。

  质优价廉的海鲜不要放过

  ——冯永彪(广东广州人,现任富力君悦大酒店行政副总厨、中餐主厨)

  

 

  湿奶油虾

  地标美食

  湿奶油虾、各式海鲜

  美食地标

  沙巴等海岛的海鲜餐厅

  他认为,马来西亚是一个非常美丽的海滨国家,他最喜欢去莎巴等海岛享受美景与美食,最让他难以忘怀的是各式海鲜。

  在当地的海岛吃海鲜总有最新鲜的渔获,并且有性价比高的价格优势,其中他印象最深的一道菜是“湿奶油虾”。

  当地有一间很知名的海鲜餐厅名为“大茄来”,这道“湿奶油虾”正是其招牌。店家制作的独特的湿奶油酱,加入叻沙叶等特色香料然后炸香,这是酥香与鲜香俱备的一道菜。

  他还建议,去马来西亚一定要去当地的海岛,尝一尝当地质优价低的海鲜,例如苏眉、东升斑这些在国内属于高级贵价食材的海鲜。在当地只需一百多元就能买一斤,与国内价钱是几倍之差。

  中国美食丰富了马来饮食文化

  ——黄景辉(广东潮州人,现任广州文华东方酒店中餐行政总厨)

  

 

  叻沙

  地标美食

  槟城炭火炒粿条、肉骨茶、福建卤面、

  虾面、叻沙、槟城咖喱面、

  青鱼、马来cendol、榴莲

  美食地标

  街头特色美食

  黄景辉向来识饮识食,他烹调菜式的灵感之一,就是在宝贵的时间里抽空去世界各地学习不同地方的饮食文化。

  他表示,马来西亚华人众多,其中潮汕人更是占了很大的比例,这些当年背井离乡的潮汕人以及他们的后代一解乡愁的方式,正是用食物,其中“槟城炭火炒粿条”就是一种具有潮汕特色与马来西亚街头风味融合的菜式。当地的街边粿条多以炭火炒制,香味飘了整条街,重点是够镬气,其中还加入了马来西亚的特色香料如斑斓叶、辣椒等等。

  可以说,马来西亚的华人用家乡的美食丰富了马来西亚的饮食文化。

  过千款咖喱展现马来风味

  ——周凯芳(中国香港人,现任南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政总厨)

  

 

  地标美食

  咖喱、猪肠粉

  美食地标

  新街场

  每次去马来西亚,周凯芳都会一尝当地的咖喱,因为在马来西亚,不同区域都有自家出名的咖喱。

  据不完全统计,马来西亚的咖喱可能有过千款。较为大众化的有马沙拉咖喱、黄咖喱、青咖喱、古马咖喱、亚参咖喱、参巴咖喱等,口味十分多元,马来西亚咖喱没有浓烈的咖喱香,亦没有太呛的辣劲,而是有浓浓的椰香与幼滑口感。

  这些咖喱其中必有清香的马来西亚咖喱粉、洋葱、八角、大茴、小茴、桂皮和砂仁,由于加入了番茄和大量的椰汁中和,咖喱香味不会攻鼻,反而渗出淡淡的香料清香,味道温和不呛喉,只属中等辣度。

  另外,当地新街场的猪肠粉和广东的猪肠粉很不同,其酱汁会有蘑菇鸡肉香料等,风味独特,既是小吃也是正餐,一日能吃上好几份。

  水果的丰富国内无法比拟

  ——樊志源(广东广州人,现任广交会威斯汀酒店行政总厨)

  地标美食

  大树菠萝、榴莲、鸡粒饭、

  马六甲街边薄饼、海鲜

  美食地标

  旧街场OmegaSoftBoildEgg、

  马六甲金门餐馆、马六甲街边摊位、

  沙巴大茄来

  樊志源认为,马来西亚有着地理位置的优势,其水果的丰富程度是国内无法比拟的,所以十分推荐在当地多吃水果。

  其中当地的大树菠萝,其特点是有榴莲味,口感非常绵密。还有当地的榴莲及榴莲的相关食物,例如彭亨洲柑榜榴莲,陈金福榴莲冰,还有椰子等。

  而樊志源喜欢去的餐厅有旧街场的OmegaSoftBoildEgg,马六甲的金门餐馆,最爱店家出品的鸡粒饭,还有马六甲街边摊位已经营两代人的薄饼、海鲜,最喜欢的餐厅是沙巴的大茄来,海鲜特别新鲜好吃,性价比超高。

  肉骨茶海南鸡饭正对胃口

  ——蒋家骅(中国香港人,现任广州无国界餐厅QKitchen老板、摄影师)

  

 

  地标美食

  肉骨茶、海南鸡饭

  蒋家骅既是一位时尚界知名的摄影师,更是无国界餐厅的老板,还是一位喜欢研发菜式的编外大厨。他之所以开无国界餐厅,是因为他的工作总是全球跑,其中马来西亚也是他喜爱前去汲取灵感的美食之地。

  他指出,肉骨茶虽然是当年由华人带到马来西亚的,但这道菜现在已经完全融入了当地的饮食文化,成为最有代表性的马来西亚菜式。其浓郁的药膳汤底,十分适合广东人的肠胃。

  另外,海南鸡饭也是对鸡肴有眷恋的广东人特别喜欢的菜式,从鸡油饭、白切鸡到一碗鸡汤,都能让广东游人得到充分的满足。

  对马来西亚美食如数家珍

  ——魏宝琳(广东潮州人,现任东南亚线上旅行平台comelahCEO/总裁)

  地标美食

  cendol、亚参叻沙、

  咖喱卜、罗惹rojak

  美食地标

  马六甲的李太娘惹餐厅、

  槟城愉园茶室、连锁店老曾记

  由于工作的特殊性,她对马来西亚乃至整个东南亚的美食都如数家珍。

  她表示,在当地自己最喜欢的食物是cendol(煎蕊),这是一种东南亚特有的甜品。绿色的粉条是用糯米粉加斑斓叶汁制成的,沙冰打底再淋椰汁最后撒上椰糖、红豆、仙草等辅料。在马来西亚马六甲、槟城、新山等地都吃过,第一次吃感觉有点奇怪,好像有点咸又有点甜,但多吃几口之后就爱上了。在炎热的路边小摊,或坐或站的来碗cendol,细细品味可以尝到斑斓叶的清香和椰糖浓郁的香甜,十分滋味。

  

 

  亚参叻沙

  另外,“亚参叻沙”也给她留下深刻印象。亚参叻沙的汤底是用马鲛鱼熬制的略带酸味的浓汤,在熬制的过程中,加入姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶等。待汤底熬出味道后,将锅里的马鲛鱼捞起,去其骨与头尾,将鱼肉撕成碎细状,再倒入汤内继续熬煮。接下来将濑粉烫熟,放置碗内,再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料,淋上熬好的汤底,享用时,倒入约一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味,倒入越多的虾膏,甜味就越明显。槟城卖的叻沙就是亚参叻沙,味道是酸辣的。不同于新加坡的加东叻沙,亚参叻沙是不加椰浆的。

  魏宝琳欣赏叻沙的地方是其辣味比较温和,不像冬阴功汤那么冲。而她喜欢的餐厅有马六甲的李太娘惹餐厅,这同时也是当地人推荐的娘惹菜,味道地道,价格实惠。还有槟城愉园茶室,卖正宗的亚参叻沙,隔壁就是槟城最有名的槟榔律驰名潮州煎蕊,可以买了进去茶室里面一起吃。

  她认为,马来西亚是一个多元文化国家,汇集了东南亚各地的美食。游客最熟悉的美食有海南鸡饭、辣椒螃蟹、肉骨茶等等。其实,还有很多小吃也是不容错过的,比如连锁店老曾记的咖喱卜,还有“罗惹rojak”。

  罗惹在马来口语中意为“不拘一格的混合”。而“罗惹rojak”是一种混合了蔬菜、水果和油条的本地沙拉,盖以厚厚的黑色酱汁,缀以碎花生和芬芳的姜花末提味。这是一道非常两极化的菜式,喜欢的人非常喜欢,不喜欢的人视之为“黑暗料理”,但好不好吃还是要靠自己试过才知道。

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标题:解析马来西亚独特美食文化

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