上海弄堂美食：城中烟火气

　　转角间不经意邂逅的弄堂美食，深受市民与游客的喜欢，也是上海的一道城市风景;但无证照、乱设摊的美食店，却带来食品安全隐患。如何守好食品安全的底线，又留住城市中这些“烟火气息”?黄浦区通过“放管服”，创新工作机制与方法，一方面努力消除无证照小餐饮，降低食品安全风险，另一方面加强指导服务，让“阿大葱油饼”、“梦花街馄饨”等一大批受老百姓欢迎的网红美食、弄堂美食重出市场，规范经营，并首创小餐饮标准化建设，打造出一条条富有黄浦特色的小餐饮一条街。

　　创新治理机制，让“无证照”销声匿迹

　　寿宁路短短200米，是上海有名的“小龙虾一条街”;但多年来，这些小龙虾店中不乏无证照与有照无证者，食客与居民对这里投诉不断。今年1月，在豫园街道牵头下，黄浦区市场监管局、区城管执法局、公安分局、消防支队、绿化市容局、区环保局等部门，对寿宁路进行了综合整治，按照一户一策、分类施策的原则推进寿宁路无证照经营整治。

　　无证照小餐饮整治是城市治理中的难点。通过创新长效治理机制，黄浦区提出要全面消除无证照小餐饮，打造让市民满意的食品安全城区。

　　“小龙虾一条街”华丽转身

　　寿宁路上的小龙虾店，最早出现在2000年，随着店铺的集聚，逐渐在上海形成规模与名气，食客纷至沓来，鼎盛时期这里不少店铺在凌晨都要排队等座。不过，寿宁路的红火却对周边居民生活与城市环境造成了较大影响，更是存在较大的食品安全隐患。

　　经排查发现，寿宁路共有57家食品经营者，其中有证有照经营者9户、有照无证经营者39户、无证无照经营者9户。今年1月，街道牵头相关部门对一户户小餐饮店上门查看，并制订了“一户一策、分类施策”的方案。

　　“对无证无照的食品经营，坚决予以取缔;对有证有照的食品经营者，按照黄浦区提出的五要(主体要合法、人员要健康、食材要溯源、环境要整洁、制度要规范)管理标准，指导经营者开展标准化改造，实施小餐饮标准化管理;对有照无证的食品经营者，逐户约谈、分类施策，整合各方资源，引导帮助其合法经营。对有条件整改的、符合法定程序且周边居民一致同意的有照无证经营者，探索通过小餐饮备案等方式逐步引导规范。”豫园市场监管所所长胡怡玮告诉记者。

　　经过一段时期的整治，寿宁路已经变了一番模样。不久前，记者来到寿宁路，发现原来被店家乱放的小餐桌挤占的小路，现在终于畅通了;曾经湿嗒嗒、油腻腻的路面，露出了柏油马路的原色; 沿街无证照小店都大门紧锁，不少违规破墙开门的地方已经恢复了原貌;部分小店前的脚手架还没有拆掉，原来违规搭建的店招店牌正在实施拆卸。

　　胡怡玮说，原来不少小龙虾店，不但在沿街面的店铺经营，还租下了店铺后面的居民房，用作后厨或者存放原材料等，甚至延伸到后面几排居民房，严重影响了居民的正常生活。因此，这次对寿宁路无证照经营的整治还推进到寿宁路两侧居民区内。

　　对于这次整治，多年饱受油烟、噪音以及环境污染困扰的居民，无不拍手称赞。

　　上海社科院副研究员张生说，饮食类商铺卫生、扰民是大城市社会治理的常见问题。寿宁路小龙虾商铺的规范整顿，治理过程进行了人性化分类疏解，这是上海精细化社会治理的体现，也是对沿街居民、龙虾食客、经营商铺都负责任的态度。

　　全新的寿宁路即将呈现在市民与游客面前。在现场，记者发现，部分有照无证企业考虑到自身经营情况以及对其合法经营的要求后，正在调整业态。如在寿宁路、云南路路口有家有照无证小龙虾店，就已调整为茶叶店等业态，在有序经营。

　　兴安路将重现历史风貌

　　兴安路是位于淮海路上的妇女用品商店背后的一条小路，其98弄1-12号是一幢三层小楼，但底楼原来有个奇怪的景象：家家都破墙开店。

　　98弄本是工厂车间，建国后，为解决居民生活难题，一楼向街面延伸搭建出一排房屋，用于居民的厨房与卫生间使用。但近十几年，这些空间有部分被违规改造成沿街经营型店铺，不少是无证照小餐饮店。

　　今年5月，瑞金二路街道牵头，联合市场监管、城管、公安等部门，对这些违章搭建以及无证照经营进行了专项处置。

　　瑞金二路市场监管所所长沈卫镝告诉记者，经现场排查，98弄1-12号共有11处沿街经营店铺，弄堂通道内存在不同程度地违建，占用了公共通道，存在消防隐患。而11家沿街“经营店铺”，均属于破墙开门，其中有9家属于无证照经营。

　　处置前，瑞金二路街道牵头相关部门多次约谈“经营店铺”的店主与房屋租赁人，要求停止无证照经营行为、配合拆违。

　　有户经营者刚刚装修过小店，且其家庭较困难，一家三口都指望着这家小店的收入。监管人员守住执法“底线”，告诉他们，无证照经营肯定要取缔，但愿意给予他们开店寻址的专业指导。

　　经过前期的充分沟通，拆违顺利进行。记者前几天在现场看到，破墙开门的地方已被堵住，在外墙上恢复了窗户;原来被堵住的弄堂通道，正在进行施工，将恢复畅通。瑞金二路街道、市场监管所协调公房资产公司对弄堂内的下水道进行维修更换，以恢复沿街这排房屋的水电功能;另外，街道还将出资对房屋外貌进行修复，恢复小区原貌，重现兴安路的历史风貌。

　　为弄堂美食网红美食打开一扇“窗”

　　雁荡路是淮海路的后街，沿街有不少小餐饮店，其中有一家“九鲤千里香馄饨店”，小店整洁干净，价格实惠、味道不错，是周边居民经常光顾的小店之一。“九鲤千里香馄饨店”是区市场监管局与瑞金二路市场监管所创新工作机制后“重生”的弄堂美食。

　　黄浦区对“放管服”改革进行大胆探索，通过疏堵结合，让“阿婆油墩子”“九鲤千里香馄饨店”等一大批受老百姓欢迎的网红美食、弄堂美食重出市场。

　　“千里香馄饨”重又飘香

　　去年4月，瑞金二路市场监管所干部在日常巡查中发现，这家馄饨店在未取得食品经营许可证的情况下从事蒸煮类的食品经营，即对经营者进行了立案处理。

　　但事情到此并没有画上句号。此种蒸煮类无证小餐饮在淮海路商圈周边并非个案。“按照2016年施行的 《大气污染防治法》与《上海市大气污染防治条例》的规定，新增餐饮单位需要取得环保审批意见。这类小餐饮虽然经营场所属于商业用房，但因其上方以及后方均有居民住宅，按照现有规定，无法申办食品经营许可证。”瑞金二路市场监管所所长沈卫镝说。

　　自制饮品、蒸煮、糕点、生食等餐饮经营本身不会产生油烟、异味，周围居民对此类小餐饮店也有一定需求，是否可将此类餐饮经营单位单独划分开?其实，早在去年年初，瑞金二路市场监管所就积极配合黄浦区市场监管局针对这一问题展开调研与走访，并推动了《黄浦区关于疏导办理注册许可的工作意见(试行)》(以下简称“工作意见”)在去年4月出台，为“九鲤千里香馄饨店”的重生打开了一扇窗。

　　根据这一意见，瑞金二路市场监管所跨前一步，走访街道、居委会，了解到周边居民对这一店铺持支持态度。于是，在不影响居民生活的前提下，先行先试为这家小店办理了食品许可证。

　　店主蔡金清说，瑞金二路市场监管所的服务有温度。监管所干部指导他提前准备好办证的相关材料，并对其中可能遇到的问题与难点想好解决方案，极大缩短了办证时间，减少了自己因停业带来的损失。

　　按照工作意见，在瑞金二路市场监管所的指导下，如今一批现存的不涉及环保扰民、信访投诉、公共安全隐患等问题的非居住用途经营场所、无证照的小面馆、馄饨店、饮品店都申办出证照，得以合法合规经营，满足与丰富了周围老百姓的生活需求。

　　“阿婆油墩子”生意更好了

　　下午1点刚过，80岁的胡兆翠准时来到位于局门路406号的“阿婆油墩子”店内。穿戴好白色工作服，她开始为当天的生意做准备。洗切萝卜、和面、起油锅，她手法娴熟，不一会空气里飘出了香气，几个黄澄澄的油墩子出锅了。

　　胡阿婆经营的这家“阿婆油墩子”，口味地道、价格实惠，是五里桥街道辖区内的一家网红小店。“过年时，队伍能从门口排到水果摊，差不多十多米，还有人开车从很远的地方来买。”胡阿婆边说边咯咯笑。

　　胡阿婆的笑发自内心，但一年前，她的脸上还是愁云重重。原来，早在8年前，胡阿婆为了给小儿子开厂做生意，变卖了自己唯一一套房产，还借了很多钱;但没想到，小儿子生意失败，使得她无家可归，还欠下大笔外债。于是，胡阿婆与老伴就蜗居在一处废弃门卫室内，靠在弄堂口设摊卖油炸食品维生与还债。不过，因为经营场所不合法，胡阿婆的小摊一直无法办理营业执照和食品许可证，存在一定安全隐患，她自己提心吊胆;终日露天摆摊、风吹日晒，也让年近80岁的胡阿婆时常感到力不从心。她的情况在去年年初被媒体报道。

　　五里桥街道、区市场监管局了解到胡阿婆的实际困难，同时考虑到“阿婆油墩子”店受到居民欢迎，觉得并不能简单地对这一无证照小摊进行取缔。

　　监管人员冒着当时近40℃的高温，实地走访辖区20多处可开展餐饮经营的场地，为胡阿婆寻找新的合法经营场所，与经营者、房东等不断沟通，并陪同胡阿婆前往查看，最终在街道、市场监管、城管等多部门配合下，选定了餐饮相关证照齐全的局门路406号外侧门面作为胡阿婆新的经营场所。

　　经营场地初定下来，但房东与胡阿婆却心存顾虑。“房东主要担心将空间租借给年近80岁的胡阿婆经营，万一她发生健康风险，自己要担责任;胡阿姨也提出了原材料、调味品采购后有堆放困难，老伴不愿前去帮忙可能会缺少帮手等诸多顾虑。”五里桥市场监管所所长张钦说，我们积极协调多方，消除他们的后顾之忧。

　　一方面，协调房东、餐厅经营者和胡阿婆签订三方承诺书，明确因房屋、装修等产生的责任由房东承担，食品安全责任由餐厅经营者和胡阿婆各自承担，人身安全、身体健康方面的责任则由胡阿婆自行承担，给房东吃了定心丸，放心将房屋部分门面租借给胡阿婆开展经营活动。另一方面，协调餐厅经营者重新规划胡阿婆的经营场地，进行简单装修，妥善放置了冰箱和操作台，规划了原材料和调味品的放置地点，餐厅经营者还主动表示餐厅经营空闲时会安排小工给胡阿婆当帮手。一番努力后，多方都觉得非常满意，“阿婆油墩子”在去年9月合法合规地开张了。

　　记者日前在现场看到，局门路406号——小餐厅“五里桥饭店”的厨房前，“阿婆油墩子”的招牌显眼;透过两扇不锈钢框玻璃窗，就是胡阿婆的生产经营空间，不锈钢水斗、和面板、煤气炉、排烟罩等设施一应俱全，空间不大，但干净整洁。“五里桥饭店”的经营者杨家志，在不大的餐厅面积中隔离出近5平方米给胡阿婆使用，从装修设计到施工，都由老杨亲手操办，还补贴了一部分装修费。考虑到胡阿婆年纪大，采买不方便，老杨每天进货时还会帮助胡阿婆采购好需要的原材料;有时候碰到顾客多，胡阿婆一时忙不过来，老杨还让店内的伙计去帮忙。得到多方的照顾，胡阿婆告诉记者，生意越来越好，如今每天的销售量比原来翻了一倍，自己过得也很安心。

　　“标准化”引领下餐饮店有颜值又有内涵

　　同样的口味，一家是干净整洁的小餐饮店，一家是油腻不堪的小餐饮店，你愿意去哪家?相信大多数人都会选择前者。去年以来，黄浦区积极引导与推动辖区内的有证照小餐饮店进行标准化管理，全面提升小餐饮店的颜值与内涵：餐饮小店不但内外干净整洁，食品安全也有了保证。

　　小餐饮标准化管理，是黄浦区食品安全工作的一个创新。去年，黄浦区会同市餐饮烹饪行业协会制定了标准化管理的“五要”标准(主体要合法、人员要健康、食材要溯源、环境要整洁、制度要规范)，根据街区发展差异、小店特色，建立了一户一档，分类推进，既保留小餐饮原有的经营特色，又提升了食品安全水平。区政府拨出专款，设立奖励资金，由街道牵头组织相关部门对评估考核符合要求的企业给予一定扶持奖励。记者了解到，不少小店在实施小餐饮标准化管理后，客流也跟着上来了。

　　昔日“油街”变可漫步街区

　　与南京东路一步之遥的广西北路(天津路到宁波路)是黄浦区最早试点小餐饮标准化管理的一条小街。

　　为何会选择广西北路作为试点?南京东路市场监管所书记强卫说，因为这里是“重灾区”。

　　广西北路路面不宽，天津路到宁波路短短100多米，沿街林立着14家小餐饮店。多年来，这些小餐饮店都存在经营不规范的问题。“垃圾随处丢放在路边，污水随意泼到马路上，餐椅餐桌等违规占道，使得这条小街一度成为一条拥挤不堪的‘油街’。小店上方与后面就是居民小区，住在里面的老百姓怨声载道。”直面老百姓呼声最高的难题，南东街道领导与区市场监管局决定以这条街作为小餐饮标准化的试点。

　　试点之初并不顺利，有些小店店主觉得自己经营情况尚可，却要停业装修整顿，觉得麻烦，也怕耽误生意。有家面馆老板，得知按照小餐饮标准化要求，自己店铺要拿出一定面积辟为通道，觉得经营面积小了，开始对标准化推进有些抵触，南东市场监管所工作人员上门检查，他就打起“太极”，想应付了事。南东市场监管所的工作人员前后做了七八次工作，晓之以理、动之以情，终于说服了他。如今，他的店面重新改造后，店堂干净整洁，后厨标准规范，上门的食客也比以前多了不少，他自己打心眼里满意。

　　南东市场监管所还在有条件的小店实施了“明厨亮灶”工程。最近，记者在网红餐厅——哈灵面馆看到，后厨内安装了摄像头，街道网格中心工作人员可以全程监控后厨的情况。“刚实施‘明厨亮灶’的时候，小店还是有一些操作上的不规范，比如厨师没戴口罩、不穿上衣在操作间工作，网格中心工作人员实时发现后，及时进行提醒。经过一段时间的规范，小店工作人员都慢慢养成良好的操作习惯。”强卫说。

　　去年，南京东路街道对位于广西北路(天津路到宁波路)的里弄小区进行了微更新，百年老里弄焕发了勃勃生机，而里弄外，随着小餐饮标准化的推进，小店面貌的改变也带来街区面貌的改善，昔日外人不愿意走进的油街变成一条可漫步的街区。

　　“米其林”小店不再昙花一现

　　兰心餐厅是一家藏在进贤路上的老牌本帮菜馆，小店开了30年，还入选2017上海米其林指南的美食推介。每到晚间，都能瞧见身着时髦衣衫的小情侣们坐着小板凳排着长队。尽管生意火爆，但小店前段时间却停业做了店内的标准化改造。

　　“在区市场监管局的支持关心下，我们对厨房进行了全面整改，厨房里贴上新瓷砖、周围墙面粉刷一新、厨房设施升级为不锈钢设备，之前裸露在外面的电线全部用套管收起来，现在我自己都觉得很干净。”店主唐阿姨很支持这次改造。