创业从细节做起：菜单是一家餐馆的灵魂

　　很多来苏州王森咖啡西点学校来学习的学生都是奔着开店的目的来的，因为他们都知道，必须做好开店的一切准备，才能实现最终的成功。而来到王森学校就是选择成功的第一步，这里，有专业的技术指导老师，有国内最好的技能培训大师，有国家认证的专业证书，有标准划一的专业教室，有国内最中高端齐全的设备。指导开店老师将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。

　　菜单对于人们来说太常见、太普通了。也许就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。菜单是一家餐馆的灵魂。餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么现在你必须把注意力集中到菜单上了。制作菜单应该是件非常有趣的事情。

　　制作一份菜单的流程

　　制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么又如何去制作一款适合自己的菜单，经过长时间实践，王森西点培训学校总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下：

　　一. 根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录

　　关键字：罗列、分类、特色、组合(加黑)

　　让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名称，然后将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望和当然还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减、将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。

　　这个步骤完成后，交给您的主厨师制作成一个标准化菜单。

　　二. 套餐组合

　　根据您的店的定位，一般来说餐厅的组合套餐有：招牌套餐(适合3-4人食用)、情人套餐(适合2人食用)、儿童套餐。以下我们以英仕咖啡为例：

　　浪漫情人套餐

　　C1 法式香草煎鹅肝French fried foie gras with vanilla

　　C2 法式焗蜗牛French baked snails

　　D1 凯撒沙拉 Caesar salad

　　D2 田园沙拉 Garden salad

　　G1 意大利蔬菜汤 Italian vegetable soup

　　G2 法式洋葱汤 French onion soup

　　O1 英仕炸薯条 British chips

　　O2 香辣鸡翅柳橙汁Orange juice

　　E1 英仕进口肉眼牛扒 Import naked-eye steak

　　E2 法式香煎鳕鱼扒 French fFried codfish fillet

　　欢乐节日

　　A1 日照猪扒 Pork chop with teriyaki sauce

　　A2 英仕黑椒牛扒 Black pepper steak

　　B1 金枪鱼沙拉 Tuna salad

　　D1 匈牙利牛尾汤Hungary cxtail soup

　　E1 法式奶油玉米汤 French cream corn soup

　　F1 鱿鱼圈Fried squid ring

　　G1 胡萝卜汁Carrot juice

　　儿童套餐

　　A1 奥尔良鸡翅 Fried orleans wings

　　B1 水果沙拉 Fruit salad

　　C1 夏威夷比萨 Hawaii pizza

　　D1 西瓜汁Watermelon juice

　　招牌套餐

　　A1 英仕香煎牛仔骨 Grilled beef short-ribs

　　B1 英仕铁板猪扒 Iron chops

　　C1 意大利蔬菜汤 Italian vegetable soup

　　D1 法式香橙汤 French orange soup

　　E1 西瓜汁Watermelon juice

　　F1 墨西哥鸡肉沙拉 Mexican chicken Salad

　　当然你的餐厅如果是做外卖食品为主，那么就要考虑到顾客方便：简易的菜单，方便的订餐和取餐。考虑一下套餐创建一个单一的菜单项目，这个菜单项目下实际上包括一些菜肴。例如，你的烤牛肉三明治套餐包括一小份沙拉和一瓶饮料。这样，顾客订一个单独的项目就可以订好所有的食物。如果你打算经营多种外带食品，那么你的食物要轻便和保鲜(做好后保持新鲜)。

　　如果你的目标顾客是家庭，记得提供一些儿童喜欢的菜肴，或者另外给儿童准备一份菜单。

 

 

　　三、评定菜肴和菜单，然后定价

　　对每一道菜进行讨论，确定它的食品成本和食品成本比例。判断哪些数据是否符合你对餐馆的期望。如果是，保留;若不是，丢弃。如果你仍想保留它们，那就看看你是否能够调整分量和成分，让成本与餐馆的目标相一致。

　　这个环节我们要用到西餐师制定标准化的菜单后进行定价。因此，如果你提供的大蒜番茄酱沙司(一种意大利调味酱，用番茄、大蒜和香料制成)的意大利通心粉，那么可以遵循以下步骤：

　　(1)计算一份意大利通心粉的成本。

　　如果你打算提供分量为8盎司的意大利通心粉，每份的成本大约为$0.50。

　　(2)加上一份单独的大蒜番茄沙司的成本。

　　如果你的沙司是新鲜配制的，那将花费你大约$0.85。因此，每份意大利通心粉的总成本增加至$1.35。

　　(3)加上洒的少量帕尔玛干酪的成本。

　　如果每份通心粉使用1/2盎司的帕尔玛干酪，那要再加上$0.25。现在，每份的成本已经是$1.60。

　　(4)如果你在盘子里还配饰一些新鲜荷兰芹切片，那么把这也加到食物成本中。洒上少量的荷兰芹大约要花费$0.10，因此现在每份通心粉的总成本是$1.70。

　　(5)把每位顾客喜欢加到食物中的任何配菜的成本加到每份主菜的食品成本中。

　　因此，如果你给每位顾客免费提供薯条和辣调味汁(墨西哥食物中用番茄、洋葱做的)或者是黄油而包，把它们的成本也算到食品成本中。在这个例子中，你可能给每位顾客提供黄油面包，因此在食品成本中加上$0.50。同样，在你现在的总成本$2.20基础上再添加额外的5%～10%作为食品包装箔，塑料包装袋、饮料餐巾、搅拌棒、糖包等的成本，这样这道菜的食品总成本就达到$2.42。

　　这个步骤用来计算一道菜的成本，它告诉你要把一道菜装盘，然后端到顾客面前，你需要花费多少钱来购买各种原材料。确定餐馆的完整的食品成本比例需要涉及更远的库存，以此来确定食物浪费的程度(当食物腐败，倒了或分量过大，举个例子，它的意思是把菜单上明确的8盎司菲列牛排切割成10盎司的分量)。你还需要考虑这样一些因素，如没烹饪好的食物必须重新回炉或是因失窃造成的损失。

　　最后，将EXCEL表格整理成，连同店面的具体信息(Logo、地址、订餐电话、邮箱、空间)整理成一个word文件,每款餐品的照片，交给美工。

　　四、选择菜单风格

　　菜单的灵活性也是你为此做出的几乎每一个决定中应该考虑的问题。最终，顾客会根据他们一贯的购买好恶来决定你菜单上的最终项目。大多数餐馆使用一个主菜单和一个附加菜单(如餐桌上的帐篷状菜单、酒水单、葡萄酒单和外卖菜单)。在你制定菜单的时候，考虑一下哪种形式最能满足顾客的需要，最能搭配餐馆的氛围，以及完全展示菜单上的项目。

　　概括的说有三种：单页菜单、多页菜单、集中套餐

　　A单页菜单

　　适合：外卖型的餐厅、外卖咖啡厅.

　　例如：户外咖啡厅，可能选择使用单页菜单，因为咖啡厅提供的少数几样简单的菜肴都是顾客所熟悉的。而一个家常风味的餐厅则可能选择项目多样的菜单，以此说明它能为每一位顾客提供合适的食物。

　　形式：单页菜单可以使用一面或双面的，你可以看到不同尺寸、形状和服务水平的单页菜单。这些菜单包括所有餐厅提供的食品，从开胃食品、沙拉到主菜、甜点和饮料。单页菜单可以提供一些好处：

　　1、灵活性：单页菜单可以随意修改或更新而不需要耗费大量纸张，也无需向专业的印刷工求助。

　　2、简易性：单页菜单给顾客提供简单而快捷的工具，指导他们点菜。顾客比较喜欢简单明了的整洁菜单，这样他们的点菜过程就能变得轻松顺利。

　　3、更快捷的订餐：简单的菜单可以让顾客快速地阅读，这样能删减他们精读的时间，这也就意味着你的顾客可以更新得更快。如果在一个特定的就餐轮班中，你能拥有更多的顾客，那么你就可以在同样的时间内用大约同样的成本开支赚更多的钱。

　　你在选择菜单格式的时候，要考虑食物的复杂性。尽管单页菜单已经证明对许多餐馆都是有利的，但是它仍然有一些缺陷：

　　1、空间：它缩减了空间，而你本来可以利用这些空间来向顾客详细说明某一特定的菜肴。有顾客会跟我们说“我不知道加克里奥尔蛋黄酱的纽奥良烤鲶鱼是辣的。”(注：克里奥尔和纽奥良都是新奥尔良的有名风味。)

　　2、品种单一：数量有限的菜单可能会失去一些顾客，因为这些顾客在选择餐馆的时候注重的是菜单的品种多样。如果你的餐单仅限制在一张纸上，很有可能无法吸引那些顾客。

　　B多页菜单

　　适合：中高档西餐厅、中高档中餐厅、咖啡西餐厅。

　　多页菜单优势：

　　1、详细：篇幅稍长的格式或多页菜单能让顾客对你的菜单有一个更为详细的了解。如果主要的原料和制作方法从菜名上无法明显地看出来，你就可以把这些内容列出来。

　　2、充实顾客的空余时间：多页菜单同样可以作为餐桌上打破僵局的东西，或者仅仅是让一个准时的顾客在等待一个迟到的顾客是有足够的东西可以看看。

　　但是任何事情都有两面性，多页菜单同样也有一些缺点：

　　1、恐惧因素：一些顾客抱怨多页菜单存在恐惧因素。“选择太多了，我都不知道选哪个。”

　　2、制作问题：尽管可以自行打印多页菜单，但是这样做同样是非常困难的。你必须格外注意以保证所有旧页面都换成了全新的页面。令人为难的顾客问询：“为什么甜点位于开胃菜和主菜之间呢?”同样，制作和保持这些菜单的困难性很可能也会降低菜单的灵活性，并提高更新菜单的成本。

　　C集中菜单

　　适合：快餐店.你可能从你最喜欢的快餐厅里看到过集中菜单。任何在正中位置贴着一个单独菜单的餐馆都有集中菜单。通常接受订单的人也是收银员。你的顾客点餐付费，然后收到他们的食物。

　　这种类型的菜单可能是一种可行的模式，这得得益于下面的这些优势：

　　1、易于制作和保持：你可以不费什么功夫就制作好这种菜单。更换时，你也可以一下子就更换好了。不要打印，这种菜单上也不会有溢出的食物残渍。

　　2、快捷的订餐：人们在排队等候订餐的时候可以阅读菜单，然后轮到他们的时候就可以快速地做出选择。

　　但是，集中菜单不是对所有的餐馆都适用，理由如下：

　　1、空间有限，不能说明菜单项目：因为你可以才刚刚开业，顾客可能需要菜单项目有更多的指南和说明。

　　2、与环境不搭配：除非你开的是一家快捷服务这种类型的餐馆，否则这类菜单会让顾客倒胃口。就像我们在本书中提到的每件事，你要确保菜单类型和餐馆的氛围保持一致。

　　尽管许多非常成功的连锁餐厅和特许经营店都使用这类菜单，但是你也不要错误地进行模仿。他们可能利用集中菜单获得成功，有时仅仅是展示一些新菜肴项目，但是你可能就不能这么做。他们依靠的是品牌，顾客对他们提供的菜单非常熟悉，而且他们的产品比较固定，存在时间比较长，可以指导顾客做出选择。

　　D外卖/分发菜单

　　外卖菜单特别方便，因为顾客可以把它们带走，也可以分发给顾客，等等。许多人收集这种菜单，这样在他们决定去哪家餐馆吃饭或是叫外卖的时候手头就有菜单可以参考。外卖菜单是重大的营销项目。通常在这上面有你的地址、电话号码和传真号码。如果顾客可以通过网上订购，你最好把网址也加上。

　　如果固定菜单上的菜肴不能外带，千万不要，我们重复一遍，千万不要把这些菜肴放到外卖菜单上。大多数人认为他们从外卖菜单上看到的菜肴能够打电话订购然后过来取就可以了，或者是要求外送服务。如果他们从菜单上选择的菜肴不能外带，他们的心情自然好不到哪里去。现在，你已经拥有一个最好的机会来促销，却也可能因为让你的顾客失望而失去这次机会。

 

 

　　五.确定风格

　　如果你不想为了制作菜单而特意在专门的软件上投资，那就考虑使用Mi-crosoft Word文档或Microsoft Publisher吧。这两种软件都有还不错的模板、字体和图表可供你选择，这些都能让你打印的菜单增加一些专业风格，不要花费很多钱，而且两者都相当容易使用。

　　如果你第一次开餐馆或者你认为自己不是桌上电脑打印的能手，你可能需要请某个公司来帮你设计菜单。如但是，即使你雇用某个人来进行菜单设计，你也需要下面的这些信息来开始设计，并做一些设计方面的最终决策。

　　如果外面有一家专门设计公司标志或招牌的公司，你可以问问他们是否也提供菜单设计服务。至少，他们也能够给你提供菜单的布局，甚至还可能给出模板，这样你仍然可以保持一定地性每天打印菜单。你还可以咨询其他餐馆业主，向他们寻求菜单设计公司的信息和建议。如果您找了家专业美工当他收到您提供的信息后，美工会参考资料，并亲自上门考察后提出几种风格设计方案，与您共同协商确定最后的风格特色。

　　六.排版、出彩色样板校对

　　设计师会按照当初跟您协商定下的风格进行排版，并会打出彩色样板交与您进行校对。校对内容包括：风格板式、文字(英文)校正、图片与实物色泽校对、整体颜色搭配等。

　　七.修改、装订、交付最终作品

　　校对之后，会根据修改要求进行最终修改，修改完成之后会再一次交与您确认，在没有问题的情况下，选择菜单的材质及纸张印刷，大功就算是告成了。

　　八.更新及维护

　　当你更换菜单的时候，你最终还是想要抓住那些新的潜在顾客，让他们经常光顾你的餐馆的同时还要保证招牌菜肴让你获得成功的开始。这里是一些可能更换菜单的原因：

　　A、跟上流行(或衰落)的趋势，并与餐饮竞争者保持步调一致：流行的“保鲜膜”包装方式很棒，但是如果你仍然使用捆扎，那就不太好了。如果街上的牛排馆人潮拥挤，而你的牛排馆却是空空的，想一想什么。考察一下竞争者的菜单，分析他们什么做得好什么做得不好。你可以利用他们的失误，而借鉴他们做得好的地方完善自己的不足之处。

　　B、季节性调整：你可能会想到利用时令产品和其他东西。或者，如果你住的地方气候变化明显，你可以考虑利用人们根据季节变化而改变饮食习惯。因此，7月份的时候你可以在菜单上加上西班牙凉菜汤(把菜切碎，加油、醋等，是一种清淡、新鲜的冷蔬菜汤)，而在10月份的时候又换成炖牛肉。季节变化对高档餐馆的影响最明显，但是如果你没有许诺给顾客提供新鲜食物，这就没有那么重要了。

　　C、在餐馆的理念范围内给顾客创造新的惊喜：你通常希望“与忠诚的人跳舞”(意思是不忘本，所做的事情符合自己的理念)。但是你仍然可以尝试一些新事物。如果你的店名是“安迪的炸玉米饼屋”，不要仅仅因为你这个星期读了一本意大利烹饪书就把意大利面条列在菜单上。相反，考虑一下在你的炸玉米饼菜单上加上玉米球或牛肉片。你同样可以让这些改变体现新兴流行的食物成分;庆祝节假日;或者当地的纪念活动。

　　极少有人会想到整体更换菜单。事实上，我们也无法想象某个时刻你把所有的菜单一下子全部更换了会出现什么后果。全部更换菜单并没有效果。你的老顾客经常光顾你的餐馆肯定是出于某种原因的。他们很可能形成了自己最好的食物，如果再也吃不到这些食物他们就不会再来了。此外，全部更换菜单也是很难做到的;更换菜单时会涉及许多隐藏的成本，包括新菜肴的考察和试味、重新打印菜单、重新培训员工，改组食物加工过程以及重新设计订餐系统。故，王森咖啡西点学校老师建议：切勿急功近利，做好一切准备，那么你的开店之路将会一帆风顺。