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经营餐厅该像经营爱情般细心

时间：2018-06-15 07:25:20 来源：育厨网阅读：

　　假若把顾客选定餐厅的过程比作是场营销恋爱，那就从心理学角度解释亲密中的“吸引法则”如何运用于餐饮管理。

　　会谈营销恋爱的餐营者，都懂得如何与顾客保持良好的关系，也更容易成功。

　　外貌吸引

　　外貌在亲密关系中是一项非常重要的吸引力。毋庸置疑的，美丽的外表确实能更轻易地引起他人的瞩目。在1966年Walster的实验里，研究者就得出结论：美貌比起高智商、良好的社会技能、好的人品等其他因素，更容易引起别人的高评价和好感，且男女通用。

　　无独有偶，在中国烹饪协会发布《2017年度美食消费报告》中指出：消费者在选择餐厅时最关注的因素是“就餐环境”，占19.2%——预示着颜值即正义的时代全面来临。

　　丹麦哥本哈根的知名米其林餐厅Kokkeriet，环境优雅怡人

　　吃是一个多感官同时调动的行为。在餐厅吃饭，除了吃什么(味觉享受)之外，怎么吃(视觉、听觉、嗅觉等其他感受)也相当重要，会对我们的情绪产生影响。举个栗子：环境优雅的餐厅，靠窗或者花园的座位;漂亮的碗碟、摆盘，轻柔的音乐，卫生间里的熏香……都可以增加吃的愉悦感。

　　去年诺贝尔经济学奖得主，美国经济学家、芝加哥大学教授、研究行为经济学的理查德·赛勒(Richard Thaler)，即是专注于研究理学与经济学的交叉领域，翻译成大白话即是研究以人心的变化来赚钱。

　　在塞勒教授的研究成果中“有限理性”是其神来之笔：人不是整体、完全的有理性，理性是有限的。投射到餐饮管理中，即可理解为，长得好看的餐厅、网红店网红单品、明星开的餐厅、明星同款通常更受人欢迎。

　　日本食品的包装设计牛叉到连酱油味增都特别好看

　　中国游客在日本爆买最多的东西就是食品，其绝美的高颜值包装以塞勒教授的“有限理性”来解释，即是被好看的外表迷了眼睛，每个牌子每种包装都好看都想买，结果就老铁扎钱包了。

　　我们一直强调餐厅要有美的视觉表达体系，从商院成立之初起振臂高呼了近两年，餐营者们，赶紧让自己的餐厅美起来吧，再丑下去就关门了啊~

　　特质吸引

　　这种吸引力通俗的说就是才情部分。每个人对于爱情、对于另一半的某种特质都有独特的钟情。举个栗子，同样是帅，有些人喜欢王力宏，有些人喜欢胡歌，还有些就喜欢贝克汉姆、抖森……总结起来就是青菜萝卜各有所爱。

　　投射到餐饮管理上，即是强调了无数遍、祥林嫂上身、我们都嫌弃自己啰嗦的——客群精准!如今商业的逻辑核心是“以人为本”——锁定目标客群做细分市场，为其设计场景、打造产品、创造体验，所以找对顾客就无比的重要了。

　　再一次祭出“侧写”这个词，常看我们文章的老铁不要怪罪啊。这个原出于犯罪心理学的词用在餐饮管理上，即是深度剖析你的目标客群：对他们的年龄、职业、收入、兴趣爱好、消费偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他们喜欢什么、厌恶什么、需求什么，才能有针对性地为他们定制餐厅环境、菜品、服务体验。

　　所以，光好看还不够，还得美得有针对性啊!

　　丹麦哥本哈根米其林餐厅Clou的摆盘，妥妥高级感

　　相处吸引

　　从心理学角度理解，即是在两人相处时所产生的功能吸引。换句简单的大白话就是Ta的存在对你的生活有着莫大的有益的、积极的作用。

　　投射到餐饮管理上，即是餐厅的菜品口味、服务等综合软实力带来的性价比。举个栗子，外婆家和绿茶环境不算大雅，菜色口味也不算特别出众，但因其实惠实在的价格就显得很具性价比，虽然不算是逼格很高的餐厅，但请人吃饭绝不会丢面子，买单也绝对不会有压力。鹅夫人环境很一般，但因为被两年都评到米其林一星，人均客单价也很家常平朴，百来块就能吃到米其林了，也特别具有性价比。

　　需要提醒的是，性价比并不代表实惠或者便宜，而在于价格和价值是否对等。举个栗子东京都武藏野市吉祥寺的小笹羊羹，小小一枚单价580日元(约35元人民币)，绝对属于羊羹里的奢侈品了。但小笹羊羹的高定价来源于“制作过程中发出紫色光芒”的最好口感，以及美得撼动整个宇宙的绝美颜值。两者皆为极致，多年来顾客趋之若鹜，很多顾客每天四五点就去店铺门口排队，即使价格高、需要大排长龙，顾客们依然认为小笹羊羹很具性价比。