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粤菜领“鲜”，因为有“心”

时间：2018-11-01 14:29:40 来源：育厨网阅读：

　　粤菜领“鲜”，因为有“心”

　　这些年来，无论国内的餐饮新势力如何膨胀，“食在广州”这句话却永不过时。

　　很多人说，广州乃至广东的饮食文化，有一种不可撼动的底蕴，不随潮流而动，但又与时俱进，永远是一股潮流，那就是粤菜的根“鲜”字的魅力。“食在广州”，“鲜”就是硬道理。

　　要解读粤菜的“鲜”，一些人说要从烹饪的技法上说起，但更多行家会说须从食材的运用上讲起。

　　确实，粤菜在食材上的讲究，可能是全国之冠，因为不单是“不时不食”，还“因地制宜”，哪儿的食材好就吃哪儿的。

　　所以，“鲜”字才能演绎得如此淋漓尽致，也尽情体现出“食在广州”擅于兼容并包的特色。

　　广州人到底是怎么从菜心开始

　　把“食”变成一种不息的生命力?

　　时至今日，菜心依然是广东人为之疯狂的蔬菜，广东人对“食”真的很偏执!

　　菜心是广东独有的原生品种，是广东人根据自己的口味所培育，其走向全国，跟广东人的社会影响力、粤菜的影响力不无关系。

　　搜罗全国各地上好食材的丰收农产负责人荣哥说，在全国的食材市场中，很少有像菜心这样专心为一方水土供应的食材。

　　从南方的云南、江西、湖南，到西南的宁夏、四川、贵州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至内蒙一带，都有菜心的种植基地。根据数据显示，这些基地的菜心有60%以上被运到了广东和港澳地区。

　　所以有些人说，全国各地的大小菜心基地，其实都是广东人的“后花园”。

　　在西南地区，人们好吃豆苗(豌豆尖)，也到了一种痴迷地步，不过其只在冬春两季上市，所以反季时当地人只能苦等，即使是有反季节豆苗在售，也很少有人买得起吃得上。

　　然而在广东尤其广州，反季节的菜心(即其他地区所产的应季菜心)，有时价格虽然比猪肉贵，但广东人(广州人)依然敢大把大把地买、大口大口地吃，绝对不会对自己的饮食爱好吝啬!

　　浸菜心

　　因为广州人“敢吃”，所以酒楼“敢卖”，好的食材永远是粤人追逐的目标!

　　即使在菜心青黄不接的8、9月，几乎没有一家粤菜酒楼的菜心敢断过货，也不会轻易断货。

　　可以说，没有菜心的粤菜酒楼，生命力可以马上缩半。

　　在知名粤菜酒楼“新泰乐”，店里用的菜心都是“应季”菜心：宁夏菜心、连州菜心、本地菜心等，可以保证菜心一年四季都供应不断。店里大厨麦尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心软，也就是说一条菜心只有5成可以用到。而即使是这样的“大浪费”令“生炒菜心”的菜肴售价随之水涨船高，但依然挡不住顾客的热情。而像他们这样做法的粤菜餐厅，在广州还多如牛毛。

　　粤菜的生生不息，也是因为我们有这种对“食”向来高要求的习惯所致。

　　不但“敢卖”，还有人“敢种”，在外地种植菜心单纯为了广州人的消费喜好而已!

　　在外省很多地方，这样对某一种食材极致追求的行为并不多见，最多只在“辣椒”“小龙虾”这些品种上出现过。

　　因为广东人的“刚需”，很多外地人愿意种菜心，甚至有广东人专门在外地种菜心。

　　据饮食行家张东生透露，很多广州餐饮人都在外地有自家的“菜园子”。比如某餐饮集团，在宁夏就有自己的菜心种植基地;还有一些餐饮老板，在云南也投资了菜心场。而这一切，仅仅就是为了能四季不断地供应上好品质的菜心而已。

　　因为广州本地菜心受时令气温限制一年只能供应11月到翌年的4月，广州政府曾出台相关政策，积极引导和推动农业企业走出去，布局在西南、宁夏、甘肃等地建立蔬菜种植基地，利用西南、西北地区夏秋季气温不高、少雨干爽、光照充足、昼夜温差大、病虫害较少的气候优势，发展迟菜心和芥兰、小白菜等特色蔬菜的种植，供应穗、港、深等珠三角地区，打造夏秋季供港供穗优质蔬菜基地，也使迟菜心不受时间气温限制，实现全年供应。例如四川成都新都区清流水梨村就成为其中的一个小型基地之一。在清流，不同规格的菜心陆续从清流起运奔赴双流航空中心和火车北站，通过飞机和火车分别运送到北京、上海、广州、深圳、香港和乌鲁木齐。

　　为此可以说，广州人对“食”是“自私”的，为了好食材，可以不惜一切!这种食风，也是广州人对“食”的承诺的忠诚：真真正正的民以食为天!

　　不说高精尖的食材，单单说萝卜青菜，广州人就不会拒绝来自全国乃至世界各地的上等货色

　　一如“菜心”这么简单的食材，你就知道广州人早已食遍各地

　　或许，从这一颗小小的菜心，能够反证出其实粤菜并没有在走下坡路

　　增城迟菜心，清甜而无渣，利用率只有两成。增城的迟菜心素有“菜心之王”的美誉，因其时至深冬才上市，比一般的菜心要迟，所以称为“迟菜心”。

　　增城迟菜心长得又高又大，形如菜树，平均每条重达500克，光看外形已经是霸气十足，但1米高的菜心实际上利用率只有两成，只能摘取靠近顶尖最娇嫩的部分。它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，味道特别清甜，而且无渣。

　　连州菜心

　　香甜、细嫩、爽口汁多

　　位于广东西北部的连州，具有发展冬种生产得天独厚的条件，昼夜温差大，非常适宜冬种菜心生长。连州秋冬季节昼夜温差大的特殊气候，令其种植出来的菜心具有香甜、细嫩、爽口汁多的特点。

　　特别是经霜打后的菜心，味道更清甜，是远近驰名的优质蔬菜，无论是腊味炒菜心、盐水原条菜心、蒜蓉爆菜心、砂锅菜心汤、鱼翅鸡丝拌菜心等各具风味，各有特色，吃起来都清甜爽口，鲜嫩无渣，且营养丰富。

　　恩平菜心

　　脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足

　　恩平菜心是白菜心、绍菜心、芥菜心、油菜心的统称。有时特指白菜心。

　　恩平本地产的白菜心因土质好、水质优、环境污染少，加上蔬菜本身的粗纤维少，脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足，素有“菜中之王”的美称。简单用开水滚两趟就能成为一道很有回归大自然感觉的美味佳肴，凡来恩平旅游吃过恩平菜心的外地游客都赞不绝口。

　　福田菜心

　　菜质鲜嫩、爽脆无渣、菜味浓郁

　　获国家农产品地理标志认证

　　福田菜心是广东惠州福田镇特色农产品之一，是本土品种，具有植株高大、菜质鲜嫩、清甜可口、爽脆无渣、菜味浓郁的特点，有着悠久的种植历史。相传，八仙云游到罗浮时看到当地民众勤劳聪慧、土地肥沃，于是把随身带来的种子播洒于此，后来人们把这种菜叫做“高脚菜”。福田菜心曾入选我国神舟4号太空培育品种，2016年还通过农业部“国家农产品地理标志”认证。

　　宁夏菜心

　　菜茎质地较软、无渣、稔甜

　　闻名全国的宁夏菜心在广州遍地开“菜”是天经地义的。作为春夏两季的菜心主产地，宁夏农田灌溉便利，光照充足，气候干燥、昼夜温差较大，令农产品的生长有着得天独厚的优势。所以这里种植的蔬菜都是在自然环境下生长的，大都使用有机肥料，最终使宁夏蔬菜的品质在同类蔬菜中更胜一筹。而宁夏菜心自不用多说，是春夏秋三季广东市场菜心的佼佼者，与同季菜心相比，在外形上略粗，长度较短，口感好、稔甜，菜茎质地较软、无渣。

　　云南菜心

　　鲜甜汁多、四季供应不断

　　素有四季如春美誉的云南，不但气候适宜蔬菜生长，而且因高原气候的影响，这里出产的蔬菜几乎无分季节地生长着。而其中，云南菜心就是其中一种。在广州，云南菜心的供应可谓四季不断，加上她鲜甜汁多，极为符合广州人对“鲜”的判断准则，所以云南菜心虽然价格同同类产品略贵，但为了“鲜”，很多广州人都对她很钟情。