从一名生意人投身餐饮成为服务人

　　随着理性消费观念的逐渐回归，越来越多的消费者更加注重极致性价比，再加上信息化技术在餐饮市场的迅猛发展，让卖家和买家的信息越来越对称，多重原因的共同夹击，致使很多餐饮人普遍感觉餐厅利润越来越薄，生意越来越不好做。

　　可以说，当今的餐饮市场，已经逐渐从最初的高利时代，向低利甚至是微利时代过渡，在这样的大背景下，餐饮人难道就只能望洋兴叹，无利可赚了吗?究竟我们应该从哪里发掘新的利润突破点呢?

　　用“服务”奏响未来餐饮最强音

　　市场上持续火爆的“私人订制”服务，是当前最受消费者追捧的餐厅“项目”之一，这种以“服务”为最大卖点的赢利方式，其实很能代表当前整个餐饮市场的未来走向。

　　物质资源极度丰富的时代，消费者越来越注重的是就餐体验感，而“服务”正是提升体验感的最有效措施，这也就意味着当前，甚至是未来的一段时间内，服务将成为餐饮市场的最强音。

　　纵观整个餐饮市场，不管是越来越花哨的门店装潢给顾客带来的新奇体验，还是线上新零售将服务的触角伸向消费者生活的方方面面，亦或是脑洞大开的跨界联名，给顾客创造不同凡响的全新消费场景……

　　各式各样的餐饮创新发展，归根结底，都是为了给顾客带来“更好、更快、更高”的服务，而这些“服务”创造的价值，不论从经营利润还是品牌发展上来看，都远远超过了“餐”和“饮”创造的价值总和，也就是说，餐饮人的利润突破点在“服务”!

　　换种思路，从生意人变身“服务人”

　　具体来说，之前的高利润时代里，餐饮人的定位一直是生意人，处在消费者的对立面。生意人就是靠供应商与需求方之间的信息不对等，来赚取其中的差价，这个差价就是餐厅的净利润。而现在的信息时代，市场越来越透明，信息不对等的优势已经逐渐丧失，此时餐饮人如果还是将自己定位在生意人的位置上，可赚之利自然会越来越少。

　　如果我们把自己定位在服务方，即消费者的同一面，将利润收益点放在“服务费”上，局面就会有很大的改观。我们运用自身对餐饮和食材的专业能力、议价能力和鉴别能力，为消费者提供优质的就餐服务，让他们能用超高的性价比，享受到豪华的美食盛宴及情感寄托，而我们，赚取的是提供“这种超值体验”所需的服务费，这才是微利时代里突破困境的有效举措。

　　定制服务，究竟应该怎么玩

　　服务的内容可以提前设计，但实施核心在于“人”，所以餐厅的服务意识需要到位。提倡“中国式服务”的北京宴，通过“查、问、听、看、用”五个步骤，充分了解顾客最迫切的宴会需求，并以之为切入，制造感动关键点，为顾客演绎最走心的私宴定制服务。

　　围绕产品本身进行特殊化，这样的定制服务才具有独创性和不可取代性。享誉世界的日本一兰拉面，其围绕自身拉面产品演绎出的多样化用面选择，几乎把人性化与智能化的“私人订制服务”做到了极致，不得不令人拍案叫绝。从汤的浓度、油腻度、香蒜、葱、叉烧、秘制酱汁、面的硬度等等，可谓将影响一碗面的所有因素包含在内，让顾客有了完全自主的选择余地，而这种通过产品特殊化延伸出来的定制服务，也成为其他品牌无法模仿的核心竞争力。

　　了解顾客真实的需求，定制的结果是给予更多选择和更好体验。遍布世界各地的快餐连锁品牌赛百味，以其健康低卡的三明治为核心，通过面包及酱料的各色搭配，为不同饮食需求的消费者提供快捷方便的就餐选择，一举成为众多健身减肥人士青睐的快餐首选品牌。

　　不要设计的太复杂，否则顾客也会挑花眼，即便是多选，也要给出推荐。

　　除了市场上已经成熟的私人化定制服务，一些创新场景与玩法的“定制服务”新模式也已经初现端倪。

　　“私人订制”不再仅仅局限于餐厅门店内，品牌的不断拓展，让服务的触手已经延伸到顾客的家庭消费场景之中。例如海底捞的火锅零售外卖，顾客除了享受食品，更重要的是同时接受了其进驻到家庭消费场景内的“服务”。

　　还有胡同四十四号厨房的私人化生态定制服务：胡同四十四号厨房会根据顾客下单需求及家庭具体情况，提供几天份的生态食材，制定菜谱，合理搭配，保质保量，然后到消费者的家庭中去，制作或将菜品制作方法教授给家庭中的阿姨，以此来完成定制服务……这些利用自身专业优势获取“服务费”的玩法，有没有给你一些启发呢?