2020年火锅市场规模预计突破7000亿 品类细分趋势明显

火锅，一直以来都深受年轻人喜爱。数据显示，火锅行业中女性用户消费略高于男性，80后和90后是火锅消费的主力军。而这些消费者大多数都集中在四川和重庆。

中国餐饮收入市场规模逐年扩大，2018年已超4万亿元，比上年增长9.5%。火锅属于中式正餐，2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。2020年火锅市场规模预计突破7000亿。

目前，火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产和下游调料制品生产的完整产业链，消费者数量大。但火锅品牌上市比例低、投资事件数量不足，说明火锅产业食品安全等问题为外部投资制造了阻力，使得大多数投资者仍处于观望状态。iiMedia Research（艾媒咨询）监测发现，火锅行业的未来具有优化终端安全管理、精准垂直定位、优化中心厨房和物流配送站等多个发展趋势。

以下为报告节选内容：

中国餐饮市场保持稳定增长

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2015到2018年，中国餐饮业收入不断上升。2018年，餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，比上年增长9.5%。

火锅在中国餐饮业中市场份额占比最高

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，中式餐饮市场高度分散，主要分为中式正餐和中式快餐两大类。火锅属于中式正餐，2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。

2018中国火锅外卖销售额增长

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2018年中国火锅市场外卖销售、加工零售、酒水饮料和包间等营业额都发生了变动，呈上升趋势。其中，外卖销售额变动率达到12.4%，高于正餐市场外卖销售额（10.67%），说明2018年即时配的发展送给火锅市场带来了新的机遇。

火锅产业链分析

火锅行业消费用户人群画像

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，火锅行业中女性用户消费略高于男性，80后和90后是火锅消费的主力军。

四川与重庆为火锅消费普及区域

火锅消费市场：品类细分趋势明显

按照火锅的地域、工艺、口感，火锅可被分为六大派系。即“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅，以及其他特色火锅。

2018年火锅店消费者年龄分布

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，不同年龄的消费者对不同品类的火锅消费情况呈现差异。21-30岁的消费者对于各类火锅的消费热情都比较高，而台式火锅最受21-25岁的消费者的喜爱。

2018年中国火锅前十强

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2015-2018年十大品牌统计中，榜首易主频繁，海底捞、呷哺呷哺两家火锅店始终在榜，并在2018年分别位居第一、第二。

中国火锅品牌上市情况

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，截至2018年12月31日，内地餐饮企业共有15家上市公司，其中火锅行业有3家。

海底捞的发展概况

海底捞品牌创建于1994年，全称四川海底捞餐饮股份有限公司，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，在中国内地、香港等100多个城市以及新加坡、美国、等国家经营300多家门店。2018年9月26日在香港上市，市值近1000亿元。同时，“海底捞系“还裂变出了多家公司，使其产业链更加完善。

“海底捞”品牌形象正面，用户关注服务质量

艾媒大数据舆情监控系统数据显示，系统监测期间智慧体育的言值数据为53.9，整体舆论偏正向。艾媒咨询分析师认为，海底捞通过广告宣传、门店服务和舆情回应等举措树立了一个正面的品牌形象。据词云显示，大部分词语围绕着餐厅人员和菜品选取，表达了消费者对服务质量的关心。同时，智慧餐厅也是人们关心的话题。

呷哺呷哺门店集中华北地区

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，截止2018年上半年，呷哺呷哺约780家，主要集中在北京、天津等华北地区。此外，呷哺呷哺的门店在不断扩大，向京、津、沪之外的地方扩展。

对比分析：呷哺呷哺与海底捞成本控制各有特点

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2018年上半年海底捞（41.8%）相较呷哺呷哺（36.8%）原材料成本更高。并且，海底捞注重服务体验，员工成本高于呷哺呷哺。艾媒分析师认为，由于海底捞自身具有很高的用户吸引力，可以为所在商城引入顾客，因此，商场物业租金让利比较多，物业控制明显优于呷哺呷哺。

呷哺呷哺客单价和翻台率低于海底捞

客单价和翻台率都是影响餐饮行业利润率的重要指标。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，海底捞和呷哺呷哺的客单价均逐年提升，但提升幅度均不高。但由于火锅定位不同，呷哺呷哺仍然与海底捞存在差异。呷哺呷哺的翻台率持续下降，到了2018年上半年为2.8次/天。

火锅营收能力强于其他餐饮品类

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，火锅每平方米营收为2.63万元，高于其他餐饮品类，净利率为11.0%在餐饮行业中居于首位，营业额更是以24.7%的增速遥遥领先于其他餐饮品类。

火锅店数量不断增长但关店率较高

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2017各餐饮品类门店数量均呈增长态势，但同时伴随着关店现象。火锅市场竞争激烈，关店率高于开店率。同时，关店率为5.9%，在餐饮行业中居于首位。

中国火锅行业目前存在的问题

中国火锅行业未来发展趋势解读