粤菜究竟有什么技法？

一道菜品的出炉

离不开烹饪的过程

在这一过程中

如何利用食材的特性

巧妙运用对应的烹调方法

里面的学问可是很大的

广东财经大学副教授

广东省中式烹调师职业技能

鉴定专家组组长黄明超编著的

《广东省职业教育特色教材——

中式烹饪工艺（粤菜）》

花了不少篇幅

对烹调技法和烹调法进行了详述

我们摘取其中主要内容，以飨读者。

释义

烹调技法≠烹调法

烹调方法  是指烹制菜品的方法，可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体烹制方法。

烹调技法 是以常规的传热介质为基础，结合各种因素来划分类别的。烹制时，会运用一种或两种甚至两种以上传热介质来完成一道菜品的制作。划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。

本期则介绍

以“水”与“油”为传热媒介的烹饪技法

以水为传热介质的烹调技法——

浸熬煲滚焯

浸

成品呈现嫩滑质感

“以大热或将沸的水长时间加热原料的方法，适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。”

粤式名菜白切鸡，就是运用了浸的烹调技法，令鸡肉保持鲜嫩。    

浸是对原料的温和加热，原料的浸制中收缩变形比较缓慢，容易使质地内外一致，同时保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。

技术要领： 浸制时，须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热，成熟一致。浸制用水必须能淹没原料，根据肉料的大小、厚薄、生熟成都及数量控制水温的高低和浸制时间的长短。反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。

熬

使水变成鲜香浓汤

“以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。”

经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成鲜香的浓汤。熬，也是制取半成品汤的工艺。

技术要领：  为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤须用慢火，以保持水呈微沸状态，熬奶汤火力可稍大些。冷水下肉料。水开后要撇清泡沫，熬制过程不歇火。

煲

不同食材形成复合味

“用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料进行加热的方法。”

粤式老火靓汤有煲汤和炖汤之别，煲出来的汤节省时间，汤水仍然美味。    

由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软稔、松散。如果把多种性质和滋味都不相同的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介相互渗透，形成复合味。

技术要领：  需要根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。用于制汤时，时间不少于90分钟，一般为120分钟。原料煲前的预制非常讲究。煲制过程须加盖。

滚

原料滋味渗到水中

“用猛火在适当的时间加热水中原料的方法。”

枸杞猪杂汤，“滚”的最基本应用  

滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的滋味会渗出，水中的滋味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。

技术要领：  根据加热的对象、目的，确定用水量、火力和时间。制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短；用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点。若要使原料入味，应选用有味的汤水。

焯

使水变成鲜香浓汤

“用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。”

焯，经常用于海鲜的加工    

由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟，速熟使肉料结构瞬间定型呈现爽脆的质感，既可以使蔬菜保持鲜艳的色泽，也可以较好地保留其所含的维生素。

技术要领：  焯制的水量应足够，一般为被焯原料的4倍。火力要猛，水剧烈沸腾才可以投料，原料刚熟即可捞起，动作要快。

以油为传热介质的烹调技法——

油浸油泡炸

油浸

令成品质感嫩滑

“用较多的油，以中低的油温用稍长时间加热使原料致熟的方法。”

由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑，油浸技法一般适用于动物性原料。

技术要领： 必须控制好油温（110-130℃），投料时油温可稍高些。油量必须能浸没原料。原料下锅前必须沥干水分。

油泡

原料初步热处理的方法之一

“用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到仅熟或几成熟的方法。”

油泡虾球    

油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑，是原料初步热处理的方法之一。

技术要领：肉料泡前要拌湿淀粉或湿蛋白粉，鱼肉要拌盐。下油前锅要干净并应烧热。根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分多、形体大，油温宜高些；丁、丝、片类，油温宜低些。动物内脏、水分多且有异味的原料及不宜用高温加热的原料，均应先飞水再油泡。若原料大小不均匀，应先下大件的原料，再下小件的原料。植物原料泡油时，油温一般宜高些。

炸

形成香酥脆的口感

“用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。”

名菜——炸鸡翅    

由于炸的油温在150℃以上，比水的沸点高得多，因此能使原料大量排出水分，形成香、酥、脆的特色口感。由于加热温度较高，能促进发生焦糖化反应，使肉料抹糖表皮着色，同时产生强烈的芳香气味。

技术要领： 原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，油温应分三个阶段控制：第一阶段，高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发；第二阶段，降低浸炸油温，使原料熟透，避免外焦内生；第三阶段，重新升高油温后捞出原料，使油分从原料内排出，食品干爽耐脆不油腻。

用于使原料着色的，一般用直炸的方法，即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。原料下锅前应沥净水分。油不宜反复长时间高温使用。高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人。沿锅边投料，注意安全。