火锅+早餐，日营业额达5万，这是什么操作？

　　有一家火锅店，早中晚餐全天候经营，为此还专门发明了一项专利。这种模式，能助推一匹火锅黑马诞生吗?

　　7年磨一剑，全国悄然布局30家门店

　　提起火锅，你会想到谁?

　　在吃货界，有一个新锐的品牌，正逐渐俘获中产群体的心，它就是亲爱的郭。

　　这家发轫于福建的火锅品牌，7年间，已悄然在国内布局了30家门店，并将其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。

　　7年布局30家，这种速度，在餐饮行业，似乎是慢了点。

　　但在亲爱的郭创始人徐志看来，这种速度，刚刚好。

　　“品牌是需要打磨和沉淀的。而健康的理念，也需要传递和消化。7年，给了亲爱的郭充足的时间成长，也给了市场足够的时间改变。7年磨一剑，亲爱的郭积累了丰富的运营经验，组建了营养师、健身教练、料理师为结构的强大研发团队。”

　　现在，携“健康煮”的理念，亲爱的郭开启了全国攻城掠地之路。

　　今天，我们探讨一些他们的经营之术，对餐饮人来说，或有裨益。

　　“健康牌”：开发多媒体点单系统，让食客“少吃点”

　　亲爱的郭以“健康煮”为发力点。在火锅行业，它们逐渐打破“健康”与“口味”的二元对立思维，成为备受食客关注的品牌。

　　“健康”并不是简单说教，而是体现在诸多细节中。

　　以点单系统为例，他们开发了新的PAD多媒体菜单。除了图画，还增加了视频、动画功能。可以直观查看到菜品的来源地、采摘过程等。

　　并且，营养师在每道菜后面都细心地标注了卡路里。

　　“客人点菜时，如果综合卡路里超标，PAD会提示，是否更换菜品。”徐志说，这种提示并不是警告或抑制顾客的食欲，而是以一种温和的方式，告诉你摄入和消耗之间需要一个平衡。

　　“让菜单说话。”这只是第一步。

　　亲爱的郭还翻译了国外的健康营养书(斯坦福营养与健康营养师认证课程)，对服务员进行综合培训，考试合格才能上岗。

　　服务员与顾客接触最直接，也最容易传递健康理念。

　　告诉顾客怎样正确地吃，比如当发现客人点单超标时，服务员会赠送顾客一份魔芋，低卡的魔芋既能饱腹又减少热量摄入，也是知识服务给客人的惊喜。

　　徐志表示，做餐饮，要明白自己是追求“价值主义”还是“资本主义”。前者是为顾客着想，让顾客体验好、吃的健康;后者是为盈利考虑。

　　“亲爱的郭不是一味让客户多吃而提高桌金，而是根据每天每个人的热量摄入‘限制’客户，不怕顾客吃的少，而是要吃的健康，自然还会回来。”

　　全时段：早中晚、下午茶全覆盖，提高坪效

　　在环境的布置上，亲爱的郭也以高颜值，俘获了众多食客的心。

　　有人把亲爱的郭称作火锅界的无印良品。门店的设计延续简约的理念，融合了大量的原木软装，显著区别于传统火锅店火辣热闹的中国元素。

　　与传统火锅相比，亲爱的郭是健康火锅，但又不仅仅是火锅餐厅，更是健康餐厅;

　　它已涵盖中餐、下午茶、晚餐，未来还将涵盖早餐。

　　火锅店的营业一般都是中午和晚上，早晨是闲置的。海底捞虽然是24小时营业，但早晨吃火锅并不是常态。

　　亲爱的郭则将早中晚餐，纳入了经营范围。

　　“想健康的人都知道营养早餐很重要，能否吃的营养均衡对一天的开始更重要。亲爱的郭会提供几种五谷杂粮的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纤维蔬果汁等，满足早餐需求。”

　　中餐则增加了健身教练、营养师搭配的定食定量套餐，满足中午快速且人均50-70元的上班一族用餐。

　　下午时段，主打休闲下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纤维蔬果汁、咖啡等供应。

　　晚餐以火锅单点聚会为主。

　　如此以来，亲爱的郭便充分利用了每个时段。

　　不过，大家可能有疑问：常见的火锅形式，是桌子中间一个大坑。对满足早中餐、下午茶氛围有很大影响;

　　为此，亲爱的郭还发明了一项专利：没有电磁炉的火锅桌。将电磁炉隐藏，原木的桌面，变得平整干净，不会有任何火锅炉打扰的氛围。

　　“亲爱的郭可以实现全天候餐饮业态，无时段浪费，让坪效达到最大化。”徐志说。

　　今年1月份，亲爱的郭江苏常熟店开业，日营业额最高已达5万元。

　　科技范：人脸识别会员，服务更贴心

　　作为一家餐饮企业，亲爱的郭并不囿于现状，它还赋予了自身另外一个身份：拥抱科技的企业。

　　多媒体点单系统、专利火锅桌、线上销售系统之外，他们还在最新的门店，上线了人脸识别会员系统。

　　会员顾客进店时，人脸自动识别，顾客的点单习惯、喜好、身体健康指数等信息，都会出现在系统上，服务员可以有针对性地进行客餐服务。

　　“我们广泛和创新的软件、设备供应商合作，提升门店用餐的便捷度，以此丰富顾客的个性化体验。这一切都让我们对食品安全的强调变得生动而立体，不是苍白的口号。”

　　目前，亲爱的郭第4代店正在装修，不久将于食客见面，其经营模式将重塑、科技感更强，也会带给顾客更多的欣喜。

　　大潜力：新中产消费升级，助推健康餐饮崛起

　　2018年，亲爱的郭展露了更大的雄心，计划将门店扩至50家。

　　支撑徐志梦想的，是市场正在悄然发生的变化。

　　一是消费味型的转变。

　　《中国餐饮报告2018》显示，消费者的喜好已经从“重油重辣”向“健康少油”转变。在川式火锅已经成熟饱和的情况下，更能满足消费需求的新式火锅是一个新趋势、新机会。

　　二是新兴中产阶层的崛起。

　　《2018最新中国新兴中产阶层财富白皮书》显示，国内有消费能力总人口为8亿人，2亿人属于中产阶层以上。

　　“中国新兴中产阶层整体偏向年轻化，这个阶层更加理性，不再炫富，奢侈品购买占比较低，讲究生活品质，关注健康，有个性消费需求。他们将主导未来的商业。”徐志表示。

　　抓住他们，也就抓住了未来餐饮的增长点。

　　| 总结 |

　　健康是人的天然追求。吃的健康，更是亘古不变的追求。

　　在川式火锅霸屏的当下，亲爱的郭则以“健康煮”开启了新式火锅的演绎之路。

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