人均消费200且不打折的烧烤店，怎么做火？

　　五星级酒店行政副总厨辞职创业，在城中村做人均150-200的烧烤大排档，你觉得他能坚持多久?

　　“城中村?人均150-200的大排档?这个老板疯了吧!”某天下班前和同事们讨论起这家“谜一样”的大排档，没人相信以这样的价格和选址，它能存活下来。

　　然而，还是免不了要组团扫雷。

　　在赤沙牌坊站下车往前走200米，一条拐进城中村的街道上林立着各种小食铺，砂锅粥、木桶饭、川湘菜……走500米到一个路口，左拐，又是好几个大排档，最里面一家才是我们要找的1218烤肉店，咋看一眼，和其他大排档并无差异。

　　但吃过之后，我们被打脸了，这真不是一家普通的大排档，老板陈剑辉没疯，相反是个非常理性而又目标明确的人，而大排档至今存活了3年也并不是偶然。

　　“如果有足够多的资金，我也不想把店开在城中村 ”

　　12月18号，是陈剑辉和妻子的爱情纪念日，因此有了1218烤肉店。

　　“当初开这个烤肉店的最直接目的就是解决我们两个人聚少离多的问题。”创业前，陈剑辉曾是北京香格里拉酒店的行政副总厨，职位高待遇好，妻子则在深圳某星级酒店做餐饮总监。一南一北常年分隔两地，思念难熬，于是两人商量着回到老家广州自己开一个餐饮店。

　　陈剑辉本身中西餐都擅长，但自己创业究竟做什么好呢?考虑再三，他选择了做烤肉店。“我本身是非常喜欢吃烧烤的人，但在广州压根没找到满意的烧烤档，就想自己弄一家。”

　　在一般人看来，烧烤应该是餐饮里面最容易做的了，支一个碳烤架，摆几张桌子，只要烤得不难吃，位置不偏，生意都不会太差。但陈剑辉偏偏不想这么随意。

　　“如果有足够的资金，我也不想把店开在城中村。”谈到选址，陈剑辉只能无奈苦笑，可以说，选址是他向现实做的最大妥协。

　　2014年8月，1218烤肉店在广州市海珠区新滘东路某城中村的小巷内开业，60平方米的店铺，月租1万。“最开始的半年是非常难做的，因为压根没有人知道。”除了乏人问津，最让陈剑辉觉得痛苦的是要和自己进行心理博弈。

　　▲ 1218烤肉店老板陈剑辉，他身后60平米的店铺，右边一半是厨房

　　最初，1218烤肉店主打烤羊肉，陈剑辉对自己的手艺绝对自信，而且对食材和烹饪方法的要求极高，但是考虑到城中村周围人群的消费水平，选用最好的羊肉，必定价格高。

　　所以他降低了自己的要求，羊肉只用了内蒙古的优质品种，人均价格定在80—90元，但即便如此，与周遭人均30元左右的大排档相比，价格仍是贵得离谱。

　　结果，新店头3个月，生意惨淡。“当时的原材料已经是我的最低标准了，再往下根本都过不了我自己这一关，但是客人还是接受不了。”怎么办?

　　“有没有想过就放弃原则，就像其他大排档一样，就做人均20-30元的烧烤?”

　　“从来没有没想过，我接受不了。”

　　星级酒店大厨出身的陈剑辉对烹饪的态度近乎苛刻：拒绝任何添加剂调料。“用各种添加剂腌食材，然后食材变得爽口、有弹性，但实际上吃起来是满嘴添加剂。”

　　▲ 炭烤大闸蟹

　　为了打破添加剂与低价格的循环套路，从第4个月开始，陈剑辉不再一昧迎合价格市场，只追求烧烤品质。出品由原来的羊肉转为品质更高的海鲜，做炭烤海鲜，价格也因此不停往上提。

　　“改变后的3个月其实也是没有什么生意的，之后才慢慢好起来的。”靠着超高的出品品质，烤肉铺逐渐在客人之间口耳相传，越来越多人知道。陈剑辉一直认为，做餐饮，口碑传播是最好的营销方式，“如果你有好的食物，价格公道的话，客人自然会来找你。虽然速度慢一点，但相比网络上突然爆出来的网红，显然更靠谱。”

　　“我们的成本一半以上都花在食材上了，任何人来都不会打折 ”

　　“虎虾是六头，小青龙有一斤，大闸蟹三两，羊排新西兰货，两斤一件……”

　　“要下单就一次过，不然加单就排队，不是你比人家早来就先做你的。”

　　忙碌地穿梭在餐桌和厨房间，陈剑辉一边记下客人的点单，一边向一些新的客人解释店内食材的大小、产地，以及点单的规则。这天是周五，客人出现了扎推的情况，里外总共10张桌子都坐满了，还有人在边上等位。

　　有顾客吐槽不加单的规则太不近人情，也有人曾抱怨等的时间太久，而陈剑辉说，这些都是必须的。

　　▲ 炭烤贵妃蚌

　　3年来，1218烤肉店虽然不是大范围的有名，但早已红遍熟人圈子，每天都有几桌提前定单的客人，周末几乎都是爆满需要等位的情况。并不是所有人点单之后都能马上吃到食物，也不是所有客人都能吃到想吃的。

　　首先，1218烤肉店的出品时间出了名的慢。一般十分多分钟的烤肉，1218能做半小时。

　　“一般的烤肉店把肉和火的距离控制在20厘米左右，我比他们高一倍。”陈剑辉解释，烧烤的时候，烤架离火近更容易烤熟，但食材中的汁水因此也会消耗快，离得远，慢烹调，虽然耗时耗火，但是食材中的汁水和鲜度都能保存下来，这样的出品更有保证，这也就是他为什么坚持“得罪”一些客人，保持慢出品的原因。

　　而关于食材，陈剑辉的要求更是近乎变态，所有食材必须亲自挑选最好最新鲜的，否则宁愿空出菜单。

　　每天凌晨2点收档之后，陈剑辉独自一人穿越大半个城市，到距离上百公里外的黄沙市场挑选海鲜。午夜的城市街道空空荡荡，黄沙海鲜市场里却是一片热闹。

　　“凌晨两三点是进货出货最多的时候，价格相对较低，最重要的是可以挑到新鲜大只的一手货源。”对于挑货，陈剑辉早已熟能生巧。

　　▲ 陈剑辉认为，烧烤也要保持食物的原味，因此尽量减少调料的使用，四季豆烤出来鲜嫩多汁，完全不干。

　　18岁入行时，陈剑辉第一个工种就是拉货员。“那时候我很笨，不会分辨食材的好坏，就经常被老大骂。”

　　为了少被骂，陈剑辉就自己摸索分辨食材好坏的方法。“拉货之后不管生熟，所有食材我都会咬一口，看它生的时候是什么味道，之后也会偷进厨房尝一尝厨师们把它煮熟是什么味道，然后我就能判断这个食材的好坏了。”正是这段经历，磨砺了陈剑辉对食材的敏感度，使得他现在光凭手感、色泽和形状就能判断食材的好坏。

　　而1218烤肉店挑选的，必定是最好的食材，相应的，价格也不会便宜。陈剑辉说，同行们的食材成本一般在30%-40%，而他的经常会占到60%左右，而他的菜单价还是尽量往低压，控制在客人可以接受的程度。

　　正因如此，陈剑辉表示1218不接受打折，“我们这里永远不会打折，就算你是很熟的熟客，因为我的品质在这里，而且成本已经被压到最低了。”

　　“在城中村这么干还能发光，那才是真的个人价值 ”

　　1218有一道老板引以为傲的炭烤小牛排，是食客尝鲜的必点“曲目”。

　　“牛肉只烧三成熟，烧的时候不会帮你放太多盐，因为破坏蛋白质，觉得不够味就自己加桌上的香草盐。”每一个新来的顾客点到这一道菜，陈剑辉都会提前打“预防针”。

　　▲ 三成熟的炭烤牛肉，吃起来完全没有血腥味

　　烤好的M5级澳洲和牛肉被端上桌的时候并未调味，三成熟的肉块看起来粉嫩多汁。“来，我先来给你们示范一下怎么吃。”说着陈剑辉用筷子夹起一块肉，在旁边撒了一层细盐的盘面轻轻一擦，然后交还给客人。看着客人入口之后的惊叹表情，大概是陈剑辉最自豪的时刻，用他的话说，这是客人体会到了自己的心意。

　　不管是曾经做大厨，还是现在做老板，陈剑辉一直享受着厨师的荣耀。而对食物，他也有一种原始的理解。他给我们阐述了他的三个立场：

　　第一，确保食物安全;

　　第二，烹饪时保留和突出食物好的一面，将不好的掩盖;

　　第三，赋予食物灵魂，让客人体会到你的心思。

　　每天清晨5、6点，别人准备起床之际，陈剑辉才简单处理好买回的食材，可以上床睡觉;每天要在营收和控制成本的问题上打拉锯战;每天要想着今天的食材够不够好，出品客人满不满意。在很多外人，甚至他自己的家人看来，在五星级酒店里做主厨才是陈剑辉该干的事，但他却在城中村里苦中作乐。

　　面对被人的质疑和不解，陈剑辉淡然道：“在酒店里面做，你会发光发亮是因为酒店给了你一个光环，记住，这是平台的光环。但是如果在城中村这样的地方，做到这么高消费，我还会发光的时候，就是我本身自己在发光了，价值体现完全不一样。而且我也相信，如果我能一直发光下去的话，终究会有人看到我。”

　　简单朴素的逻辑，道出的是所有餐饮人都向往的初心。

　　结 语

　　到底是追求盈利还是追求美食本味?这是很多餐饮人难以把握的矛盾点。在陈剑辉的思维中，这个矛盾也依然存在，所以采访中不止一次，他说他做得很辛苦。“在我看来中国没有匠人，因为成为匠人之前，你已经无法再生存下去了。”

　　1218烤肉店始终只有5个员工：陈剑辉和妻子，一个主厨，一个食材处理工，一个洗碗阿姨。不能再多加，招人手意味着成本增加，后续就会有一连串的连锁反应。

　　更何况，陈剑辉还有短板：缺乏运营知识。即使现在客人经常爆满，但他认为“这家店很失败”，因为店面至今仍没有形成一个独立的运营体系，对他的依赖性太强。他回忆，上一次放假休息还是2015年4月份，连续放了5天，最任性的一次。而现在不行了，每一天都有客人需要他，而他不想让客人失望，一天都不能停。

　　尽管现在陈剑辉一直在学习如何运营好一家店，他希望1218烤肉店可以长久地生存下去，因为他在这里发光，但很明显，道阻且长。