堂食能盈利，还要不要做外卖？

　　外卖已经成为餐饮第三极，对于很多重量级餐企来说，外卖不是堂食补充，而是成本重构。尽管如此，一些中、小型传统企业还是不敢冒然涉足外卖，到底外卖的机会点在哪?又该如何做好外卖呢?

　　外卖处在红利期，等待企业进发

　　临近中午，办公楼里工位上的人开始蠢蠢欲动。以前听到最多的是“今天中午去哪儿吃?”，而现在则是每个人都在疯狂的操作手机，不断地传来“你订什么了?”“xx家的饭今天特价”……

　　在今天，外卖已经成为常规的就餐场景。不论是上班族也好，还是周末在家休息也罢，足不出户就能享受美味的生活形态已经形成。

　　据公开数据表示：2016年，外卖用户为2.02亿。今年10月，更是飙升到5.07亿。同时，有业内人士预测，2017年外卖市场规模将达到2046亿元。

　　然而，这两千亿的外卖市场，却在将近4万亿餐饮市场收入中占比不足5%。

　　正因如此，金百万营销副总经理裴成辉认为，目前外卖市场还是处于一个红利期，这个红利期，至少还可以存在三到五年。

　　除了市场规模的原因，还有什么是值得企业进驻外卖领域呢?

　　外卖平台数据显示：2012年外卖平台的客单价为11.7元，而现在的美团的客单价为40元，百度外卖的客单价以提升至67元。由此看来，外卖已经进入了存量与增量的高速双增长时期。

　　注：DAU(日活跃用户数量)

　　裴成辉说：“外卖正在深刻改变着消费者的习惯，不受时间限制，不受空间限制。一天有四个高峰期，中餐，下午茶、晚餐、夜宵。外卖正在成为‘在家’与‘到店’的第三个场景。”

　　与此同时，单店单月外卖超过2万单的义泰昌柳正天也发现：一方面，随着消费升级，技术快速的发展，餐饮020也日渐成为趋势;另一方面，外卖是在堂食的基础上更为高频，且又是当下刚需产物。

　　综上所述，随着消费者从脚尖到齿间的转变，餐厅也应该先发制人，快速抢占外卖红利。但是，很多老板也会担心，盲目的涉足不了解的领域，又该如何做到盈利?

　　餐企做外卖，真的靠谱吗?

　　京味斋：外卖降低“大”压力

　　作为传统的餐饮企业京味斋，18家门店面积都是过千平米，与现在市场上多数“小而精”的门店背道而驰。

　　对于京味斋这样的传统型企业来讲，一天只有两个时间段在创造价值(中午、晚上)，这就造成餐厅因为使用效率差所以房租和人工成本颇高的现象。

　　而外卖的出现则可以帮助餐企突破时间和空间的限制。外卖忙的时间是上午10点到12点，这个时间段恰巧是餐厅的空闲时间，并且，如果加上外卖模式，只是会提早营业，房租和人工都是固定的，并不会加重负担。

　　金百万：外卖坪效高出堂食几十倍

　　金百万望京店是一家拥有 2100平米的传统店面，每月的月收入可以达到200万。金百万就曾在这个店里做过一个外卖测试。

　　他们划分出20平米专门做外卖，经过实际测算，单月外卖营业额是60余万元，这两者从坪效上就相差几十倍，至于哪一个更赚钱则不言而喻，除此之外，金百万还做了细致的传统模式与外卖模式的成本对比，由此开始深入外卖模式。

　　金百万董事长邓超说：“我做堂食二十年，收益才到7个亿;而外卖仅做了两年就到了7个亿。”

　　呷哺呷哺：外卖增强品牌号召力

　　相较于上文两家以家常菜为主的传统企业，呷哺所经营的火锅品类在外卖配送中难度会更高。但为了将呷哺门店的服务延伸到众多场景中，扩大品牌张力，还是顺势而为的进入外卖圈中。

　　因为火锅的食材多为生鲜，因此对于温度要求较高。为此，呷哺专门在外送箱内配有冷链处理：最底层铺设科技冰，并且食材依次按肉类、蔬菜、主食的顺序从下往上码放，即使6、7月份的天气测试，仍能保证产品状态。而配送环节则选了，服务于麦当劳等大型企业的第三方配送公司，为其提供专属配送团队。

　　呷哺选择做外卖也是一次通过运作一种新的模式，进行消费的二次升级或转移，帮助企业增强品牌号召力和认知度。

　　综上所述，虽然三家企业所选的品类不尽相同，经营模式也不同，但不约而同的选择进驻外卖，外卖也给他们带来了丰厚的回报。

　　业内相关人士表示：对于传统堂食来讲，无论营业时间还是客容量，都是有短板和“天花板”的，而外卖则没有。至于老板所担心的“利润”，乐凯撒创始人陈宁则表达了这样一个观点：

　　“外卖的生意模型实际上是动态调整的模型。他的外卖逻辑是，店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。”

　　未来餐企外卖该如何做?

　　在邓超看来，“外卖的本质是零售，零售要赚钱，核心就是要大力提升周转率!”

　　而要想做好周转率的转换，则要考虑以下几点：

　　首先，餐企要懂得协调“外卖平台”、“商家”和“配送”三个环节的配合问题。

　　其次，要考虑好产品的成本。以“包装”为例，外卖产品的利率本身已经很低，一单的利润也就几元钱，如果再过度包装，很容易得不偿失。

　　举个例子，京味斋曾经专门打造了12款外卖包装盒，看似在浪费，实则可以把每一种菜品做到量化，不至于装盒浪费。

　　然后，外卖不同与堂食经营，需要新的培训体系。比如，安妮意式餐厅就培训每一个配送员“修车技能”，尽可能的降低配送风险。

　　最后，金百万也提供了一个发展策略：消费者的习惯逐渐发生改变，外卖的渗透率越来越高，家庭消费逐渐成为外卖消费的主流趋势，因此以社区为目标的布局，将是餐饮品牌的一个重要方向。