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学学这些餐厅的“赶客”大法

时间：2018-07-09 07:46:07 来源：育厨网阅读：

　　在运营成本水涨船高的现在，没有一家餐厅不想营业额蹭蹭蹭地上涨。要想看到漂亮的营业额数字，餐厅要么提高客单价，要么保证客流量。在有限的就餐时间与餐厅空间限制下，翻台率就是很多餐厅的“生命线”。

　　不少餐饮老板为了提高翻台率，学着外婆家、星巴克的做法，把椅子换成硬木椅、收盘一阵风，结果翻台率依旧没有肉眼可见的增长。毕竟，这些都只是暗示性的行为，餐厅无法通过这些来直接控制顾客就餐的时间。

　　要让翻台率提升，更重要的是餐厅本身要“提速”，在每个运营环节都加快流转的速度。作为餐厅服务生，有目的性地引导顾客就餐行为就成为了餐厅提速的重中之重。

　　确保排队顾客准备就餐

　　从上一桌客人离开到下一桌客人入席，包括打扫餐桌在内，往往会花5-10分钟时间，然而这对午餐、晚餐或者周末节假日用餐的高峰时段来说，则是过大的消耗。

　　因此，服务员应该提前安排好排队顾客的入席工作，在顾客等候区域用播放餐厅宣传视频、厨房明档展示等手段来增加顾客的就餐欲望，减少离开的可能。餐厅还可以趁着顾客排队分发菜单，把点菜环节放到排队等位中完成，顾客入座后立刻准备上菜。

　　让服务员1分钟内到位

　　除去客人的用餐时间，点餐往往是最耗时间的环节，而且这也是餐厅拥有引导权的部分。一般来说，餐厅服务员能在一分钟内到位，是最理想和有效的。这不仅可以给顾客留下良好的印象，还能促进运营的效率。

　　采用合理的动线

　　当餐厅面积超过600平米时，服务员引导顾客入座、传菜上菜、买单结账就要一次次重复过长的动线，从而负担过重。餐厅最好能避免宾客流线与服务流线重合与交叉，工作人员一条动线、顾客一条动线。迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的出入口保持一定间距，最好分处两端。

　　随时清理餐盘

　　对于客人用餐的餐盘，真没必要等着他们全走了再进行收拾，这样不仅工作量大，而且严重耽误之后用餐的客人入内，降低翻台率。服务员可以在进行上菜或加水等其他服务时，注意观察每桌上的空盘情况，一旦发现有空的餐盘，就顺手收走。这样分散地收拾餐盘，既能提高服务员每次行走的行动效率，也能为餐后清洁节约时间和人力。

　　把账单放在桌上

　　许多休闲餐厅都会让服务员把账单直接放在客人用餐时的桌子上，而不是等他们结束再递给对方。这是一种很好的做法。对于更注重服务品质与就餐氛围的正式餐厅来说，这样的做法虽然有些鲁莽，但如果能学会观察客人用餐的阶段，选择他们用餐后甜点或者水果时再递上去，既不会显得太赶，又节约了额外等待的时间。

　　此外，手机支付的普及也能让餐厅的结账流程大大缩短。往日服务员在收银台和餐桌间来回跑的局面将逐渐成为过去时。

　　翻台率在很大程度上是影响用户体验的。快时尚餐饮品牌都有很多招数来“赶客”，可是如果一家人均300元的中高档餐厅也一样催促顾客“吃完了赶紧走人”，这就不符合餐厅自身的定位与服务宗旨了。这样的餐厅就应该考虑如何提升客单价，来提高营业额。

　　因此，并不是每一家餐厅都适合追求高翻台率。而当顾客的期望值集中在产品本身的时候，这个餐厅就适合高翻台。在这种情况下，顾客不是冲着餐厅的服务或者硬件来的，而是为了获得餐厅的其他优势，比如快餐餐厅有“快速”这一优势，单品餐厅有“特色菜品”这一优势。餐厅在决定提高翻台率之前一定要结合餐厅情况综合考虑。

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