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五十岁学厨,穷一生积蓄打造私房素菜后花园

时间:2018-07-21 09:25:15      来源:育厨网   阅读:

  “培仁烹调工作室”开在游客比较陌生的景美区一个偏僻的街道上,藏身在一座岩石山下,没有门牌,毫不起眼,只有一扇黄色大木门。一扇木门后,隐藏着一个小花园。推开门,迎面是一棵60年的桂花树,细碎的阳光穿过树荫,洒下斑驳好看的光影。

  往前走,穿过小池塘,越过香草园,就是66岁的王培仁穷一生积蓄,打造的私房素菜后花园。

  

 

  网络上流传的“台湾自由行文青必做的13件事”里,第一件是“带手信回家”。

  台湾美食作家施颖莹说:“假如要买手信,一定要买最好吃的。第一位的是王培仁工作室的凤梨酥,100%用新鲜凤梨炒成的内馅,不加蛋纯素的松脆外皮,至今是我在台湾吃到最纯正好味道的凤梨酥。”

  在施颖莹精选全台湾16家无菜单私房菜的著作《预约私房美味》(时报文化出版)里,排在第一的是台湾私房菜的始祖——食养山房,第二位就是王培仁工作室的创意素食。

  店内只有两张桌子,最多能容纳12人左右,每天就接待这么多。

  一室简约,没有华丽的装潢,有的是如自家客厅般的自在温暖。

  

 

  院子里总是随意摆放一些很有季节气息的新鲜蔬果,平时做装饰,做菜的时候随手拿来入菜。

  王培仁的素食理念是要好吃、好看又有营养,完全不用加工产品和添加剂,用当地时令的天然食材,去呈现食物的原味——手工制作的魔芋弹牙入味又有嚼劲,手工熬制的柑橘酱封住季节的甜香,胡萝卜汁滴到绿豆黄里变成月饼中的素蛋黄,豆子和菌类混合做鹅肝酱、家传的葱油饼外酥里嫩……充满创意和味蕾的惊喜!

  50岁立志做厨师,花了全部身家来开店

  吃素快30年的王培仁说,当初受到婆婆的影响,才踏上素食之路:“那时很敬佩婆婆,也一直想吃素。直到她过世之后,心想也许是个契机。”虽然信佛,但她说自己食素无关宗教,纯粹是种生活方式。而这个生活方式,也让曾经是美术老师的她在画布之外,又找到了人生新的舞台。

  还在做老师的时候,王培仁的好手艺就在亲朋好友间传开了,她也发现自己对做菜特别有热情。“要做就要做得专业!”于是,50岁那年,她辞去老师的工作,立志成为一名厨师,将食物真正的好味道分享出去。

  13年前,她决定创立自己的料理工作室,她和先生把所有的资产抵押,用全部身家从朋友手中购入山居,从头改造,建立她梦想中的私房菜馆。

  为了圆梦,“即使负债也痛快!”王培仁身上就是有股豪迈任性的侠女气概。

  曾经是美术老师的王培仁将店内布置得清新雅致,墙上挂着她先生的画作。

  

 

  台湾杉木架成屋梁、原木做成木桌子、漂流木改成椅子、墙壁上挂满字画,配上以老瓮充当的花瓶,插着野兰花,简约又不失自然,处处显出她爱大自然的性格。

  最欣赏是屋外一张被树木包围的大木桌,她说是“心灵桌子”,可以和朋友喝茶聊天,下午的时候就坐在那里准备晚饭的食材。自在沉静的氛围,让来的人还未吃到这里的素菜,身心早已放松下来。

  回到最简单的满足

  要预约、没有菜单、只出套餐,因为每道菜不但蕴含王培仁的细腻心思,还有时间之美。王培仁爽朗地说:“本店以工吓人!”她的菜道道是火侯菜,如此用心良久,方能带出平凡食材的细腻味道。

  她坚持“吃,就该吃食材真正的味道!”王培仁想通过她的创意素食让人们体会到,简单的食材也能吃出幸福感。

  黑白胡麻豆腐配脆炸的焦糖牛蒡丝,淋上使用以豉油配昆布、紫菜、龙眼干、姜与少许糖费心熬制的酱汁,滋味迷人。

  十年来王培仁创造的菜色已不下千百道,道道看来简单,背后都极不简单。每口色香味,都来自无数时间和经验的累积。

  一口橘子酱,要在橘子盛产的当季手工切丝,加入有机凤梨和红冰糖,手工不停搅拌,细心控火慢熬至少三小时,不只搭配甜点,用在菜里也非常适合,提香又解腻;

  一块花生豆腐,要用浸泡四小时的去皮花生,加水打至幼滑放入滤袋将花生汁液滤出,再加入腰果、白芝麻放入搅拌机中搅拌后用台湾“在来米粉”及玉米粉凝固做成豆腐,冬天炸后热食,夏天冷食;

  搭配花生豆腐的酱汁,要将多种配料和上等的豉油费时熬煮,才能成就独特的好味道。这样花费时间、心思和精心挑选食材做出来的食物,如何不叫人感动?

  

 

  店里的招牌橘子酱

  有客人希望水果入菜,王培仁想出将枇杷盛装五谷饭、香菇、胡萝卜、荸荠再淋上桑椹酱,制成开胃的“枇杷饭”。

  

 

  荔枝的季节到了,常见的珍珠丸子换个做法,吃起来清爽可口又更美味哦!

  

 

  秋高气爽的天气,梨炖日本山药泥,配青豆高汤汁加炒的西洋菜碎及鸿禧菇煮沸做底。

  

 

  “跟着时令走,就是最好的养生。”在王培仁的碗盘里,可以看见四季移动的轨迹,她尤其擅长用水果做菜、做点心,春天的枇杷饭、梅汁冻,夏天荔枝蒸、芒果冻,秋天的柿柿如意、苹果派,冬天的草莓冻、橘子糕……任何时候来到培仁工作室,都能吃到最时令的当季美味。

  培仁老师的食材主要有三个来源:其一来自新竹五峰山上的有机农场,每周配送新鲜食材至工作室;另外两个是她自己的菜园,分别位于阳明山的燕子湖,及三峡的山里。

  “对于蔬果采买我很要求,不一定是全部有机,但一定会探究来源。有时也会在传统市场探索小摊子,那种自家种植、贩售的蔬果也值得购买。好好检视自己的食物来源是重要的。

  如果是酱料和调味料,绝对不在大卖场购买。在我的厨房里,我的酱料不是自制、就是特地筛选过的良品。油品只选初榨橄榄油,长期用好油,排油烟管就不容易脏,大家可亲自试验。”

  王培仁每一季都会研发各色限定料理。不过最受欢迎的莫过于混合了素肉燥外面包着紫菜的炸芋头泥、以小珠葱入馅的油饼,和无蛋无奶的甜点——橘子蛋糕。

  许多人品尝后想学艺,她从不吝啬:“我一直希望让更多人能尝到真正好吃的素食。有人想学,我就一定分享。”她的爽朗真诚,从餐食丰盛的份量也能见到。

  油饼是工作室的招牌菜,为了饼皮的层次与口感咬劲,很花功夫。

  平日里常见的面食葱油饼一上桌,原本喊饱的我们突然多了个胃。连不吃葱的几个人也忍不住吃了一块又一块。

  原来这家常面点一点也不简单,王培仁从不烫面,而是用时间与面团缠绵,揉啊揉,揉出柔软又有弹劲的面团,擀饼后洒盐、上油、入珠葱花,火侯要不小不大,煎烤八分熟时,铲起饼快速摔下,啪!一声响,层次跟着张开,再倒油入锅,让油饼皮酥里嫩,色泽金黄时起锅,就是一张滋味难忘的葱油饼。

  几乎每位客人离去前,都会带着感动跟王培仁道谢,说下次要带妈妈、带先生小孩、带好朋友来用餐。

  前菜依当季食材随意变化,这盘有以小黄瓜薄片卷起由松子、腰果、洋菇及雪莲豆制成的素豆泥,犹如鹅肝酱的细腻口感;黄帝豆拌炒山茼蒿,与淋上柠檬汁及橄榄油的宜兰金桔佐新鲜莴苣菜心,爽口又开胃。

  热呼呼刚出炉的菠菜洋菇卷,可以尝到满满的菠菜与洋菇,手擀的饼皮特别有嚼劲,让人一吃就上瘾。培仁老师从小就吃各种妈妈手工做的山东面食长大,因此传承了妈妈的好手艺。

  不只是食材和工序讲究,就连碗碟食器也都是王培仁精心收藏的老古董,每一个都是独一无二,都有故事。

  食物不只能把人聚集在饭桌上,而且还能连接人心。

  有一次,一家人到培仁工作室吃饭。爸爸很不开心,来了才知道是要吃素的,就单独坐在门外,生闷气。等到饭菜陆续上桌了,孩子就劝爸爸坐过来一起吃饭。

  爸爸从一开始的眉头紧锁,到后来慢慢放松,越吃越开心,最后眉开眼笑。

  好吃的食物就是可以有这样的魔力。

  培仁工作室在Google和Facebook上的评价,都是4.9的高分!来过的所有人都打出五颗星或四颗星。

  

 

  荒山野地里也能变出一桌菜!

  为了让更多人学会做好吃的素食,丰富家里的餐桌,王培仁一直坚持教学,同样采取预约制,来和她学做菜的既有主妇、白领、老板和游客,也有岛内外的专业厨师。她也经常应邀去别的地方教学。

  

 

  上山挖春笋的培仁老师

  有一次,一群学生一起上山到老师的度假小木屋出游,两手空空地去到野地,当大家感到肚子饥饿时,王老师叫大伙休息一会,独自一人到附近逛了一圈。回来时,她双手拎了一堆从野地找来的食材,正当大家惊讶之际,王老师慢条斯理地开始做起菜来。

  半小时后,只见她无中生有做了一桌丰盛的菜色,有红烧笔筒树心、桑椹叶芽煮汤、炒山茼蒿、凉拌山芹菜、红烧芋头……还随手摘下盛开的梅花,放到杯子里,加上热水与冰糖,马上变身成为一杯香气十足的梅茶,让众人为之傻眼。

  “到菜市场买菜回家煮饭,很多人都行。但是能像老师这样,在荒山野地里寻找食材,做出一桌美味的佳肴,才真的教人佩服。”大家都佩服老师灵活运用食材的能力,开启她们做菜的创意灵感,大家称她为“侠女厨师”。

  从来不怕人偷师,谁想学都会教!

  对于这些菜的做法,我们都很好奇,所以每道菜上来我们都会仔仔细细地问做法,培仁老师总是不厌其烦地讲解,旁边一位朋友说这都是秘密你们怎么能问呢?培仁老师笑着说:“ 没关系,我不怕人学,有人问,我一定讲!”

  培仁老师发自内心地希望所有人都能学会做健康又美味的素菜,目的只有一个,就是推广素菜,所以无私地倾囊相授。

  在她的三本书《素食妈妈欢喜做月子》、《善食事》和《饮食密码》里,培仁老师无私分享了很多道美味食谱。但要得到老师的真传,还得要跟老师面对面学习,有位日本老师,为了学葱油饼,先后带朋友来学了四次!

  2016年,培仁老师在Facebook上发了工作室重新装修后的照片,文字中透露着她对生活的满足和对素食推广的使命感。

  

 

  不忘初心,

  把食物原味用最质朴的方式呈现出来,

  推广真正健康又好吃的素食!

  这条路,就是王培仁的修行之路!

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