日本两大餐饮王者的品牌战略

　　决定势力圈的3要素分别是“顾客 、功能、技术”，坚定地设定品牌的“势力圈”，赢得顾客的支持，是餐饮行业的惯常手段。

　　今天，通过体育比赛中的奥林匹克型VS世界杯型，来对比王将饺子和一兰拉面的经营之道。

　　在各类体育比赛当中聚集了世界上一流选手，为世界冠军而战的奥林匹克。

　　足球等田径比赛，在单项项目中角逐的世界杯或世界锦标赛。两者都是世界规模的体育赛事，不论哪一方，都有各自不同的精彩。

　　在日本餐饮产业，有提供各种菜品让你大享美食之乐的店，有专研于单品店等很多类型的店。

　　在餐饮界也有这样的两种存在：奥林匹克型VS世界杯型。

　　奥林匹克型：在日本的中餐店当中首屈一指的店当属“王将饺子”。其中除饺子的招牌菜单以外，还备有其他很多的菜单，可以说像中餐的一样的存在。

　　世界杯型：落地在九州福冈，在关东地方也积极的开店的拉面连锁店“一兰”，一心致力于一“猪骨拉面”的精益求精。

　　这两个公司都是做中餐的连锁餐厅，但做为同行业，却使用完全不一样的商品战略，店铺战略，充分的发挥着独自的优势。

　　这次，用品类势力圈的理论分析下两家成功公司的战略差异。

　　一兰的革新技术“半隔断间”

　　一兰，现有31家店，营业额为55亿日元。虽然其规模不及王将饺子，但其正宗独特的拉面在日本也有较高的地位。

　　一兰有两大突出之处，第一是菜单上只有一个品种“猪骨拉面”，一兰把全部心血倾注其中。第二是，设置了“专注味道的柜台”。

　　“专注味道的柜台”是指柜台的两方用隔板相隔，半封闭的柜台。

　　上餐后对面厨房的一侧会把竹帘子拉下来，不让顾客看到厨师在厨房做拉面的样子。在一兰，除了给顾客安排座位以外几乎看不到店员。

　　一兰出于让顾客专注享受美食为目的，制作出不让顾客受外界环境所干扰的空间，让顾客充分发挥敏锐的味蕾，专心享受拉面的美味。

　　这样的半封闭设计，近来，也被引入烤肉店等。

　　在烤肉店，一般会是情侣或家人，公司同事等组队一起去用餐是比较普遍的，但现在也在挖掘想独自去吃烤肉的消费者需求。

　　能生出这样的想法，得归功于一兰的品味集中柜台所提供的灵感。

　　王将饺子的战术：

　　以饺子为开端，在中餐上全面开花

　　王将饺子大约有600家店，其规模庞大，营业额高达700亿日元，因为频繁在电视里出现，知名度非常高。

　　“王将饺子”所采取的方式是客人一览无余的开放式厨房。从客人的座席上可以很清晰的看到烙饺子的过程，炒菜时烹调师颠锅的样子。

　　另外，备有柜台式座席和桌子式座席。

　　从一个人，情侣、家人、到团体可以满足广泛人群的需求。

　　柜台座席，桌子座席的间隔都比较窄，比起安静祥和的就餐，一边感受店里的喧嚣声，店员的精力充沛的说话声，烹调的样子等一边愉快的就餐是王将饺子的就餐风格。

　　一兰和王将饺子相对照，一兰基本只专于一款“猪骨拉面”。但拉面汤的浓度，面的硬度，配菜等在点餐单上会把每一种口味都很详细的标注上，给大家丰富的选择。

　　这种菜单，表面上只是一个菜品，但可以根据客人的个人爱好或当时的心情来选择不同口味的拉面。

　　在一般的拉面店里，可以口头要求面的硬度或配菜，但在人多的时候客人很难说出自己的要求。一兰的独创的菜单系统消除了客人心里障碍，并能应对客人细分化的喜好。

　　王将饺子以招牌菜单的饺子为头牌，并提供一套中餐代表性的面食，炒菜，油炸食品等菜单。在这里，虽然不能指定详细的口味，但可以感受到选择菜品时的乐趣。

　　和很多大型的家庭连锁餐厅不同，以店内烹饪为方针，客人在眼前就可以看到厨师烹调的全过程，从而享受到其中的乐趣。

　　王将饺子为了满足各个店铺的布局，地区的需要，提供出独自研发的菜单。作为连锁餐厅，同时也提高各个店铺的独特性，磨炼着各店的竞争能力。

　　两家不同是品类势力圈战略的不同

　　同样是连锁餐厅，且提供风格相对接近的中餐和拉面。从店铺和到菜品都有很大的差别。无论哪一方都赢得了大家的喜爱，增加了在外食产业的存在感。这两家公司的共同点和区别到底是什么呢。

　　究其原因是“品类势力圈”的思考方式。

　　1980年管理学家提出了势力圈一词。决定势力圈的3要素分别是“顾客 、功能、技术”。根据决定出的3要素，可以判断出企业的势力圈(事业范围)。

　　事业范围3要素的思考方式：

　　·顾客——对谁(目标顾客)

　　·功能——可以做什么(顾客的需求)

　　·技术——怎么样做(怎么做可以实现?)

　　这里所说的“技术”并不只局限于制造技术或IT技术，包括了接待客人，采购食材，销售等非常广义的技术。在外食产业里，技术是指店铺的形态或菜单等被具体化的东西。

　　王将饺子和一兰因为在“势力圈”设定里的顾客(对谁)和功能(做什么)“势力圈”上有很大的差别，所以到技术(怎么做)时就产生了很大的不同。

　　把两个公司的“势力圈”要素归纳到一起，就能一目了然，请看下图：

　　餐饮王者的共同之处

　　一兰和王将饺子相对比，为了锁定顾客，“势力圈”变的很窄，一般的话“势力圈”过窄，即使每个店经营的很好，连锁店的发展等扩大事业都会受到限制。

　　但是，一兰通过独创的订单系统和专注味道柜台下功夫，创造了新的顾客价值，得到顾客的支持，成功的扩展了自己的店铺。

　　在充满愉快感的店内可以享受到各种各样的中餐的王将饺子和不用顾忌别人能够慢慢品味喜欢的拉面的一兰。

　　两个公司的做法貌似完全相反，但坚定地设定了各自的“势力圈”，赢得了顾客的支持就是他们的共同点。