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杭州地方早点小吃有哪些?3个浙江名吃助你创业

时间:2018-07-29 07:58:25      来源:育厨网    阅读:

  【名吃欣赏一】——虾肉小笼

  虾肉小笼为小笼包子的一种。小笼包子,杭州人称之为“小笼馒头”,这个称谓还与《三国演义》中的“祭沪水汉相班师”的情节有关,讲的是:诸葛亮七擒孟获,平定叛乱,班师时到达沪水,忽阴云狂风,浪高水急,兵不能渡,当地人迷信风俗,要诸葛亮用四十九颗人头祭河,诸葛亮听后,深感不能再杀人,于是命令宰牛马作馅,包人面团中,塑成人头形,名为“馒头”用以祭河。以后人们逐渐把“包子”称为“馒头”。
 

虾肉小笼
虾肉小笼/资料图

  此点以杭州知味观比较为有名。小笼包子根据馅料不同,分虾肉小笼、鲜肉小笼和鸡肉小笼等,是用发酵面料作皮,包馅后放在特制小蒸笼中急火蒸制而成。由于调料讲究,并混入了特制的皮冻,因而汁多香鲜,滋味突出,皮薄滑韧,食之别有风味。

  【制作方法】

  原料(制10只):上白面粉75克,精盐2克,清虾仁70克,酱油2.5克,夹心猪肉60克,味精2克,鲜猪肉皮15克,芝麻1克,姜末0.5克,芝麻油10克,小苏打0.5克。

  步骤:(1)将猪肉皮上的毛刮净,下沸水锅掉一下捞出,倒去污水,放入原锅,加水50克,置旺火上烧沸,移至小火上焖至六成熟时起锅,趁热与姜末一起放入绞肉机轧碎,放回原锅,用旺火煎至成浓乳汁时(约40克左右),起锅盛入钵内,冷凝成皮冻(夏季需用冰箱凝结)。

  (2)将夹心猪肉切碎,放入绞肉机,轧成肉末,加入盐1.5克、酱油2.5克、味精0.5克、芝麻1克(淘洗干净,炒得略老一些,轧成粉末),搅匀,再将皮冻轧碎后拌入,制成100克左右的肉馅。将虾仁放入碗内,加入味精、盐、芝麻油与肉馅拌匀。

  (3)将面粉70克(5克留作燥粉用)制成酵面,摘成10个剂子,用手欺扁,用擀面棒擀成直径7厘米、中间厚边缘薄的圆形皮子。再将调好的馅分为10份(每份为17克),每张皮子放上一份,用左手托住皮子,右手拇指和食指轻轻提起皮子边缘,沿边捏一圈(13个左右,呈菊花形),捏拢收口,放进小笼屉,在旺火沸水锅上蒸约5分钟即成。

诀窍:(1)严格掌握皮冻的浓稠程度和肉馅的配比。

  (2)此小笼面团选用嫩酵面制作。醉种选用隔天老面为佳。

  (3)蒸时须水沸后上锅、旺火蒸熟,切勿蒸过。

  风味:皮薄馅多,滑韧香鲜,汤汁多。(见彩图)

  【名吃欣赏二】——金华汤包

  金华汤包历史悠久,素有“金华第一点”的美誉,也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。传说元末年间.朱元璋起兵攻城时,因元军在城门上加了万斤闸,久攻未克。一日深夜,大将常遇春猛见元兵开城门来江边挑水,就和将军胡大海趁机袭击,他用双肩扛住万斤闸,让义军们迅速往城里冲,时间一长,饥得无力支持,就招呼胡大海给他喂包子喝汤。胡大海急中生智,先给包子灌了汤再喂,自己也可腾出一只手来托万斤闸,终于得胜。从此包子里加汤的吃法传开,经历代厨师不断改进,可口的金华汤包便延传下来。

金华汤包
金华汤包/资料图

  “金华汤包”是金华地区的传统风味,以鲜肉和皮冻作馅,并在参笼底垫以松针蒸制,故馅特鲜,汁特多,清香宜人。金华汤包品种多样,有鲜肉汤包、虾仁汤包、干贝汤包、火腿汤包、翡翠汤包、三鲜汤包等,以馅料定名论价。食用此类汤包应先咬一小洞,吹入气,否则汤汁易烫伤嘴唇。

  【制作方法】

  原料(制100只):上白面粉750克,小苏打7.5克,净瘦肉750克,酱油100克,鲜猪肉皮500克,味精15克。

  步骤:(1)在砧板上垫上鲜肉皮,然后将瘦肉放在上面,剔除肉筋,用刀切细,再用双刀剁成肉末(宜细切粗斩),放入钵内,加人酱油、味精拌匀。

  (2)将肉皮上的毛刮净,人沸水锅掉后,去污水,加凉水1250克,用旺火烧沸,转用小火炖烂(用筷子夹不起肉皮)。取淘箩一只,箩内垫纱布,箩下置一盆,把肉皮连汤缓缓倒入箩内,滤下皮肉汤汁,冷却凝结成皮冻(夏天须冷藏凝冻)。

  (3)将面粉(留出50克作燥粉用)加水350克(水温为70摄氏度)拌匀,取出适量潮粉,换进等量酵面(春冬季取换35%,夏秋季取换30%)。加入小苏打(用水化开)揉匀揉透,搓成直径3.5厘米长的条,摘成100个剂子,撒上燥粉(不使粘连),逐只用撰面棒撰成直径6厘米、中间厚边缘薄的皮子,将肉馅放入皮中(每只7.5克),再将皮冻放在肉馅中间(每只放20克),用左手托住皮子,右手拇指和食指将皮子边提起,沿边捏一圈褶(每只16个褶,呈菊花形)。

  (4)笼屉内垫上洗净的松针,掸上芝麻油,先蒸5分钟,再放入汤包(每笼10只,注意只与只间距离),用旺火蒸4分钟(时间不宜过长),连笼上桌。

  诀窍:(1)肉馅用刀剁斩。煮成的肉皮汤汁须经过滤,冷却后使用。

  (2)面团采用拼酵面制作,但加入的酵种不宜太老、太多,应严格按照季节气候的不同,掌握火候。

  (3)垫底松针应选择新鲜、富有清香味的当年产松针为佳。

  风味:此汤包造型美观,皮薄软韧,馅鲜汁多,有松针的清香,须现做现吃。

  【名吃欣赏三】——蟹肉包子

  此包子是以嘉兴南湖大蟹剔肉做馅制作而成。湖蟹又称毛蟹、绒鳌蟹,分布较广,以秋冬季节为好,是一种高档的食用蟹类。产于浙江的湖蟹以南湖蟹比较为有名。南湖蟹素以个体肥大、肉质鲜美而著称,此小吃是嘉兴地区秋冬季节的时令风味食品。

蟹黄包子
蟹黄包子/资料图

  嘉兴南湖为浙江三大名湖之一,风光秀丽,地处浙江水网地带,盛产鱼蟹,每年金秋,湖蟹丰满肥大。蟹肉包子中的蟹肉馅,是由蟹肉、猪肉、皮冻混合拌制而成,兼有蟹与猪肉的滋味,同时具有口味鲜美、卤汁较多的特点。

  写在比较后:

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