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成都鱼香虾球技术哪家值得学习?做法是什么?
来源:御丰大榕厨 时间:2020-01-13 11:20:17        浏览:990
  成都鱼香虾球技术哪家值得学习?做法是什么?鱼香虾球在四川是非常出名的,很多人都喜欢吃这道特色菜,属于川菜系。鱼香菜是四川菜肴主要传统味型之一。成菜色泽红亮,鱼香味浓郁,虾球质地滑嫩而爽脆,酌酒佐餐

  成都鱼香虾球技术哪家值得学习?做法是什么?鱼香虾球在四川是非常出名的,很多人都喜欢吃这道特色菜,属于川菜系。鱼香菜是四川菜肴主要传统味型之一。成菜色泽红亮,鱼香味浓郁,虾球质地滑嫩而爽脆,酌酒佐餐具佳。具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

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  1.讲述鱼香虾球的发展史及基础知识。

  2.讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。

  3.鱼香虾球的制作关键方法与核心程序。

  4.各个口味的鱼香虾球的制作方法与搭配技巧。

  5.讲解鱼香虾球的具体流程及操作方法;

  6.设备器具采购途径、要求和使用方法。

  7.投资预算分析及风险回避,经营的模式和管理方法。

  原料配方:泡椒15克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)6克,黄酒10克,盐2克,醋10克,白砂糖8克,酱油5克,香油1克,淀粉(玉米)25克,色拉油30克。

  鱼香虾球的做法:

       1. 大虾剥去皮壳,用刀从虾背部片开(成合叶形),洗净控干水;

  2. 用绍酒、盐、蛋清、淀粉上浆;

  3. 取一碗放绍酒、盐、白糖、酱油、醋、清汤、淀粉兑成汁;

  4. 炒锅上火烧热,倒入油待油温升高,将虾肉放入油中,滑散滑透后倒入漏勺中控油;

  5. 烧锅再上火,下入底油,放泡油红辣椒末、姜蒜末炒香,再下葱花炒均;

  6. 烹入汁炒至汁亮,倒入虾球颠翻均匀无锅,盛入已做好盘饰的盘中即可。

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