夏天，喝酒、撸串、吃龙虾必备的是什么?水煮花生

这道经典家常凉菜，入味的花生米，深受市民喜爱。但盐水煮花生真的安全吗?实测南京6家烧烤店，水煮花生检测结果…太!可!怕!

检测小组从南京不同地区烧烤店随机购买了6份花生，其中5份是盐水煮的，1份是水煮后凉拌的。6份花生进行1-6编号后，每份又分成两半，一半送去实验室进行检测，剩余一半放置在气温35℃左右环境中进行观察，有5份花生放在35℃室温中，竟然3天不变质。

6份送检的样品

[实验一]

实验室检测6份水煮花生，5份都含甲醛?

水煮花生竟然在大热天里放了三四天，是不是添加了防腐剂?检测小组将6份花生，送到北京智云达科技股份有限公司南京办事处CEC食品安全检测消费者体验中心，进行实验检测 。

操作检测的副研究员张东升介绍，目前对于甲醛的速测主要有间苯三酚分光光度检测法和亚硝基亚铁氰化钠分光光度法，这次采用前者。检测试剂在遇到甲醛后发生反应，会产生颜色变化。“如果样品呈现橙红色、浅红色，均为甲醛含量超标，没有变化就是没有甲醛。”

实验过程：首先，将6份样品分别取样10克，样品包含花生壳和花生仁。最终1-6号分别取样如下：1号 10.74克，2号 10.15克，3号10.68克，4号10.01克，5号10.67克，6号10.46克。

接着，在装有样品的试管中加入20毫升水，用小型超声波振荡器超声震荡30分钟，使样品中可能含有的甲醛充分溶解在水里。

随后，将样品离心3分钟后取清液1毫升，加入两滴试剂，混合后观察颜色变化。同时取1毫升水滴入两滴试剂，作为对比参照。

实验结果：

6份样品，5份发生颜色变化，检测出甲醛，7号为对比清水

肉眼可见，样品2、4、6号变色明显，特别是2号和6号，呈现出明显红色，1号和5号则呈现出黄色，3号呈现白色浑浊。由此得知，2号、4号和6号这三份中明显含有甲醛，3号浑浊则为食用油导致。

那1号和5号就是安全的吗?张东升将6份混合溶液放置了2个小时，随后进行了离心操作，发现除3号外，其余5份“颜色”均发生沉淀。他解释说，有颜色的正是甲醛和间苯三酚试剂反应生成的物质，也就是说，这5份里都含有甲醛。但无论是在花生种植还是制作中，甲醛都是不应该出现的。

这5份花生中到底含有多少甲醛，他表示需要进行定量检测，目前常用的是蒸馏法和液相法，前者是将花生进行蒸馏，析出的物质再与试剂进行反应，后者是使用仪器进行检测。

[实验二]

常温静置观察35℃室温，5份花生3天都没变质

接下来，检测小组观察放置在气温35℃左右环境中的水煮花生。观察过程：第二天早上，放置在空气中3号花生出现馊味儿，已经变质。第三天，6号花生外壳变得黏糊糊，1号、2号、4号、5号花生开始出现霉斑，并吸引了大量小虫。第四天，6号花生外壳出现白色霉斑。观察结果：和自己做的饭菜相比，3号花生发生变质时间相对接近，而其他5份花生“保鲜”时间却长了1-2天。实验进行期间，南京气温仍旧在35℃左右。这种条件下，饭菜没有放在冰箱里很容易变馊，往往隔了一个晚上就不能吃了。北京智云达科技股份有限公司南京办事处副研究员张东升介绍说：“水煮花生之所以容易变质，是因为花生中富含蛋白质和脂肪，碳和氮比例适于微生物繁殖。当细菌总数和大肠菌群这两个指标超标时，就预示着食物发生了变质、腐败。”

探访：老板都说没问题，没加东西

从实验结果看，除了3号花生，其他5份样品中都加入了甲醛。据介绍，这些甲醛成分可能来自于一种叫做“吊白块”的防腐剂，又名雕白粉，是一种工业用防腐剂。记者在网购平台搜索发现，销售的店铺很多。在销量最高的一家网店，卖家介绍说，“吊白块”常温下是半透明白色结晶体，高温下具有极强还原性，能使所染颜色消失，所以有了“吊白块”之称。易溶于水，主要在印染工业中作为拔染剂、还原剂、生产染料原料和用于阴丹士林的染色等。那么，这5份花生中是不是加入了“吊白块”呢?记者联系了几家店铺老板。2号样品来自于浦口一家烧烤店，老板表示，店里的水煮花生是从附近菜市场买现成的，因为煮的成本和买的差不多，自己煮味道还会不稳定。每次进1-2天的量，可以在冰箱里放两三天。“你担心这里面放东西了?这不会的，我们平时自己也吃。”他说，据他了解，菜场里卖的水煮花生也是从大市场里批发来的。1号样品来源于夫子庙附近一家烧烤店，老板也称，店里的水煮花生是从菜市场的一家卤菜店买的。“买的人不多，一天也就卖三两份，自己做太麻烦了，所以我们每天也就拿个两三斤。”他同样表示，这些花生不会有问题，因为卤菜店也是小本经营，是老板自己泡了做的。5号样品来源于大光路一家小烧烤店，老板告诉记者，市场上部分商家卖的水煮花生是从批发市场进货，但自家因为规模小、距离远，拿货麻烦，所以就自己做了。她表示煮的过程中只放了大料，没有甲醛这些东西，“我们自己家小孩也拿来吃。”

专家：甲醛对人体有致癌作用

南医大二附院营养科医生梁婷婷告诉记者，商家在花生里加入甲醛来延长保鲜，这里面有两个问题：“食物放上好几天，或者长时间反复煮，本身在卫生上就可能不合格。在可能有卫生问题的食物里添加甲醛，更是不合规矩。”甲醛确实有防腐作用，蛋白质上的氨基可以跟甲醛发生反应，在工业上被广泛利用。医院中常用的福尔马林就是35%~40%甲醛水溶液，具有防腐杀菌性能，可用来浸制生物标本。但是在食品上，甲醛绝对不能用来作为食品添加剂使用。根据《食品卫生法》和《食品添加剂使用标准》，甲醛被禁止使用在食品中。由于吊白块具有漂白作用，部分不法商家会用来漂白食物。比如，米粉、米线、面粉、面条、馒头、糕点、腐竹、豆腐等豆制品。梁婷婷介绍说，商家这么做或许会降低成本，一时半会儿看不出问题，但是甲醛对人体有害，有致癌作用，积蓄达到一定剂量就会造成伤害。