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油条专家教你用好安琪复配油条膨松剂
来源:美食可寻 时间:2018-08-04 06:56:29        浏览:18163
油条专家教你用好安琪复配油条膨松剂 (制作上好的油条) 1、 做油条时,如何和面? 答:和面的方式和传统油条和面的方式相似,一般是用揣面叠面法,即用拳头反复击打(即踹面)

油条专家教你用好安琪复配油条膨松剂 
 

油条专家教你用好安琪复配油条膨松剂
 

1、 做油条时,如何和面?

答:和面的方式和传统油条和面的方式相似,一般是用揣面叠面法,即用拳头反复击打(即踹面)的方式,使面筋得到充分扩展;这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面。

2、 使用安琪复配油条膨松剂要注意什么?

答:复配油条膨松剂不要先溶于水,而是加在面粉中拌匀。

3、 面团松弛好后还能揉面吗?

答:不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍。

4、 炸制的油条制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小颗粒,是什么原因?

答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

5、 油条嚼劲大、韧性大,是什么原因?

答:可能是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

6、 面团分割、饧面的先后顺序?

答:和好的油条面团应该先分割、再静置,这样可以节约静置的时间,也不会破坏面团的组织形态。

7、 油条形状不好控制怎么办?

答:炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。

8、 炸制的油条回软很快怎么办?

答:炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。还可以添加鸡蛋、油等,会起到一定的效果。

9、 夏天如何保存面团?

答:直接把面团冷藏冷冻。

10、 为什么冷藏面团不宜放置时间太长?

答:时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。

11、 油条不蓬松、内部组织很细腻是什么原因?

答:面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

12、 油条表皮太厚是什么原因?

答:面团静置不到位或者面团太硬、太干。

13、 为什么油条干瘪不饱满?

答:面团静置时间太长,造成漏气。

14、 油条下剂后收缩很快?

答:面团静置时间不够、面筋还未充分扩展,这样炸的油条不会很好。

15、 为什么油条下剂后很粘手?

答:主要是面团静置时间过长或者面团冷藏数天。

16、 油条炸的时候面片易分开?

答:面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。建议在中间沾点水。

17、 用什么面粉最好?

答:面粉最好选用油条专用粉,或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

18、 夏天,普通油条店该如何操作?

答:建议其晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来让面团回到常温后即可进行操作。
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9、 配方中添加酥油有啥好处?

答:在制作油条过程中,添加5%的奶油,炸出的油条外形完整,色泽均匀,体积比较大,蓬松度极佳,还能有效延长油条冷却后回软的时间。

快速油条膨松剂常见问题与解答

1、快速油条膨松剂与无铝油条膨松剂有什么区别(除了速度快,产品制作出来后色泽、型状、脆度方面有什么区别)。

答:最大的区别是快速油条膨松剂适合快速法制作油条,两种油条的成品区别不是很大,只是工艺不同。目前,国内使用快速法制作油条的以河北、河南人为主,对操作技术要求比较高,一般情况下推荐用户使用普通无铝油条膨松剂。

2、快速油条膨松剂的详细操作方法是什么?

答:快速油条面团配方

原 料 面 粉 快速油条膨松剂 食盐 糖 水

配 比 100% 2% 1.3% 1% 65-70%

快速油条制作工艺

称料:按比例称量好各种原料

注:水温T(T=70℃-室温)

和面:慢速5min(分钟),快速2min,将面团搅拌均匀,稍微起筋

静止:将面团分割成500g左右小面团,表面刷油,盖上薄膜,静置20分钟,然后把面团取出,待用

成型:将面团取出,拉成宽为8到10公分的长条,然后静止3min左右,切成2公分左右的小段,将两个压在一起,拉长即可油炸。操作是防止粘手可用油也可用扑粉。

油炸:油温210~230℃,炸1到2分钟至表面呈金黄色即可,油炸时注意翻动,避免受热不均。

3、用快速油条膨松剂制作的油条不膨松、发硬。

答:1)操作技术不过关

2)加水量过大或过小

3)面粉选择不合适

4、用快速油条膨松剂制作油条,在和面时有很多汽泡。

答:正常,由于面团稀,快速法制作的油条有这种现象。

5、使用快速油条膨松剂制作产品对面粉是否有特殊要求,使用哪种面粉效果最理想。

答:一等粉、二等粉,也有专用的油条粉,如苏三零、安徽良夫、思丰等

6、如何判断面团是否已经静置好了。

答:按工艺操作20-30分钟就好,面团延展性好,能轻轻拉开。

7、如果面团放置的时间过长会出现什么情况,是否还能继续使用。

答:快速法的面团现和现用,不宜长时间放置,不同于普通法油条。

8、首次制作油条时没有用完的面团,能否在下次制作油条时加入。

答:可以,但添加量不宜超过20%

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