一个餐饮门店的运作，需要很多环节的互相推动，保证厨房正常运作的前一步就是采购。很多小型的餐饮门店一般都是老板或者家属负责采购，对于规模较大的，如火锅店、西餐馆等，就会安排专门的采购人员。自古以来，这其中的“潜规则”都是行内人心照不宣的，今天易厨易店就来讲讲，餐饮老板应该如何应对自家采购的“潜规则”。

一、定质定量

将自己店内的每一道菜都制定出标准菜谱，用原料标准和规章制度来规避采购“潜规则”。

除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能更好的保证采购人员所挑选的原料都是符合要求的，不会为了谋利而以次充好。

二、权力分化

众所周知，采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？后厨原料的采购成员组成可以是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。

对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。因为涉及的利益范围不算很重合，即使是试图拉拢其他两个事项串通一气，若是选择彼此互相不熟悉的人，那就会有防范心理。这种三个部门的相互协作与制约很好的保证了采购真实消费，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。

三、轮岗验货

说到采购的质量，验货是最好的证明方法。让后厨全员来参与完成这件事情，只要会接触食材，了解食材的人员都可以安排验货也可以一定程度避免采购“潜规则”。整个后厨每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的人员。如果验收的货物不符合质量，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。

采购“潜规则”应该是困扰很多餐饮老板的问题，有的觉得不算严重睁一只眼闭一只眼也就算了，但是，一个店铺的开销是逐渐积累的。也难保时间一长，采购人员有了更大的“野心“，影响整个店的利益。各位餐饮老板要多留心眼了！