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餐饮培训
餐厅菜单设计一定要考虑的因素
来源:美食可寻 时间:2018-05-30 08:44:24        浏览:124
菜单设计是一门非常复杂的艺术,并不是谁家菜品卖得好,你拿来卖也能卖得好,如果真的偶尔能火,也只能说是运气。 价格: 根据你定的餐厅人均消费,菜单售价要分高中低三个档

  菜单设计是一门非常复杂的艺术,并不是谁家菜品卖得好,你拿来卖也能卖得好,如果真的偶尔能火,也只能说是运气。

  价格:

  根据你定的餐厅人均消费,菜单售价要分高中低三个档次。像我们唐杰湘菜网管理团队管理的餐厅,高档菜品是指售价在50元以上的菜品,占整个菜单结构的20%—25%,如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段,消费能力相对较高,客流量较大,可以设计到30%;中档菜品是指售价在25—50元的菜品,占整个菜单比例的60%;低档菜品是指售价在25元以下的菜品,占整个菜单比例的15%—25%。

  按照一般点菜习惯,4个人会点高档菜品1个,中档菜4—5个,低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得,低档的菜品点多了请客的人会没面子,中档的菜品是点击率 多的。这也是我们唐杰湘菜网管理的部分店面设计比例 多的菜品,这样点菜后,一桌的人均消费也能到达我们的预期。

  口味:

  设计菜单,要求在不影响菜品定位的基础上,一定要将菜品的口味错开。要知道,我们的消费群体是80、90后,这类消费群体的口味很复杂,他们什么都吃,又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头,后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味,如果是70后的中年客户,口味基本已经定形,喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客,他们对菜品的口味也是非忠实的。

  这就要求我们的菜品口味也要丰富,酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的,还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计,不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少,糖醋口味的菜品占百分之多少。这个没有硬性规定,即使有也是非科学的。打个比方,你为一个盘子量身打造一个盖子,它只要不是原装的,就不能保证合适,如果按照比例设计,反而形成很多条条框框,制约了厨师的发挥。

  为什么这么说呢?因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的,以300—400平方米的餐厅来说,他们的菜品数量大概在80个,超过这个数量,备货量就会大,而且打造不出餐厅的主打菜品(全是主打了就没有主打了)。在80个菜量中,除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜,剩下的菜品就不多了。比如凉菜20款,肯定要有荤菜10款、素菜10款(或者荤菜12款、素菜8款;荤菜8款、素菜12款,总之相差不能太大),这样把凉菜一细分,不用告诉凉菜厨师,他自己都知道怎么将口味错开。比如冷素,有了酸辣粉,不可能再有酸辣凉粉,再来个冰草、沙拉、南瓜百合等,把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此,比如按照烹调技法,炸的、卤的、烤的……再怎么细分, 少五类的话,每一类也不过三道,口味也很容易分开。

  出品方式:

  我们菜品的出品方式分为三种:可批量预制,快炒菜,慢出锅菜。可批量预制的菜品,是我们预估一天可以销售的份数,提前加工,客人点单后加热即可,我们设计占整个菜单比例的25%;快炒菜就是我们将菜品流程进行简化,快速翻炒就可以出品的菜,占50%;慢出品,是说大概十分钟可以加工好的菜,约占25%。

  也有厨师会根据厨房档口结构设计菜单,如上海望湘园、掌柜的店,他们可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜,还有面点、热菜,客人点单后,五个档口同时接到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉, 缸设定120℃,第二缸设定150℃,第三缸设定180℃,能保证快速出菜。所以一般餐厅都打上标语:“如果我们15分钟上不全菜就送菜”,其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的,这和总出品数量有关。

  主打菜重复出现:

  菜单设计,还要每个店都有自己的主打招牌,比如食在不一样是10个、彭厨是20个,我们一般安排10-15个。我要让顾客一提到口味蛇,就想到金太阳,一提到金太阳马上想起口味蛇。那么这种思路怎么体现在菜单设计上呢?现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路,就是菜图重复出现,不停地吸引眼球。我们的10道招牌菜在目录页都做了专门特写,在热菜部分,10大招牌菜还要重复出现,并打上现在80、90后喜欢的“屌丝”意味的字样,如“比打飞机还快的菜”、“会跳舞的凉粉”、“一大盘好吃的蛙”等。目的就是让消费者产生“错觉”,觉得我们是为了迎合他们而改变。

  价格错位:

  菜单设计还包括价格上的调整,前面出现了两个高的价格,必须要跟几个低价格的菜品,不管是点心还是凉菜,只要低价格的就往上填充,让顾客有个缓冲。让食客觉得,餐厅的菜价格还挺便宜,但是真的点了几个便宜的菜品后,他又觉得没面子。“点了一桌菜全是便宜的,五六个人才花了百十块钱,还是点几个贵的吧。”点了两个贵的,再往后看,发现还有几个不便宜也不贵的,再点一个吧,这时已经达到我想要的人均消费了。

  套图:何为套图?

  招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头,放一张大的蒸好的鱼头图,顾客会想:这应该是个招牌,如果不是招牌,他会放这么大的页面吗?然后在剁椒鱼头菜图拐角我们会放一张现场宰杀鱼的图片,第3张更小(就好像手机拼图里面随意放上去似的),比如抓鱼的那一瞬间。这种方式,就是套图。我们现在尽量不跟顾客用文字交流,让顾客看图片,从抓鱼、宰杀到蒸出来,对吃这道菜,有一种循环的联想。顾客联想到的肯定不是我们怎么抓鱼,而是他小时候怎么抓鱼。在这些元素融合后,顾客可能本来只有四分想点的意思,大图一放,就是六分,再加上套图,就是八分了。

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