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烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊
来源:美食可寻 时间:2018-07-07 02:30:03        浏览:174
配菜技术 配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配,使其经烹制加热变为一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。 ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况,及时选用时令海鲜和

配菜技术
  
  配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配,使其经烹制加热变为一份完整的菜肴,或直接搭配成可食用菜肴。
  
  ①要了解烹调原料的市场供应和库存情况,及时选用时令海鲜和时令蔬菜,保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要先进先用,后进后用。
  
  ②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。
  
  ③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放,以免混乱。
  
  ④配菜应当有艺术的创造性,不断推陈出新,适应潮流,符合时代竞争的需要。
  
  ⑤同时要注意的是器皿的清洁,要避免烹调原料被污染,降低食用价值。
  
  挂糊、上浆
  
  挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段,通过这两项技法可以增加菜肴的营养,同时丰富其色泽,对菜肴有装饰性作用。
  
  1、挂糊
  
  糊的种类比较多,经常用的有:
  
  ①蛋清糊:配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散,放入淀粉和匀即可,主要用于炸、滑熘、滑炒等。
  
  ②蛋粉糊:以鸡蛋加淀粉制成,多用于炸、熘等菜肴。
  
  ③蛋泡糊:以蛋清为主料,用力牡打成泡沫,再加淀粉拌和而成,多用于松炸菜肴。
  
  2、上浆
  
  上浆的制法基本与挂糊类似,只是用水稍多。
  
  ①拌湿粉:是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。
  
  ②配湿粉:以一斤淀粉、半斤水调好,再用清水浸过面即可使用。
  
  ③上粉:是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。 

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