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餐饮培训
新店开业怎样把控后厨安全?
来源:美食可寻 时间:2018-05-27 06:16:31        浏览:100
厨房的布局是餐厅内部能否运行的关键组成部分,厨房的布局应该满足既定菜式的需要;要严格掌握生熟分开、洁污分流的原则来确保厨房饮食卫生;生产加工流程要简短顺畅,避免迂

厨房的布局是餐厅内部能否运行的关键组成部分,厨房的布局应该满足既定菜式的需要;要严格掌握生熟分开、洁污分流的原则来确保厨房饮食卫生;生产加工流程要简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程;厨房各功能区域要规划清晰,既相互独立又可以相互沟通,要便于厨师各司其职;要拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,也方便管理;厨房要设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。

  厨房设计要冷热隔离,洁污分流。冷菜间是冷菜成品切配装盘的场所,冷菜的制作应遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏、专用消毒设备”的“五专”制度,在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间。冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度,并设置紫外光杀菌灯;水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。

  洗碗间的设置要符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至洗碗间进行清洁处理并送回待用。洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中,一方面有餐具进入,另一方面又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线要分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。

  粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间的排水量是 多的地方,应当采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。

  厨房内要配置烟感报警器,因为厨房的内部存在着较多的火灾隐患,如房内燃气的泄露、炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。平时如果管理不善或不注意保养,一着不慎就会引起火灾。烟感报警器是通过探头来感测内部烟气的浓度的,当烟气达到一定浓度时,会通过消防预警系统发出火灾警报。

  在厨房地面浇灌水泥之前,应把厨房排水沟预留出来。厨房排水可采用明沟或者暗沟的这两种方式。明沟的特点是便于排水、便于冲洗、防堵塞;缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内。明沟处理不好会导致厨房地面不平整,摆放厨房设备困难。在设计的时候一定要注意,尽量采用锈钢铺设,底部与两侧均采用弧形处理。使用暗沟排水可以让厨房显得更光洁,方便设施摆放,也不用担心排水沟有异味排出。但是如果管理不善,管道堵塞疏通工作就会变得相当困难。

  动线设计技巧

  一、灯光照明:

  1.通常厨房照明的亮度要达到每平方米10瓦以上。

  2.烹调区域的灯光与餐厅照射菜品的灯光要一致,这样厨师烹调的菜品颜色才会与顾客的感受相吻合,不会出现视觉偏差。

  3.墙壁和顶棚的颜色会影响到工作台的亮度,如果墙面顶棚为浅色,光线则强,反之则暗。

  4.砧板区域要有明亮的灯光可有效防止刀伤,让刀工更加精细。

  5.打荷人员上方要有充足的灯光,以减少杂草等异物混入菜肴。

  6.光源不改变所观察食物的天然颜色,安装在食品正上方的照明设施应有保护罩。

  7.厨房操作间的光线要明亮, 好是用荧光,操作面不能产生阴影,灶台照明要使用防爆灯。

  二、电路设计:

  1.由于厨房内高热、潮湿、有火源,所以电路 好使用暗管,如因特殊情况不能使用暗管的,要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。在改动原有电路时,一定要配置穿线管,不得直接将电线埋入墙内;

  2.尽量将电源开关集中在一间房内,因为厨房内油烟重、水汽大,开关沾上水或油很容易连电、老化,产生火灾隐患。把所有开关都集中在一个房间,不仅干净卫生,而且操作安全。

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