蛋品的品质，因种类不同而不同，常见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为佳，细嫩味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量少，因此 常用的烹调原料还是鸡蛋。

　　蛋品又可以分为鲜蛋与再制蛋，宜于作鲜蛋食用的蛋都适宜制作再制蛋。

　　判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度，新鲜蛋表面有一层白霜，而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌;新鲜蛋拿在手里发沉，对光照看，新鲜蛋透亮发红;臭蛋发黑。

　　鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法等。 常用的是冷藏法，其优点是贮存期长，贮存量大，存放方法简便。在冷库中贮存鲜蛋 适宜的温度是2~5℃，应尽量保持温度的稳定性，不应忽高忽低。再制蛋是在保持蛋的原形下，经过人为加工制成的。再制蛋可以直接制作菜肴或作菜肴的配料，主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。

　　①咸蛋：防腐性较好。论质量，首先要无异味才可食用，以透光明亮、无霉斑、蛋黄完整，煮熟后蛋白质嫩、色白无斑、蛋黄坚实、色泽红黄、油润松沙、滋味鲜美，全蛋咸淡适中为好。

　　②皮蛋：又叫“松花蛋”。鉴别质量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋壳完整、蛋皮灰白无黑斑者为佳;“二掂”，将蛋放在手中轻掂或用手指轻弹，以颤动者为好;“三摇”，将皮蛋在耳边摇动，无声者为好蛋。

　　③糟蛋：糟蛋是我国浙江和四川的特产。质量好的糟蛋以个头膨胀饱满完整、光泽发亮、蛋壳脱落、蛋膜柔软、略有弹性，色正味醇者为佳。