50 年的时间够干什么? 50 年的时间足够改变人类对于火星的认知，50 年的时间也够麦当劳、星巴克这样的企业建立起自己的商业帝国，而对于小野祯一父子来说，50 年的时间只够开两家店。

　　说到小野祯一，你也许会陌生，但你应该听过他父亲的名字——小野二郎，日本的“寿司之神”，全世界年纪最大的米其林三星大厨。子承父业，与其说小野祯一接手的是父亲的米其林餐厅，不如说他传承了其匠人精神。

　　日本 东京银座的数寄屋桥次郎店

　　在日本，有五种职位可以被称为匠人：木匠、修佛龛者、家具工人、做榻榻米的和做餐饮的。这些手艺都是需要几十年的沉淀，例如作为一个工匠，拜师入门以后，最低的要求也是修炼十年以上。而在餐饮界，匠人的职责被划分的更细：做寿司的、做天妇罗的、开荞麦店的、卖米饭和卖烧鸟的，小野祯一父子就是当中的寿司匠人。

　　小野祯一在大会上跟我们分享了他对于匠人精神的理解。用他的话说就是不以赚钱为目的，而是把精力与时间放在磨练自己的手艺上。 在餐饮圈，当别人都在追求迅速扩张、快速迭代的时候，小野祯一依然坚守在东京银座地下室的数寄屋桥次郎店，用事无巨细都力争完美的态度诠释着什么叫匠人精神。

　　在意食材的新鲜也在意米饭的温度

　　让专业的人去做专业领域的事

　　小野祯一店里的食材并不需要亲自环环把关，而是将采购环节交给从事海鲜产品批发的中间商。这种几十年建立起来的信任让小野祯一总能在鱼贩那买到最好的鱼，虾贩那买到最好的虾。配料也是如此，比如做寿司需要的海苔、醋、芥末都是商家为店里把关定制的。

　　小野祯一每天去市场取货

　　根据应季食材定菜单

　　为了最大程度地给顾客提供新鲜的食材，小野祯一店里的寿司品种是不固定的。当天拿到什么样的食材就会配合做什么样的寿司。虽然，以多年的经验可以大体上判断出应季的鱼类品种，但小野祯一也感慨随着全球变暖的问题，海水的温度受到了很大的影响，许多曾经的时令品种渐渐变少。

　　从市场拿到的食材决定当天的寿司菜单

　　寿司的好坏 60% 取决于米饭

　　小野祯一认为如果寿司米饭做得不好吃，用再新鲜的食材，口味也要大打折扣。在捏寿司之前需要保持手的温度，因为温度在 20 - 40 度之间的寿司饭，捏出来的寿司才是最好吃的。

　　在捏寿司的过程中，手的温度很重要