大家有没有注意到，不管是街边还是商场，米粉店越来越多，花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、桂林米粉……有调查显示，目前米粉市场份额竟已经超过了麻辣烫、沙县小吃等，成为市场份额占有量第二的小吃品类。米粉什么时候变得这么火了?你看好这个市场吗?

　　米粉居然比麻辣烫好卖

　　北方爱面，南方吃粉，但随着城市化的发展，地区人口融合，口味的边界已经不那么明显，区域性小吃的发展也有了广阔的空间。

　　作为劳务输送大省，湖南和云南的人都爱吃米粉米线，而米粉米线本身制作工序也简单、易标准化，因而更容易随着劳务人员在各城市生根发芽，时间一久便也被各地人接受了。

　　根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》关于小吃快餐细分品类的调查显示，在2016年的全国市场份额中，米粉、米线已经是占有量仅次于简餐快餐的品类，占据着7.82%的市场份额，远超过前两年火遍大街小巷的麻辣烫、黄焖鸡米饭和沙县小吃，而且这种利好趋势仍在不断上升。

　　《中国餐饮报告(白皮书2017)》小吃快餐细分品类调查表

　　而品类发展更离不开品牌的引领。米粉界先后出现了像蒙自源、阿香米线、云味馆、俏凤凰、人人湘、伏牛堂等受业界关注的品牌。蒙自源经营16年不败，门店遍布全国，多达400家;而在深圳崛起的米线品牌云味馆，也在2年时间里做到了50多家直营店。

　　米粉品类的竞争日趋白热化，但新的品牌也在源源不断涌入，力图从中分取一杯羹。红餐网记者在大众点评上搜索米粉和米线，能搜索到的大大小小的店面，深圳、广州均超过了1000家，上海、北京更是有1500家左右。

　　“同质化”、“低档”标签难消除

　　在红餐网主办的《中国餐饮城市论坛·深圳站》上，一位餐饮老板提问台上嘉宾：“我现在卖的是桂林米粉，最多只能卖13元一碗，钱赚得很辛苦，请问我应该怎样改变这种状况?”

　　台上嘉宾很轻松地甩出一句：“桂林米粉被做烂了，和黄焖鸡米饭一样，很难有机会翻身了。”嘉宾言下之意，其实就是桂林米粉的基因不好，注定低档，别做些无力的抗争了。

　　纵然米粉市场已经有了发展的势头，但一些长期累积的问题仍然不小，桂林米粉就是典型代表。

　　1、严重的“同质化”问题

　　在广深地区的街边，满大街都是桂林米粉店，50米一家，有的甚至互开在马路对面，招牌毫无差别，看起来俨然兄弟各立门户。

　　而分别走进去之后，看到店面的装饰、桌椅则都像一个模子刻出来的。墙面上突兀地贴张大红色菜单，然后两排餐桌，上面一盒抽纸和一个一次性筷子插筒，位置一致靠墙摆放。

　　街边的桂林米粉店基本都是这种“粗放”式的摆放和装修

　　至于产品，则是万年不变的铁皮碗里一份米粉+几片卤肉+花生米+一点葱花，最后卤水一浇便完事，每家店的工序都一样，倒是很“标准化”。

　　2、难以摘除的“低档”标签

　　同一条街上都是相似的店面，生意自然不会好。结果，为赢得顾客，店家们只能靠不断地促销、打折等手段竞争。这样一来，价格一直压得很低，最终却只能给人固定的低档印象。

　　一碗桂林米粉在一线城市要是超过18元，几乎就没有朋友了。这是千万老板的难题，也是这个品类的困境。

　　另外，贵州旺肠粉、羊肉粉，柳州螺蛳粉……也都如桂林米粉一样，甚至更Low。而这两大难题同样是最棘手的。

　　品牌突围用了哪些招?

　　深度挖掘，以“文化”定差异

　　云味馆是近两年崛起的云南米线品牌。在它之前，云南米线已经有经营十几年的蒙自源和阿香米线占据市场，如何突围?

　　云味馆以云南马帮、茶马古道文化融入店面装饰

　　云味馆选择通过空间和产品塑造品牌的差异化。从最初的文艺咖啡馆，到融合云南马帮、茶马古道文化，门店前后经历3次迭代。而在产品上，则推出“生鲜到店”、“每日必达”战略，创新丰富产品。

　　无独有偶，2014年创店便火遍京城的湖南常德米粉网红品牌伏牛堂，也是将湖南的“霸蛮”精神植入到品牌之中，使得品牌在产品的基础上有更丰富的文化内涵。

　　融合互联网，电商、外卖另辟蹊径

　　互联网时代，地域空间的限制作用已经极其微弱。餐饮品牌也不只有通过门店扩张和加盟等传统方式，才能扩大市场份额。

　　伏牛堂在北京现有7家门店，从其模式看来，门店似乎只是一个流量入口，它真正要搭建的是“餐饮+电商零售”的模式，而这种模式的切入点则是湖南常德米粉。

　　伏牛堂“包袱米粉”，搭建“餐饮+电商零售”模式

　　2015年起，伏牛堂开始进行电商方面的尝试，与京东合作进行众筹，推出可快递到家的“包袱米粉”，20天内成功众筹完成50万人民币。之后，伏牛堂接连在电商渠道上发力，在多个平台开设了网店卖米粉。至2016年时，其官店“霸蛮食品旗舰店”已经成为天猫商城方便速食类目飙升品牌榜第二名的店铺。

　　而同样扎根北京的另一家米粉品牌“芙兰湘”，最初就以互联网餐饮外卖品牌的姿态进入市场。其抓住都市白领日渐奉行的“简餐”风格，选择以“米粉”简餐产品切入市场，通过全外卖的经营模式，在市场上占得一席之地。

　　资本助跑，品牌发展如虎添翼

　　过去，金融和餐饮的关系常处于半绝缘状态，但这两年，“资本+餐饮”已经成为一种趋势。

　　主营湖南米粉的人人湘，因创立国内首家无服务员、无收银员、无采购员、无大厨的“四无餐厅”而在餐饮界获得广泛关注，并融资数千万。

　　伏牛堂也因电商、社群经营等现代营运模式，获得数千万投资。

　　而去年7月份才创立，以湖南常德牛肉粉和湖南风味小吃为主打的大弗兰，在不到一年的时间内，也拿到了数额不算小的一笔投资。

　　大弗兰在深圳已有4家分店，资本的注入为其助跑

　　如此多投资企业关注米粉品类绝非偶然现象，而资本的加持也对该品类的模式完善、产品研发更新、人才梯队的建设……起到不小的推动作用。

　　还有哪些空间可以钻?

　　米粉市场大体上形成南北割据之势，云味馆、俏凤凰、大弗兰占据南方深、广市场，而伏牛堂、人人湘以及芙兰湘则集中在北京，头部市场拥挤，但全国市场仍然广阔。

　　而已形成势头的品牌的产品多是云南米线和湖南米粉。在此之外，贵州旺肠粉、羊肉粉，柳州螺蛳粉等虽然享誉全国，但实际上并没有形成具有辨识度的品牌。

　　那么，如果它们想要冒出头，应该如何借鉴其他细分品类呢?

　　门店和产品整容式升级

　　消费升级的大潮流下，品类必然也要升级。不管是桂林米粉还是螺蛳粉，让产品和环境经历整容式改造都是全面升级的第一步。毕竟现在的消费者大部分都是颜控，如果连卫生、整洁问题都没解决，那么形象等的提升也都是空话啦。

　　颜值当道的大环境下，整洁舒适的环境和精致的产品是品牌生存的基本要求

　　抓住时机，树立品牌

　　都说“市场中有，心智中无”才是商机，是品牌形成的最佳时机。桂林米粉从桂林美食中脱身而出，而桂林美食却很少被深度挖掘，使得其基因似乎天生低人一等，缺乏文化，难以包装。但是，如今像“桂小厨”这样新晋的餐饮品牌，已经开始在桂林美食、桂林文化上下功夫，那么桂林米粉是否能够借鉴、学习，甚至超越呢?

　　思考长久发展的经营模式

　　品牌的经营并非夫妻搭档、男女搭配就能成效的事，至少要整理出一套完善、可执行的发展经营模式才行。回头看上面那些获得资本青睐的品牌，好的产品是一个基础，归根结底，独特且有前景的经营模式，才是投资商选择投资的关键所在。

　　结语

　　早在桂林米粉店开遍大江南北的时候，品类细分的说法并没有出现，米粉其实已经算是品类先锋了。

　　然而时过境迁，桂林米粉并没有品牌崛起，反而让同类的云南米线和湖南米粉弯道超车，提前进入了冲刺赛道。这其中是机遇的问题?是产品的问题?还是基因问题?值得我们深思。