餐饮品类这几年的发展走出两条鲜明的路线，要么挖出我大中华传统美食来重新包装，要么引进国外受欢迎的东东并加以改良。

　　我们将这两种品类归为“二货”——“新国货”和“外国货”，很有可能在2018年火起来。

　　新国货

　　过去我们崇尚麦当劳、肯德基，但是现在我们诞生了越来越多的新派餐饮，比如地方特色小吃。

　　对此，爆品专家金错刀就曾说过，接下来我们要迎接的正是“新国货时代”。那么，哪些品类会成为新国货的翘楚呢?

　　鹅

　　从来没有一个时代像今天这样“宠幸”一只鹅，卤鹅、烧鹅、醉鹅、焖鹅……简直不敢想象短短两三年，市场就让这只鹅飞了起来。

　　卤鹅

　　潮汕卤鹅无疑为当下最为火热的品类，红餐网在近期做过系列深度报道，各大品牌之间的战争手法已经从PK“口味正宗”，到PK “供应链”，到PK“商业模式”。然而，战争才刚刚开始，2018年将是卤鹅大爆发阶段，生死存亡、谁主沉浮，将逐渐呈现开来。

　　烧鹅

　　和潮汕卤鹅一样，拥有悠久历史的广式烧腊中最为经典的烧鹅，向来只在粤港澳地区活跃，然而在王品旗下“鹅夫人”强势进驻上海并摘得米其林一星之后，烧鹅就进入了全国吃货的视野中。

　　照这样的趋势，烧鹅将来再往北走也是迟早的事。

　　当然，很多朋友可能会说，烤鸭在北方早已声名远扬，烧鹅要有所撼动绝非易事。然而，历史的见证并不认同，纵然北方吃面，南方吃粉，但阿香米线却恰恰是在北方火起来的，由此可见，物流、冷链、口味，在今天这个时代什么都可以被改变，一切皆有可能。

　　▲鹅夫人招牌菜烧鹅

　　醉鹅

　　由火焰鱼延伸而来的火焰醉鹅，因为拥有超强的现场感(在客人面前倒酒点火燃烧并加料翻炒)，经常成为家庭或朋友农家乐聚餐之选。

　　然而，此鹅至今还未登上大雅之堂，要包装成品牌甚至走进商场，极考验餐饮人。

　　▲等待重新定义的火焰醉鹅

　　粥

　　最近越来越多的潮汕大排档标配——砂锅粥开进了商场，“潮粥荟”甚至和万达达成了协议，把店开到整个万达广州覆盖区域。这是粥品类的突破。

　　粥这个品类朝着品牌路线发展的时间，相比其他主食来说迟了一些，饭类如煲仔饭，面类如山西面，米线类如云南米线等都已进入创业者视野，而粥却等到2016、2017年才开始弯道超车，销售量甚至不低于黄焖鸡米饭，在美团、饿了么等外卖平台，排名靠前且销售单量3000以上的商家，都和粥相关。

　　砂锅粥

　　砂锅粥早就从潮汕走向广州、深圳，和湛江烤蚝一样成为大排档名角，却鲜少有品牌诞生，其中工艺复杂、生米煮熟耗时长、海鲜损耗等问题一直困扰着创业者，并被认为天生难复制。而如今也有“如轩”、“潮粥荟”、“火齐”等新品牌来挑战世纪难题，我们拭目以待。

　　▲砂锅粥在北方已出现不少新生品牌

　　养生粥

　　有别于讲究烹饪的潮汕砂锅粥，北京也有快餐形式的养生粥品牌，嘉和一品就从2004年起坚持做粥，并在外卖平台兴起前率先培养外卖市场，而平台起来了，他们新的时机刚好来到，凭借一碗粥开出160家店，年入近6亿。可见小小的一碗粥，还是极有市场的。

　　广式点心

　　广州传统早茶，过去只在早上吃，而如今已发展成为全天候供应的茶市，周记茗点居、点都德、表妹茶餐厅就都在这样的模式上探索并引领年轻人风尚。

　　老字号点都德2014年进驻珠江新城后，更打破了传统茶市难以在CBD立足的怪圈。这两年还大力拓展深圳市场，目前广深共有30余分店，另外品牌还开拓了外卖市场。

　　上海的后起之秀一笼小确幸，虽然在今年7月份经历了食品安全事件，并关掉上海全部门店重新整改，但回归后，消费者的热情依然不减，可见广式点心的创新模式很受欢迎。

　　▲一笼小确幸的虾饺三温暖

　　目前已有不少年轻创业者看中这片市场，并希望打造成轻运营模式，比如100平方米的小店，从早点直落到宵夜，并着重发展外卖市场。当然背后的技术支持、供应链打造相对单品店而言要复杂得多，毕竟技术含量高很多。

　　汤品

　　主打汤品的餐饮+零售品牌“汤先生”在今年八月份完成数千万元a轮融资。这一消息震惊了同行，原来汤品的经营也可以完全被颠覆。据笔者了解，汤品一直是餐饮人想要攻下的领域，可惜由于种种难题，还是很少有人敢去挑战。

　　当外卖平台兴起后，汤明星、如汤两个品牌就把卖汤的重点渠道放在外卖和互联网上。他们想尽办法去解决，并锁定孕妇、术后康复以及一部分追求生活品质的白领群体，但由于价位高、溢洒、保温、包装等难题，使得品牌无法运营下去，不到两年就消失。

　　有了先驱的试验，后来者也找到了突破口，比如吃个汤、多喝汤，就依托门店和广州这种本身喝汤氛围浓的城市氛围，活得比较好。汤先生则摸索出小门店+标准化模式，并发掘出下午茶模式，获得资本青睐，成为目前汤品牌领头羊。

　　▲汤先生的汤品(图片源于36氪)

　　也有资深餐饮人在烧脑，看如何打破汤的消费场景，将其做成如可乐、茶饮等的饮料，既便捷又时尚。当然，还是需要将汤品先天性的难点逐个击破，毕竟热链比冷链难太多。

　　从卤鹅、烧鹅、醉鹅，到砂锅粥、养生粥，到广式点心，以及汤品类，我们可以看到南方市场的本土美食大有可挖掘之处，也确确实实迎来了“新国货时代”。

　　正如四川的一位资深餐饮人提出，像四川这样的小吃宝库，正等待被大力挖掘，过去的超级爆品麻辣火锅、酸菜鱼、烤鱼被挖掘并带到全国，将来的市场也一定荟留给担担面、兔头……

　　外国货

　　咖啡、披萨、沙拉，这些年已经成为年轻消费者生活当中的一部分。与其说是新一代消费者喜欢外国美食，倒不如说是喜欢外国人的生活方式。作为舶来品，往往能够让国内消费者惊喜，在最新出炉的红餐网与零点有数携手发布的《2018餐饮创业白皮书》中，我们能看到西式餐饮正在被越来越多人追捧。

　　甜品

　　在《2018餐饮创业白皮书》中，我们意外地发现，甜品已经成为崛起的新品类。其中有着相当复杂的原因，有消费者的饮食需求，也有商家、媒体等的明显导向。

　　西方饭后甜品的生活方式影响着国内80、90后，这个群体对甜品的需求明显比过去要高。

　　而甜品因为高颜值，以及可以提前制作等的优点，吸引了万千吃货和商家，从Gucci、Tiffany等时尚品牌跨界餐饮来看，甜品都被视为首选。似乎只有甜品才能符合他们的调性，彰显品牌的价值。

　　而最近热门的茶饮，在突破单品店模式的方法上，找到的也正是烘焙、蛋糕等甜品，其中巨大的利润值也是值得冒险追求的重要理由。

　　连最会说话的蔡康永主持的《男子甜点俱乐部》，也在力推甜品。节目组邀请了6位颜值或技术担当的帅哥甜品师PK制作甜品，给了观众尤其是女性观众舔屏的欲望。这是不是在一定程度上也引导着消费者深度体验这个品类?

　　轻酒饮

　　正当茶饮的热潮在国内炸裂，国外也悄悄兴起了休闲吧(lounge bar)的潮流。gaga鲜语品牌创始人冯敏之前在接受红餐网采访时，就提到自己在思考未来如何将西方“轻酒饮”文化带到国内。

　　这是有别于过去酒吧的消费场景，不在吵闹的音乐、昏暗的灯光下喝到烂醉，而是几个朋友聚在一起轻轻松松喝点小酒。而至于轻酒饮这种模式何时被引进国内，如何结合国人的生活习惯做改良，尚不得而知。

　　尚未出现的东西，不代表没有需求，消费者往往就在等待你为他们带来惊喜。新一代的消费者，就怕新鲜东西太少，所以如果你发现了合适的，不妨勇敢试试。

　　总结

　　新国货也好，外国货也罢，我们在探讨2018年哪些品类会流行时，希望大家能够更理智地看待餐饮市场，而并不希望大家一窝蜂涌进某个领域。

　　面对所谓的风口、物种升级，你需要判断的是自己能不能率先嗅到商机，并且有强大的团队搞起，使之能和跟风者抛开一大截。

　　如果没有这样的实力，请专心做好当下的工作，不断深挖深耕，切勿乱跳。再热门的品类，从来都与跟风者无缘。