很多创业的餐饮人会瞄准当下火爆的品类作为餐饮切入点，可往往却忽略了产品的季节性，比如，火锅到了夏天会遇冷;小龙虾进入秋季空壳过高;凉皮到了冬天没人吃……

　　面对这样的季节性品类，餐饮创业者该如何经营呢?

　　真的有季节性品类吗?

　　早年提及季节性产品，很多老板只能想到时令蔬菜，可近年来随着消费升级，餐饮行业逐渐走向品类化，各种各样的季节性产品油然而生。比如，夏季小龙虾、冬季的火锅等。但真的有季节性品类吗?

　　井格的创始人王贻达说：“在我看来火锅没有淡季，包括店长我不允许他们提淡旺季，我们报表的u型很低，这和消费人群和环境是有关系的。好吃到让人上瘾，自然不存在淡旺季。”

　　无独有偶，在北京经营串串火锅的“渝味辣铺”，在盛夏7、8月份的串串销量远高于相对凉爽的春秋天，单品月销量可以达到90万串。

　　那些所谓的季节性品类真的存在吗?

　　就如，凉皮。

　　业内人士曾分析：凉皮到了冬天销量下滑，主要受到了消费者意识和商家意识所影响。普遍消费者认为，“凉皮”是凉的，夏天吃可以解暑、降噪，不适合冬天吃，这也就造成后者认为冬天没有人吃凉皮，所以不卖凉皮的现象。

　　案例：逆向营销，做内功修炼

　　既然不存在所谓的品类淡季，可营业额的下滑却也说明一定的问题，但很多企业却在淡季的时候靠修炼内功，以保障营业额。

　　下面我们就举两个典型的案例，看他们在品类淡季是如何增效的：

　　A、夏季案例：火锅

　　海底捞董事施永宏曾表示，他们并没有针对淡季的营销方案，通常海底捞会在这个季节加强内功修炼，多做培训，让员工尽量多休息。

　　很多初创型老板会认为，此时只要静等就好，事实上海底捞之所以“不作为”，是因为他们一直在做品牌势能的打磨，“旺季取利，淡季取势"，这才是它们夏季依旧旺的秘诀。

　　取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益;取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，从而建立长期的战略优势。

　　△井格重庆火锅夏季门店火爆

　　可对于一些初创型餐饮企业来讲，品牌显然不具备影响力，这时就可以借鉴火锅界另一大佬的做法--造节。

　　2016年，井格重庆火锅为了解决火锅品类进入夏季营业额降低的问题，推出了“38元=300瓶啤酒”的活动。尽管核算下来每瓶酒连一毛钱都不到，但拉动了600万的营收，并且整个促销活动跨越了整个夏季，也为冬季做好了长线引流的准备。

　　B、冬季案例：小龙虾

　　十一过后，天气逐渐转凉，龙虾的个头也越来越下，很多小餐馆纷纷把龙虾换成了大闸蟹的菜品。价格为138元8只的麻辣蟹(1.5两~2两)，228元4只各3两重的清蒸蟹。

　　至于为什么要卖蟹?一位餐饮人表示：大闸蟹从10月起，可以一直销售到次年1月份。并且大闸蟹和小龙虾一样同属湖鲜，也是特色产品，可以接棒小龙虾。

　　△信良记的爆品香辣大闸蟹

　　除此之外，也有部分餐饮企业从定位开始就瞄准小龙虾市场，从装修到门头都是与小龙虾相关的打造，此时如果改为大闸蟹就不太合适了，他们则会选择与供应链企业合作，通过依托供应链企业的技术，解决季节性供应的问题。

　　例如，麻小几此前与B端服务企业信良记合作，依托于信良记的“秒冻锁鲜”技术，解决季节性供应的问题。

　　小结： 看似季节不同，产品品类也毫不相关，实际上都是万变不离其宗的在讲“品牌”、“营销”和“产品”的重要性，这也是品类淡季至关重要的保障。

　　那么，淡季还可以怎么做呢?

　　淡季变“忙”，你还可以做这些

　　文章中虽然举了两个典型的例子，但对于一些经营其他品类，如奶茶、串吧的餐饮人，还是想要一些适合中小型餐厅可以快速应用的方法。

　　下面就看一下中小型企业如何淡季营销：

　　1、增加新品，打包增效

　　以一家长春的奶茶店为例，张老板说：“我们店在商业街，夏天的人很多，但是到了冬天人都不爱出门，尤其是大风天，即使有热饮做支撑，也会出现业绩下滑。”

　　为了解决这个问题，张老板把店里的几款小食和奶茶做关联，如：如买鸡排送一杯奶茶。“很多人逛街都是结伴而行，我送了一杯奶茶，她们还会再买一杯，而且在周边上班的客人觉得小吃口味不错，还会订外卖。”张老板如是说道。

　　看似在赔钱的做法，究其根本还是在做“打折促销”，通过增加的销售订单不但可以弥补盈利空间，还带动了关联品销售，转换了淡季产品的重心。

　　2、淡季装修，增加旺季卖点

　　不少餐厅选择在淡季的时候，把店面装修翻新，使得餐厅在软硬件方面，缩短和其它餐厅的差距，重新打扮增分，这不失为一种策略。

　　经营凉皮连锁店的芦老板说：“刚开店的时候，只是在做定位，没有好好的装修，现在既然要把品牌做大，肯定要装的高大上些。因为已经有两家门店，可以靠一家门店倒流，另一家门店升级改造，也不会影响太大的收益。”

　　对于单店来讲，芦老板也算过一笔帐，旺季月流水差不多是8万，而淡季的月流水是5万，中间损失的三万差额用在装修上，可以购买几台设备和全店桌椅，不光可以节省成本，还可以给顾客提供更好的环境。

　　3、借助媒体造势，引发主动传播

　　在互联网的浪潮下，不知名的小店都可以异军突起，生存已久的成熟店面，还怕没有客人吗?在餐厅生意是淡季的时候，大可以开发线上的渠道，运用低成本的网络平台上打出自己的特色让更多的人了解餐厅。

　　三河有家黑科技的串吧，就是通过黑科技的噱头，引来了多家媒体探店报道，每天的营业额也能达到1.5万元，在房租极低的情况下，餐厅的经营者也是盆满钵满。

　　结语

　　淡季往往是对手懈怠的时候，如果掌握一项技能，则将是抢占市场的最佳时期。不管是在淡季推出新品也好，还是增加品牌势能也罢，都是在消费者意识的寒潮期，增添一份热度，强化消费者对餐厅的了解。