有一家主打火辣川味的冒菜品牌，短短3年时间开了400多家门店，遍布五湖四海，75㎡的小店日销最高可达15000元!小门店高收入是如何做到的?

　　01遍地开花的冒菜市场

　　很多吃过冒菜的人都这样形容它：“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜”。作为火锅的临近物种，冒菜以其麻和辣的独特口味深受大众喜爱，走红于全国各地。

　　同时，冒菜又以其“小而精”、标准化程度高、易复制等特点，成为众多餐饮创业者和投资人的热选项目。

　　譬如，现今已有50余家直营门店的U鼎冒菜在2016年就获得高瓴天成高达9608万的投资，还于去年4月登陆新三板。伴随着U鼎冒菜的上市，冒菜品类也一跃成为餐饮业的风口。

　　冒菜的市场规模有多大呢?把大众点评上热门城市的冒菜商家加起来，总数近有16000家，保守估计全国超过了2万家。

　　U鼎冒菜品牌运营负责人张超也曾表示，未来冒菜市场容量还很大，单品市场更精准，也更能聚焦人群，冒菜这个品类的市场前景可喜。

　　但是，早期的冒菜都是以路边摊的形式经营，尽管后来冒菜逐渐门店化，但也未能摆脱低廉、苍蝇馆子的烙印。

　　而另一方面，由于冒菜操作简单、行业竞争壁垒低，以致冒菜市场竞争激烈。因此，想要更好地在市场立足，则必须走品牌化道路。

　　对于没有足够实力和经验的创业者而言，想要冒菜馆长久良性地发展，不妨考虑加盟一个成熟的冒菜品牌，既能享受到品牌的势能，又能得到专业的运营管理扶持。而大牌冒菜就是一个值得信赖的品牌。

　　02靠一碗冒菜3年开400+门店

　　创立于2015年的大牌冒菜起始于“温柔水乡”的扬州，其出品的冒菜主打火辣川味，但又巧妙地融入了淮扬菜的精致。

　　创立3年多以来，大牌冒菜开了近450家门店，75㎡的门店日营业额最高可达15000元，而这一切在创始人吉嘉鹏看来是水到渠成的事情。

　　2014年，做微软ERP系统开发的吉嘉鹏从新加坡回到故乡扬州进行餐饮创业，他认为在如今快节奏的工作生活中，人们追求出品快且美味有品质的饮食，淮扬菜虽精致但过于厚重，并不能满足现代人的饮食需求。

　　凭借多年对美食的理解和缜密的调查分析，吉嘉鹏最终选择了大众化的冒菜。通过与淮扬菜界名厨的研讨，他研发出了更适合华东地区的冒菜口味，并一步步地将大牌冒菜打造成了个性化的快节奏餐饮品牌。

　　1产品上走差异化路线，打造核心竞争力

　　“1+2”秘制底料，俘获消费者的胃

　　底料是一个冒菜品牌的护城河，要想与其他品牌区隔开来，就必须在底料上下功夫，而大牌冒菜用招牌牛油麻辣、干拌以及番茄口味这3款秘制底料打造了竞争壁垒。

　　招牌底料采用“火炼”的传统工艺，选用产自川渝地区的辣椒和香料，以独家技术解决了料品酸性波动大、异味偏重等难题，是大牌冒菜最畅销底料，一天最高可售出350份 。

　　而同样以这款底料为基底的“麻辣牛肉套餐”是店内的爆款，日销售额占了整个门店的20%。

　　此外，具有开胃效果的干拌底料和老少咸宜的番茄口味底料，同样受到顾客的喜爱。大牌冒菜用“1+2”的秘制底料打造了差异化的特色产品，让单店月均营收达到了12万-15万，真正实现小门店高收入。

　　同时，为了适应华东地区的口味，大牌冒菜还对汤底做了微调高甜度和放腌菜以提鲜等改良。而在配菜上，吉嘉鹏告诉红餐加盟优选记者，大牌冒菜的最大特色体现在荤菜上。

　　“根据我们对火锅食材的研究，我们选了成都千层肚、麻辣牛肉和澳洲肥牛这些高品质的食材作为大牌的爆品‘牛三宝’，以更好地做到区别于传统意义上的麻辣烫。”

　　标准化制作，实现“轻后厨”

　　为了确保门店出品的稳定性，大牌冒菜制定了标准化的产品操作流程，将冒菜产品的制作包括熬汤底、食材烹煮等步骤全部量化。

　　“我们有中央厨房研发菜品再统一配送到各个门店以保证食材的口感和规格，而且加盟商签约后都要参加培训学习规范标准化的制作流程，以实现‘轻后厨’。”吉嘉鹏说。

　　2体验上，细节处处彰显品牌调性

　　起源于街边摊的冒菜，难免会给人留下杂小乱的印象。而想要在消费者心目中树立起良好的品牌形象，则必须打造更符合顾客就餐需求的消费场景，大牌冒菜就深谙此道。

　　经过对门店进行2次升级改造后，在如今的3.0门店中，大牌冒菜的空间设计融合了成都特色和现代时尚风格，选用了大红底色以及冒菜食材和熊猫等图案作为背景墙，引人瞩目，与其“火辣才是冒菜，冒菜就选大牌” 的口号相得益彰。

　　顾客一走进门店就能看到醒目的背景墙，海报、桌牌、餐垫纸、员工服以及外卖包装盒上，都印有大牌冒菜的品牌logo，让顾客的整个用餐体验中都能强烈地感受到大牌冒菜的品牌调性。

　　去过一次的李先生就对大牌冒菜印象深刻，“一进去就感觉环境很干净明亮，门店小而美，处处都有他们的品牌图案，我第一次来就能记住他们门店的名字。”

　　为了让顾客获得更好的消费体验，大牌冒菜还升级了选菜区域，提出“大牌菜场”的概念，打造了一个迷你的菜市场，食材新鲜且样式丰富，价格上也更接近菜市场，25元不到的人均价就能让顾客饱尝一餐 。

　　3管理上，建立信息化管理体系

　　管理上，大牌冒菜通过大数据来实时管理门店每日食材的品质状况和财务状况。门店需每天汇报堂食和外卖营业额、部分单品销售额、不同口味销售额等数据给总部，每个月总部还针对门店做财务分析以及安排质检部巡店。

　　依赖于后端大数据管理，华东地区的门店能够实现“日清”库存订货，做到当天订次日送，极大地减少了门店库存的压力。

　　此外，大牌冒菜还实行了“O2O”模式，即依托于信息化平台来举办产品的宣传推广活动。

　　例如，总部利用内部平台制定了每周选出一款菜品作为特价菜，于特定的某一天进行限时抢购活动的推广方案，以便加盟商用电商思维进行产品运营。这样的做法大大地促进了品牌方和加盟商的粘性，也能让加盟商能及时更新产品以增加顾客的消费体验。

　　03稳打稳扎，深耕品牌

　　凭借着独特的产品和突出的品牌特色，大牌冒菜从冒菜市场中脱颖而出，门店存活率高达80%，一跃成为众多加盟商青睐的品牌，也为创业者们创造了诸多机遇。

　　1赋能创业者

　　在自己开店创业前，黄先生原是在一家环保设备公司上班，当初抱着想要提高生活质量的想法而选择创业，经过一番考察后，最终加盟了大牌冒菜。

　　“当初就是看中了大牌冒菜的品牌优势，他们绝无仅有的口味以及一群踏实做事的大牌人给了我足够的加盟信心。”黄先生表示。

　　如今，黄先生在合肥已经有3家门店，其中一家100㎡左右的门店共有52个座位，月营业额最高能达到22万。“我的生活现在有了一个比较明显的质变，以前都没有带父母出门过，现在可以经常带他们去旅游。”黄先生说。

　　2稳打稳扎

　　黄先生只是大牌冒菜众多加盟商的一个缩影，很多加盟商都将自己的门店经营得红红火火，这一切皆依托于大牌冒菜稳固坚实的供应链和完善的加盟体系。

　　一方面，大牌冒菜自建了面积达1500㎡的料品工厂以及与专业的第三方冷链物流合作，统一配送底料到达各个门店，以保证门店底料和食材口味一致。

　　另一方面，从前期的选址到门店开业、管理培训、产品研发以及市场营销，总部均会予以有力的指导和扶持，为加盟商提供全程“管家式”服务，以更好地助力加盟商创业成功。

　　“通过严格的筛选机制，我们与优质的加盟商达成合作，并对他们进行专业的培训和指导，致力于让他们把大牌冒菜作为事业而不是生意来经营。”吉嘉鹏说。