餐厅的组织结构

　　1.了解组织结构的意义

　　对于一家餐厅来说，无论是三人五人的初创阶段还是几十成百员工的成熟阶段，组织是其存在的基础。不同的是组织规模有大小、健康与否之分。成功的餐饮店必定拥有一个成功的组织。

　　所谓组织，就是由一群人来提供相关服务，而这一群人的工作不仅不能有所遗漏或重叠，更须注重工作效率，以达到更佳的服务与营运目标。这一群人各有所长，进入一个团队后，该做些什么工作，扮演什么角色，对谁负责，才能让工作顺利完成?于是，对这一群人事先作适当的安排是必要的。这就是组织。

　　一般来说，餐厅人员的工作内容可分为三类: 类是接待，第二类是销售；第三类是安全。为了完成上述三方面的工作，餐厅人员必须进行合理分工。虽然各餐厅的组织结构不尽相同，但组织的目的是一致的。因此，每个餐厅都可以根据自己的业务需要和特点设立组织机构，不必强求相同。

　　组织结构是组织内部分工协作的基本形式或者框架。随着组织规模的扩大，仅靠个人的指令或者默契远远不能高效实现分工协作，它需要组织结构提供一个基本框架，事先规定管理对象、工作范围和联络路线等事宜。

　　2.餐厅组织的设立原则

　　设立餐厅组织结构应遵循如下原则:

　　(1)实现目标原则。餐厅组织由餐厅经理、财务员、餐厅领班、餐厅服务员等组成。不同的餐厅其组织形式不同。餐厅组织的根本目的是实现餐厅服务任务和服务目标。因此，餐厅组织设计的层次、幅度、任务、责权等都要以餐厅的服务任务和经营目标为基础。

　　(2)突出特色原则。现代餐厅的管理越来越显示出专业性和精细化管理的特点，因此，应根据餐厅的级别、餐厅风味、经营特点、营业时间和餐厅的大小等设置部门和岗位，做到合理分工。如传统式餐厅与自助餐厅、贵宾厅和宴会厅等都有自己的服务特色，它们的部门与岗位分工各不相同。

　　(3)统一指挥原则。餐厅组织必须保证餐厅服务的集中指挥，实行餐厅经理负责制，以避免多头 和无人负责。餐厅组织应实行直线职能参谋制结构，直线指挥人员可向下级发出指令，一级管理一级，避免越权指挥，而参谋部门被授予一定的决策权、控制权和协调权。例如，餐厅服务员只接受领班或主管人员指挥，其他管理人员只有通过该领班或主管人员才能对服务员进行协调等管理工作。

　　(4)提高效率原则。由于餐厅服务员的精力、业务知识、工作经验都有一定的局限，因此，餐厅组织分工必须注意服务效率，合理分工。通常，餐厅组织是按照服务的地点和时间分工的。

　　(5)岗位责任制原则。餐厅组织应建立餐厅岗位责任制，明确餐厅工作人员的层级、岗位责任及权力，以保证餐厅服务有序。例如，为了保证餐饮服务质量，必须给予餐厅服务员一定的权力，尤其在餐厅营业时间，厨师制作的菜肴的时间和味道等必须听从餐厅服务员的建议，不能自作主张。

　　(6)弹性原则。由于餐厅规模有大有小，因此，其组织结构应根据自身情况来设计，切不可一味模仿，要具有一定的弹性。其组织层次和岗位都应随着市场的变化而变化。例如，适应餐厅营业淡季与旺季的变化，工作日与休息日的变化，平日与节假日的变化。

　　(7)力求精简原则。餐厅组织的设计要力求精简，以降低人力成本，提高餐厅的经营能力。通常，餐厅的组织层次愈少，餐厅的服务效率愈高。如无必要，餐厅不应设立多层次的管理结构。