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【技术分析贴】玩转法国面粉

　谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉，其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家，所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

　　什么是Type类别

　　缩写为T

　　其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮，富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例，制粉业利用矿物质的不可燃特性，将小量面粉燃烧至900℃，再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中，T数字越低其精制程度较高，面粉越白，反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

　　类别细分

　　T45：颜色很白，粉质细致有流动性，适合做法式甜面包(可颂类，重奶油面包等)及千层派酥皮。

　　T55：通用型面粉，适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

　　T65：此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...)，用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

　　T80：此面粉用于饼干类及乡村面包，提供了田野质朴的味道。

　　T110：此面粉用于全麦面包，可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味，例如用T110取代1/4的T55面粉。

　　杜兰小麦粉：杜兰小麦是最古老的谷物，其中含有丰富的麸质，但不容易引发过敏，带有少许榛果味，用于塔皮、可丽饼或奶酥中，也可混入50%的小麦粉，并非只能做意大利面。

　　斯佩尔特小麦粉：斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值，适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。