“今天菜品的味道怎么和上次不一样？”“老板，你们是换厨师了吗？”

如果餐饮老板听到这样的反馈，那就要警惕了，餐厅的出品很可能已经出现问题了。

很多餐饮老板以为餐厅的菜除了咸淡外，顾客一般很难察觉出其他方面有问题。如果你这样想那就大错特错了。

因为恰恰相反，顾客除了对价格敏感外，对菜品的敏感度也超乎你的想象。

比如，办公室点外卖，常点的那家店菜品有异，立马就会被发现。分量少了，配菜少了，做法少了什么步骤，顾客比你还清楚。

曾经在一家牛肉串串店吃饭，老板端了菜品上来，加了酱汁。顾客一吃，觉得味道发酸，于是问老板：“老板，你家的酱汁是坏了吗？怎么有点发酸？”

老板十分惊讶，连忙表示夏天到了，天气影响了口味。之后对这个酱汁进行全面更换。

稳定的味道，稳定的菜品，这才是留住顾客的关键。那么如何保证菜品的稳定性呢？下面有几个方法，各位餐饮老板和大厨可以参考。

1 材料不佳  很难生产出好的良品  

饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管厨师的厨艺有多高，面对粗糙的大米、快变质的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也是无能为力。

当然，这样容易产生误区，材料问题是采购的事情。但对于大厨来说，经手的原材料还是要仔细看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购。

这也提醒了各位餐饮经营者，对餐厅采购一定要重视。如果遇到某种食材不当季或者不合适的话，宁愿沽清也不要以次充好，避免让顾客对餐厅的出品有不好的印象。

2 不依照标准作业  不良品就多  

如果不按一定的标准放盐，菜味肯定会有差别；如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉；若是炖汤，更要按不同时间标准对火候进行调整，否则也无法保证菜品质量。

虽然很多大厨对这些作业标准已烂熟于心，但在制作菜品的过程还是要遵循一定的原则和规律。

对于餐饮老板来说，制定标准流程则能避免菜品不稳，或者避免换了厨师就换了口味的情况发生，同时这还能为快速扩张门店做准备。

3 不良品多、经常返工  交货就有问题  

如果后厨在做菜的某个环节出现了不良操作，如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐等，出品一定是质量不合格的。

所谓质量，就是每个环节、每个工序都保持一定的水准，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返工，口味就一定会受到影响。

千万不要抱有这样的观念：“反正后道工序会检查出来的，我这里出点问题没关系。”

此时一定要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。

4 追求质量不是唱高调  而是“满足顾客的要求”  

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻；客人希望吃麻辣的，你却做出甜的。

即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量产品的。

5 品质除了减少错误  还要持续改进  

菜做出来了，厨师往往要先品尝一下，找出自己的不足，下次再做适当地改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样持续改进的过程，做出来的菜才会被大家所称道。

众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃。同理，质量也只有更好，没有最好，质量的改进是一个持续不断的过程。

小 结  

出品是餐厅的灵魂，做好稳定的菜尤为重要。如果一家餐厅每次去吃都是不一样的味道，时好时坏，那么就很难在顾客心中留下清晰的印象。

只有保证菜品稳定的餐厅才能留住最多的顾客。

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