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南京卤菜技术培训哪家好?明代时期,人们开始注重养生,《饮膳正要》《本草纲目》问世,让人们更加注重食疗。所记载中草药可防治疾病、又有其特有的香味,让人们在在美食上更是进一点的去研发,将中草药香料也用到卤菜中,渐渐成了我们现在看的卤料。学卤菜技术小编推荐南京百勺味小吃培训基地。
一份好的卤菜要从这几方面来做考虑。
1、色:四川卤菜的色泽红亮,故也叫红卤。为了保证卤菜的色泽,在制作卤菜时要加入增色的中草药香料或者进行炒糖色。
2、香:精确的香料配比配方,是保证卤菜香味的关键。而在卤菜制作中最核心关键的部分就是独有的卤菜香料配方及比例。
3、味:有了独家的卤菜配方,再就是制作过程,包括菜品的处理、火候的掌握等都很有讲究。
卤菜配制卤汁时应注意的事项:
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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