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上海恒味瓦罐面在揉制时要加少许食用碱,这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖,在日晒风吹中,如果面里没碱,做好的面条不停发酵,到下午时就会变酸。而加入碱面,一是抑制发酵、中和酸味,二是可让面条更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。瓦罐面臊子的调味至关重要,汤汁面臊就是面卤中带有汤水;稀卤面臊比较浓稠,一般在制作时都有勾芡这一过程,像打卤面等;干面臊是炒制而成的,一般都比较干爽,这种干面臊子也是瓦罐面中的经典代表之一。煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水,面条才能熟透。
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瓦罐面的特色一:秘制酱汁,秘制酱料用料精良,在多种口感丰富的酱汁基础上加入十几味中草药进行精心熬制,在选料配方和熬制的过程中独俱匠心;
特色二:香浓汤底,汤底选用新鲜大骨和三黄鸡,精心熬制5小时以上,汤底浓香醇厚回味悠长,并富含人体所需的多种营养成分。特色三:优质小麦,面条的面粉特别讲究,采用优质小麦研磨而成,然后采用特殊工艺制作,营养丰富,口感劲道;特色四:有机蔬菜,精选大型有机蔬菜,生产基地种植的各种蔬菜,无化肥、无农药残留。维生素微量元素等营养物质含量高。
上海恒味瓦罐面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。瓦罐面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带较典型的风味小吃。 面食,不仅是一种食物,面食培训更是一种饮食文化,无论南方还是北方,面食一直是人们生活中重要的一部分。学习面食技术一份好的面食手艺,不仅可以让自己和家人享受地道的美食,学习瓦罐面培训还能够凭着努力开一家小店生意红红火火。
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