蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

Q：选料时需要注意什么？

A：一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

Q：五花肉的腌制配方是怎样的？

A：腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

五香盐的制作方法：

1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

Q：给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗？它们的作用是什么？

A：我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

Q：我发现烤制叉烧时，使用的是火石而非木炭？

A：是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。

制作：

1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉

2.五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

3.五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时

4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住

5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可

6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟

7.取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右

8.烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了

Q：烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，如何处理？

A：这是很正常的现象，客人点菜时，将焦煳的部分切掉，改刀装盘即可。