餐饮行业步入“全面升级”时代，企业从品牌、品类、品相中的任一个角度深入挖掘，都将发现无数的成长机会。

　　传统餐饮行业正在拥抱机遇与挑战。无论是产品创新还是模式创新，或是营销创新，时下餐饮品牌领域都呈现出了与以往不同的特点：“互联网+”，移动端的智能化，注重用户评价以及口碑，营销推广方式更潮流化和个性化等。

　　如今，餐饮行业步入“全面升级”时代，企业从品牌、品类、品相中的任一个角度深入挖掘，都将发现无数的成长机会。

　　但创业者们如何能抓住这些新的成长机会?已是业界前辈的餐饮老板们又怎么看?

　　未来，餐饮将变得更有“文化”

　　上海桂满陇董事长骆彦

　　从中餐本身来说，文化属性的爆发力在这个时代还没有被完全挖掘出来。以上海为例，上海的文化体制具备了近代的文化;上海还作为经济的桥头堡。坐落于上海的桂满陇有机会成为一家能代表江南、代表中国的餐饮品牌，并有望成为上海的名片。

　　桂满陇是如何挖掘、细化消费者的需求?每家店都力图做到一种国人情怀的折射，思考到底这个社会需要什么：上海年轻人的生活压力大，那就打造一个桃花源般的餐厅;人们有去酒吧的需要，但市面上几乎没有中式的酒吧，那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆;做主题餐厅，风格主题要迎合消费者需求，而做坪效更高的单品轻餐饮，就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。

　　从文化属性层面讲，现在要在餐饮界创业，还存在不少的机会。

　　首先，现在正处于行业爆发的前夕。遍眼看上去虽然餐饮品牌和餐饮模式都千千万，但品牌能力以及细分类别的品牌水平远远没有成熟。第二，互联网的深度影响，它会在未来大踏步地垂直切入餐饮市场。第三，消费升级。从品牌、品类、品相任何一个角度切入，都有无穷尽的指标。但就中国产品品类的丰富性而言，目前还没有真正成熟的商业模型，这给年轻人留下了巨大的机会。第四，全球一体化。中餐饮食一定会作为中国文化的缩影走出去。中国口味的多元化和复杂化在世界美食里称得上独树一帜，那在今天，什么品牌能够很好地代表中国?没有，这至少需要十年二十年的耕耘。

　　在未来十年里面，中国一定会带领一批巨量级的品牌;中国一二三线市场的各个细分品牌也还存在很大的机会;另外，外卖市场在膨胀，垂直深度有待打磨，外卖市场的细分也处于起步阶段，这提供了很多的创业机会。总之，中国餐饮的历史发展机遇期已经到来。而且随着人才结构的改善，餐饮行业也被赋予了新的动力。

　　消费升级时代，“轻餐饮”会成为一种潮流

　　摩提工房总裁和CEO汪志刚

　　目前，在轻餐饮的领域存在的一些明显现象就是：首先，消费群体主要是年轻人;其次，是消费升级，需求端进化，更多支付功能和更多体验功能出现了，点餐和买单都不再需要传统的方式;再次，消费者需求越来越精细。对于餐饮品牌，消费者除了要求好吃，还要求好玩，也更注重健康、效率、个性化，追求品质和精神的愉悦。

　　而做轻餐饮是未来的发展趋势。首先，毛利率更高，产品可以更批量化集材;第二，轻餐饮会有更多的现金流;第三，企业扩张更便捷，开店成本低，要求也低;第四，更容易标准化和复制，从设计、装修，到员工服装都可以标准化。

　　那轻餐饮未来的发展趋势是什么?第一，单品(不是指一个产品而是一种品类)要生根，做个性化，要做爆款。第二，中国餐饮的未来不在北上广，北上广只能做旗舰店，如果要玩连锁，还要往三四线城市走。第三，采用跨界的商业模式。借鉴摩拜和WAGAS，肯德基和阴阳师，必胜客和植物大战僵尸(IP)的合作模式。第四，立足个性化，营造归属感。第五，产业协作。未来餐饮行业要重效率，如果要走得远，还须找各种资源对接，用空间来抢时间。

　　互联网时代，用户口碑最重要

　　上海丰收蟹庄食品有限公司的董事长傅骏

　　消费者洞察是所有产品营销的最核心的东西。如果不明白用户真正的需求，怎么都不会成功。那如何把用户搞定?目前，最重要的指标是自媒体传播，即在朋友圈，微博，QQ，知乎等平台有多少人在讨论。我们要研究你的用户怎么样去分享你，怎么样去转发你，这涉及到精益创业模型里很重要的一个概念——用户推荐指数(NPS)，这是一切的根本。

　　用户为什么分享你?第一，产品的故事，必须把故事编给用户，用户在晒你的时候，会说你想说的那句话;第二，要有特色，具备不同于竞争对手的优势;第三，性价比高。

　　总之你必须要花时间沉浸在里面。而这个过程中，互联网带来了极大的便利：你可以近距离地跟用户在一起。这里提供一个秘诀：老板可以亲自负责用户评论，让自己成为全公司之中，离用户最近的那一个人，以明确知晓公司待改进的问题。

　　将科技与餐饮完美结合

　　饭美美联合创始人兼COO张娴

　　饭美美计划做90秒饭盒头等舱，单品是盒饭，主要切入白领工作餐市场，主要打造的是线上、线下全新的零售渠道。

　　渠道主要有三块：写字楼楼宇、非写字楼楼宇、社区。在非写字楼渠道，譬如在火车站、地铁站等人流量大的地方设置售卖机，供消费者直接点餐;在写字楼环节，客户多通过APP来购买。在社区，则是切入北京的养老餐品。

　　另外，盒饭都是机器人炒的，根据中餐的工艺学配上炒锅、炖锅、蒸烤箱等等。机器人的研发体系分三块：第一，食谱;第二，如何根据原材料分类;第三，如何确保营养。

　　关于推广模式，除了自营以外，主要做加盟。加盟模式是8个月，自营模式是5个月。在加盟方面，分了三个级别，不过所有加盟方案全都是全托管式运营服务，以确保产品质量。而在运营数据方面，有一个区块链，根据历史数据和用户调研上餐。

　　品牌是餐饮创业中最核心的要素

　　米有沙拉创始人兼CEO王令凯

　　为什么大家愿意花40、50块买一盘沙拉呢?这里涉及到一个词——消费升级，也就是说人们更愿花钱买更好的东西，或买自己认同的人所代表的产品。而多可归因于两点：社交属性和Idol的驱动;自我意识的觉醒——评判产品和自身的精神契合度。这两点又促进了新零售的概念：线下体验永远不能被线上体验所取代。网红店就是新零售特别好的形式：线上做宣传品牌，线下人山人海排队体验产品。

　　另外，有IP在，网红店还能发展一些延伸产业;一旦成为网红店，也会有更多机会发声。不过，想要持久也无法完全靠网红，还要靠产品(不仅要好吃，更要有好的产品形态)，后者这关乎它是否能轻易被取代。

　　最后，餐饮品牌要想延年益寿具体要回归到以下四点：

　　第一，持续的品牌建设会带了持续的盈利。目前，事实上米有沙拉大部分的盈利不仅来自于门店，还有线上外卖和线上商城，以及售卖周边产品和核心技术甚至渠道。因为有很多的人会找到米有沙拉帮忙开发新品类，做品牌的规划和梳理，以适应不同的消费人群。总之，品牌管理的能力也达到一定的水平以后，盈利就不会仅仅来自于门店。

　　第二，去厨师化和专业分工。现在越来越多中餐品牌都不会在自己的厨房里把所有品类做完，都只是做各自最擅长和最核心的部分。另外，供应链管理往往比产品研发更关键，也要将食品安全放在首位。

　　第三，设计乃第一生产力，要让年轻人喜欢你的品牌，设计要放在第一位。

　　第四，品牌输出的价值观要结合消费者需求，随着市场不断变化。

　　外卖火锅要走重资产线下运营路线

　　淘汰郎创始人赵子坤

　　两年前的正餐到家领域中几乎没有做得比较好的品牌，那时的外卖主要聚焦于办公室场景。而在家庭场景，几乎没有正餐外卖，即便有也不能提供随时送达服务，这一度成为行业痛点。

　　现在外卖主要的用户群体是80后、90后，他们有两个特点：收入未必会很高、居住面积未必很大。火锅是个很特殊的品类，吃火锅是一个多人用餐场景，在家里一般没法实现。因此，淘汰郎直接用套餐的方式进行销售，不需要用户准备电磁炉及其它任何甚至，甚至不需要收拾。

　　人们通常更愿意在线下消费火锅，所以火锅要做大，还必须走线下运营店。此外，高客单价比低客单价更有优势，合理的客单价能够帮助筛选掉一批价格敏感型客户，从而确保企业长期的稳定收益。

　　目前，中国的餐饮行业要杀出一个全新品牌非常困难，因为餐饮非常讲究先发优势。尽管如此，外卖行业创业仍非常可行。目前，切某个品类没覆盖的点或没覆盖的销售渠道也是一个的思路;另外，现在线下的餐饮企业几乎没有什么市场部，多注重线上运营，线下几乎是空白的。这些对于餐饮创业也是很好的机会，尤其是年轻人来说，优势更甚。

　　中国的消费业还大有作为

　　中欧国际工商学院经济学教授朱天

　　通常大家认为消费拉动经济增长，这也是国家的口号。但在中国其实不尽然，中国的消费占比相对较低，主要用在投资(世界平均水平的两倍多)。

　　那消费和经济是什么关系?消费拉动经济还是经济拉动消费?

　　其实长期的经济增长不是靠消费拉动，而是靠资本积累，投资，这包括教育，包括物质资本的积累和生产率的提高。从经济学理论上讲，长期的经济增长有三架马车：投资——物质资本的积累，教育——人力资本的积累，技术进步。这跟大家平时说的消费、投资、出口有何区别?这三架马车不是经济的三架马车，是在给定已增长100块钱的条件下，决定了最终会生产多少的一个短期概念。短期经济不景气的时候，刺激消费和投资都很好;长期说来，消费不会长期刺激经济增长。

　　过去几年中国经济下行，对比其它多个指数的波动，唯有消费增速的下滑最平缓，而GDP增长率、固定资产投资增长率以及出口都下滑较多。所以如果真要刺激经济，应该刺激投资和出口;另一方面，即使经济下行，消费下行的速度会慢，经济好转起来，消费增长的速度也会慢。这就说明消费行业的风险要低一些的，也就是说消费受经济波动的影响要小一些。

　　消费增长的速度取决于什么?取决于经济的增长。

　　今后经济增长长期看来，6%-7%的速度完全有可能，因为经济增长的长期动力是投资、教育和技术进步。相比于其它发展中国家，中国在这三方面都具有遥遥领先的优势。 假设中国经济继续地高速增长，并向高收入国家越来越靠拢，相应地，消费占GDP的比重很会上升。而当一个国家越富裕时，投资的机会越少，投资回报率会下降，储蓄的积极性就会下降，消费占比反而会上升。

　　那么在今后20年，中国消费增长速度甚至可能超过经济增长的速度。从这个意义上，中国的消费行业还是大有作为。

　　中国餐饮业还有哪些创业机会?

　　骆彦：第一，从品牌设计的角度切入;第二，渠道方面也会带来全新的机会点。比如说现在很多人都在做单品爆款，而这里面的组合会形成无数的机会。

　　傅骏：中餐正处于巨大革命的边缘或已经开始。以前每个菜系都依托于地方材料，有其局限性，随着长距离运输和保险技术的突破，这个局限已然被打破。现在每天可以面对很多材料，所有食材加在一起或许会引发中餐革命。

　　赵子坤：代表品质和规模化的天猫为外卖平台提供了一个很好的借鉴模式：在未来几年的外卖平台中，或许会出现很多类似天猫的频道，而不再是鱼龙混杂，缺乏品质的各种小商家。这些频道里可以是专注外卖的企业，也可以是传统企业下的外卖业务。另外， 在传统送货到家的餐饮品类当中，如果把某个品类变得便捷，机会也会很大，譬如方便面火锅。

　　汪志刚：首先，中国的餐饮高端和低端很好做，中间最难做。往往是中产阶级这一层最难伺候，他们有高端人士的需求，但对价格的敏感度和服务的要求又参差不齐，做起来相对困难。其次，在投资餐饮方面要注重几点：第一，跨界合作，多利用新的事物，关注IP;多开小而美的店;将生意和情怀分开。

　　王令凯：一款能立足于世的产品必须具有交易价值，实用价值，及传播价值。如果要创业，就要符合这些价值，但这是通过挖掘需求和创造需求来体现的，而这个思路可以涵盖各行各业。