野生菌火锅是云南特有的美味，楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，种类多，分布广，产量大。

培训内容

第一部份 原材料识别和底料炒制

　　1、火锅原材料的识别及鉴定。

　　2、火锅香料的特点及作用。

　　3、火锅原辅材料的加工及运用。

　　4、各种火锅底料的炒制方法。

　　5、各种火锅底料的核心配方。

　　6、火锅底料的变通及常见问题的处理。

　　7、火锅糍粑辣椒的制作方法。

　　8、不同地方不同季节不同味型的调制技术。

　　9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术。

　　10、常见火锅(蘸料)味碟的制作。

　　11、常见火锅小吃的制作技术。

　　12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。

第二部分 火锅的制作工艺及流程

　　1、传统老火锅的制作流程及配方。

　　2、无渣火锅的制作详细过程。

　　3、高级清汤火锅制作流程。

　　4、一般清汤火锅的制作方法

　　5、药膳火锅及制作方法详解。

　　6、鱼火锅制作流程及详解。

第三部分 火锅的调味技巧

　　1、传统香辛料的配制。

　　2、原料的选配。

　　3、调味方法与方式。

　　4、怎么正确运用烹调方法。

　　5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系。

　　6、老油的保管及洗油的方法。

　　7、拉油技术。

　　8、火锅菜品种类。

　　9、打锅调味技术。

　　10、火锅味碟的调制及妙用。

第四部分 工具、餐具等的使用与选购

　　猛火灶、不锈钢桶、炒锅、炒勺、汤瓢、绞肉机、火锅盆、菜刀、菜板、漏勺、菜盆等。