2017年全年收入增加32.8%，经营利润上升25.4%，目前738家餐厅遍布全国16省79座城市，100%直营，全年获7500万消费者光顾，坪效产出约2.2万元/年……4月10日，在由中国连锁经营协会主办的2018中国连锁餐饮峰会上，凹串串餐饮管理有限公司集团副总裁李意雯向与会人士分享了一份盈利模式颇为健康的凹串串2017年成绩单。

短短两年，凹串串获得了跨越式成长，在资本市场，过去一年凹串串股价从5元飙升至17.5元，上涨逾160%，当前市值超过150亿元。谈及好成绩的秘诀，李意雯表示，品牌升级是一个关键词。

“1998年，凹串串董事长贺光启把小火锅带到大陆市场，2014年凹串串在香港上市，被誉为连锁火锅第一股，但在凹串串迎来20岁生日时，我们依然面临挑战。这个挑战就是消费者需求的变化，从寻求刚性需求到追求价值需求的转变。”李意雯说，价格感不等于价值感，在当前消费环境下，消费者需求的更多，既要丰富的消费场景选择，也需要舒适的就餐环境，既要体验升级，也需要吸引眼球的潮流菜品，此外，情感认同和满足社交属性也不可少。“因此，快速方便、价格便宜、卫生新鲜这些此前凹串串在满足刚性需求时形成的标签，需要新升级。”

从快餐到轻正餐，改变让凹串串有了新格局。不再仅求“快“为核心，升级中的凹串串重新定位，重画地盘，锚定休闲餐饮业态，延伸消费场景，增加聚会功能，火锅茶饮跨界、研发零售商品都成为凹串串的新增长点。

“在选定方向后，我们通过对餐厅、食材和服务的升级，谱写了升级三部曲。”李意雯说，但升级遵循的原则和不变的初衷即是提升顾客体验。“凹串串希望做到即使客单只有50元，也要提供100元以上的客单体验。因此，我们对就餐环境进行了调整，降低U型火锅吧台高度，从120公分到90公分，更符合人体工学的舒适度;同时，增加更多的散台位置，满足聚会和社交需求;此外，锅具、餐具也在全面优化，过去凹串串使用的是铝锅，未来都将换成铸铁锅。”

除了在小火锅业态的细节打磨，在升级过程中，凹串串也推出高端品牌凑凑，进行差异化运营，通过双品牌几乎囊括了全客群。同时，火锅+茶饮的跨界更成为升级的一大亮点，这也被视为凹串串近两年重点运营的业务。

“这也是凹串串创造的一个成长蓝海。”李意雯说，对于火锅业态而言，中午晚上两个用餐时段是客流高峰期，但下午闲置时段如何吸引客流是需要餐饮企业思考的问题。对此，凹串串希望利用茶饮业态丰富下午茶时段的运营，而董事长贺光启更期许未来消费者喝咖啡去星巴克，喝茶饮就选择凑凑。

此外，在餐饮零售化方面，凹串串也在升级。李意雯说：“火锅外卖的确不好做，配送锅具和烹饪方式都还没有很好的解决方案。但凹串串在进行市场评估后，推出了‘呷煮呷烫’产品，消费者点外卖火锅，凹串串煮好后送达，获得了外卖市场的商机。同时，凹串串也挖掘核心竞争力——花生酱的调味料的优势，开发了可进入流通市场销售的零售商品，让凹串串的调味品可以进入千家万户。”

李意雯说，目前，凹串串得升级版餐厅占比已经达到35%，升级后单店成长达到40%～80%，凹串串外送已经覆盖了近半数餐厅，多数门店单日订单超过100单。“未来，凹串串将持续每年100家以上开店得速度，面向2020年1000家门店，业绩达百亿元得目标，在坚持对食材品质、超高性价比不改变的基础上，顺势而变将让凹串串赢得未来。”