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餐饮培训
怎样让低价菜赢得高毛利?
来源:美食可寻 时间:2018-07-18 06:14:38        浏览:355
高毛利的菜品一直是大家关注的焦点,但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利,我们特别采访了多名烹饪艺术

  高毛利的菜品一直是大家关注的焦点,但是如何让普通的菜肴毛利翻番呢?想必很多同行都有这样的疑问。为了帮助大家在薄利的餐饮时代赢得更高的毛利,我们特别采访了多名烹饪艺术家和各地名厨,希望通过他们的案例分享,让大家可以在提高菜品毛利这个方面脑洞大开。

  

怎样让低价菜赢得高毛利?

 

  1: 从2元米饭到22元/份

  一碗米饭能卖多少钱?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。但是我们改变了米饭的制作方式,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。

  我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。即客人点了米饭后,我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。

  2:1元葛根淀粉 售价38元

  我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴,成本很低,但是毛利特别高,给大家分享一下。取葛根淀粉加入清水调成稀糊,放入烧热的锅内慢慢加热,它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出,切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开,下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制,即可出菜。葛根粉虽然成本并不高,颜色也黑黑的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效培训给大家。比如葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造,让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。

  3:扒肘子 用肉夹馍的方式改良

  扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了,而且这种菜客人也早就吃腻了。原来,一个烧肘子售价88元,通过改良之后,这道菜比平时多卖了近30元。我们的改良方法:我们将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。三份菜一共增加了成本约10元,但是三份菜的售价可以达到144元,细算一下,稍加改良,这道菜就比以前多卖了近30元。

  

 

  4:三菜变一菜 毛利滚三滚

  我们鑫桂园有很多特色的花菜,比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的,每份菜肴需要的花菜都是400克,菜肴售价都是28元/份。现在我将这三款菜品组合为一道菜,每种花菜的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味,客人很满意,我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。

  5: 增加辅料毛利增一倍

  野生菌焖鸭是一道老菜,在我们店售价是48元/份。最近,我们推出了以鸭为主题的单品店,主要做各类的焖锅鸭菜。与野生菌焖鸭相比,一锅菜鸭肉的用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人满意度很高。

  6:点燃白酒增气氛

  火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜,也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串,虽然味道不错,但是售价三十多元食客吃后还没有感觉。于是,我对它进行了改良。菜肴上桌前,我们将牛肉腌好,串在竹签上,入油锅炸至成熟,捞出控油,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。菜肴上桌后,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴,用料的总量也没有改变,改良后的菜肴售价增长到58元/份。

  7:体验式上菜利润翻番

  厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂,就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。现在,我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌,上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间,二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在,这款平时只能卖到四五十元的小吃,售价一下子增加到了158元/份。

  8 :改改造型多卖几元钱

  竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点,其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个:一是在和面时,增加了少许竹炭粉;二是将普通的圆包改良成刺猬形。没改良前,一个餐包的售价是3元钱,最多不会超过4元钱,通过这两个小小的改良,每个刺猬餐包的售价增长为6元,比改良前多卖了一倍的价格。

  9:米饭和菜套着卖

  辣椒炒肉是一道经典的湖南菜,在湖南本地,它的售价多控制在28元左右。现在,我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸,改为“辣椒炒肉泡饭”,菜肴售价一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同,酒店的米饭一般都是赠送给客人的,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6-8人份)。上桌后,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上,翻拌均匀再食用。

  10: 鱼尾精制 边角料也美味

  以前,我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头,鱼身则起肉,片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜,剩余的鱼尾由于肉质少,腥味较重,一般都用来熬汤。现在,我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制,而后油炸,搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾,菜肴一推好评如潮。

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