近年来，甜品烘焙逐渐由线下转入线上。不管是蛋糕专营平台“21cake”、“小蜜蜂”，还是无照经营的微商，都在瓜分烘焙甜品的红利，使得现在很多实体甜品店受到冲击，从红利变成为微利，甚至没利。如何改变经营现状重返市场，将成为关键。

　　烘焙市场改变 线上成交量达500亿

　　谁都没有想到，近年来崛起的电商产业，竟然会波及到烘培市场。

　　以020烘培品牌“幸福西饼”为例，两年时间，公众号粉丝超过200万，年销售破5亿元。而整体烘焙行业，仅去年一年线上交易量就达到500亿元。

　　据相关报告显示：全球烘焙行业稳步发展，中国从2011年至2016年复合增长率为11.93%，以251.82亿美金位居全球第二。然而在行业风生水起背后，却是销售渠道的悄然改变。

　　相关业内人士分析：电商的价格和配送范围是相较于实体经营最大的优势，也是消费者选择的重要原因之一。此外，随着消费习惯的改变，许多情侣、闺蜜约会地点已经不局限于甜品店，而是转去了桌游吧、轰趴馆等，约会场所的改变也是推动线上经营发展的关键。

　　消费格局的改变，推动了线上业务的发展，而线下门店也因线上的冲击而大受重创。通过搜索不难发现，现在许多甜品店的生存仅有百日，老牌蛋糕店也纷纷关店。

　　某甜品连锁品牌的蓝老板告诉红餐网(hongcan18)记者：“从2006年开甜品店，到了13年有8家门店，但从15年开始，门店业绩开始大幅度下滑，已经关了2家门店。”

　　线下门店之殇

　　电商与实体的挤兑效应，究竟是新老交替的跑马圈地，还是格雷欣法则中良劣之争，现在或许无法考证。但客观现实是，线上的烘焙经营情况确实比实体店效益客观，由此而来的实体经营痛点，令“蓝老板”们分外忧伤。

　　1、产品不硬，受限于成本

　　“现在房租、人工、原料都在涨，以前20公斤的黄油是650元，现在是980元，今年比去年原材料增长了15%，可是市场没有变，产品涨多了没有人接受，要想盈利，只能从进口的黄油，变成国产的。”每每谈及甜品店的经营成本，一向乐观的蓝老板颇感无奈。

　　像蓝老板这样做法的人有很多。原材料的改变，首先影响到的就是产品的口感，进而造成顾客体验变差，久而久之，门店难以经营。

　　2、产品结构单一，同质化严重

　　以“榴莲芝士蛋糕”为例，仅北京一地，售卖榴莲芝士蛋糕的门店就有近千家，品牌就有百余个。在可选门店众多的情况下，如果门店还以单一品类想要拿下市场，显然痴人说梦，可如果想要研发新品，许多门店的老板又是门外汉，不知道如何入手。

　　▲记者在点评搜索到北京榴莲芝士蛋糕上榜的就有47个品牌

　　3、品牌认知度低

　　线下实体经营，多为单店，一家门店辐射周边，传播范围局限，如果产品做得好，还能因为粉丝的推崇，成为小有盛名的名店，但如果产品再差强人意，很难被消费者所广泛认知。

　　综上所述，虽然线上和线下是两个不同的运营方向，但是相对于线上运营，实体经营成本过高、传播渠道局限，是影响现在大多数实体门店生存的原因，也是实体经营需要重点解决的问题。

　　甜品店该怎么盘活?

　　现在经营甜品店，可谓是腹背受敌，前有众多线下红店“将将”、“野兽派”，后有电商大牌“mcake”、“21cake”等等。

　　面对前狼后虎的市场夹击，实体店真的只能被动挨打吗?

　　北京经营了近十个年头的甜品品牌“起司家”，给了现实一记响亮的耳光!

　　保证核心产品品质，关联产品提升利润。

　　据了解，起司家的创始人英子，不单是门店的老板，还是法国蓝带甜品师，门店所售的所有产品从研发到出品都出自她手。

　　英子说：“对于顾客来讲，吃到嘴里的是第一感知，如果产品不够硬，再华丽的装饰都是白搭。同时，蛋糕才是甜品店的壁垒，同样一款芝士蛋糕，我即使把配方给你，但不同的温度、火候的掌控，都会影响蛋糕的口感。”

　　▲起司家的经典十拼蛋糕

　　现在店里光蛋糕就有10余种SKU，并且每个季度都会推出两款新品蛋糕，来增加蛋糕产品的新意。而要保证盈利，则需要相关联产品的销售，如脸盆沙拉、饮品等。

　　在记者看来，这样的产品设置，一方面可以用高利润的沙拉、饮料弥补核心产品原材料价格偏高的缺点;另一方面，关联产品的设置可以扩大消费人群，满足那些不爱吃甜品的男士和想要减肥的女性朋友，增加门店消费机会点。

　　利用线上扩大品牌张力，满足多样化消费方式。

　　“以前找好吃的蛋糕，都是朋友介绍后，找时间去吃;而现在想要吃蛋糕，打开手机，喜欢哪家直接网上下单，就算是在办公室都可以吃到。”在美食爱好者Cindy眼中，美食的距离从原来口口相传，变成现在的指间游弋。

　　随着消费者选择方式的变化，实体门店也不能固步自封。现在越来越多的传统门店也开始拓展线上渠道，做微店，上某宝，或者搭建自己的门户网站，完成蛋糕的购买。

　　▲起司家在微商城上售卖的“圣诞星空蛋糕”

　　当然，英子也坦言：“我们是做实体起家，和纯线上的平台不一样，我们没有强大的配送系统，自己构建也不实际。所以，在我看来，做线上只是增加销售渠道，帮助品牌做宣传，而不应该顾此失彼，忽略线下经营。”

　　正因如此，现在起司家的着力点还是在线下门店，而线上只是凭借微商城，来满足消费者简单的购买和限量新品的宣传及预订。

　　打造品牌风格，提升品牌知名度。

　　不管是你去哪一个起司家的门店，都会发现有一个黄色的小房子和琳琅满目的绿植。或者反过来讲，看到了黄色房子，配有很多植物的甜品店，最先就会想到起司家，这也就是她们一贯的品牌风格。

　　▲起司家门店的每一株绿植都是英子亲手摆上

　　英子说：“做一家甜品店，首先要知道自己的风格是什么，这样才能构建自己的模式。比如‘野兽派’，他以花房为中心，有自己的模式，别人是可以学到他们的风格，可是没有相应的模式体系也是徒劳。”

　　起司家就是通过打造“家”的模式，不论是舒适的大沙发、墙面彩绘和真的花草，还是英子通过自己先生、女儿的喜好研究出来的产品，都是在阐述“家”的味道，每一个角落都可以讲述一段故事，这也是别人无法模仿的关键。

　　总 结

　　“甜品”因其投资门槛低，受众面广，被广大投资者青睐。但随着线上、线下创业者日渐增多，甜品行业也正在经受着考验。

　　未来大量偏老化、低段位、同质化的餐饮业态将陆续被淘汰，品牌将成为一个关键的消费入口。

　　不管是8年前起司家凭借一款“猫山王榴莲芝士蛋糕”切入市场，还是The BEAST Town因为鲜花和狂野的装修被消费者所熟知，这些都是通过鲜明且独具特色的风格在打响品牌，获取消费者的认知。

　　至于占领市场，英子则表达了一个观点：“市场那么大，做好自己，即使只有一家门店，也够吃饱，何必要跟别人攀比。”