官网 您好,欢迎来到寻餐网,我们竭诚为你服务!
餐饮培训
售罄,一个让餐饮人又幸福又发愁的词
来源:美食可寻 时间:2018-07-13 02:25:04        浏览:267
听说附近一家新开的餐厅有五星级酒店的大厨坐镇,小王对餐厅里的各种高规格美食充满了期待,便高高兴兴地约了朋友前去享用。到了餐厅之后,小王被服务员泼了一盆冷水由于前来

  听说附近一家新开的餐厅有五星级酒店的大厨坐镇,小王对餐厅里的各种高规格美食充满了期待,便高高兴兴地约了朋友前去享用。到了餐厅之后,小王被服务员泼了一盆冷水——由于前来用餐的顾客太多,很多主打菜已经告罄。小王心里十分失落,用餐体验直线下降, 暗想:这家餐厅真差劲,没有金钢钻,揽什么瓷器活啊?

  

 

  菜品备货不足严重影响客户体验

  现实生活中,这样的场景经常上演,严重影响了餐厅的美誉度。对销量的预测影响着餐厅运营的方方面面,比如合理备货、安排人手、营销策略等等 ,大多数餐厅经营者也都知道准确预测菜品销量的重要性,却苦于无法科学合理地预测,各大系统服务商也大都没有这项功能,只能凭借直觉预估,离真实情况去之甚远。本文节选自 《从零开始做餐饮》 一书,点击 “阅读原文” 抢购本书。

  究其原因,主要有以下两大难点

  不确定性因素太多

  受季节、节日、天气等外在因素和推广活动、特价菜、更换菜单等内在因素的共同影响,餐厅菜品的销量往往不太稳定,难以准确预测。

  时间段对不同餐厅的不同影响

  餐厅在不同时间段的营业情况肯定不一样,具体对应细节则需视实际情况而定,有些餐厅按小时甚至按午晚餐区分就已足够,有些餐厅细致到每十分钟才能确保准确度。

  

 

  麦当劳这样全时段运营的餐厅菜品销量更难预测

  难做并不意味着不能做。如果餐厅经营者能够排除一切内外因素,利用历史数据构建起基础模型 ,也能够对菜品的日常销量拥有基本把握。在这方面,某家餐厅的做法颇有借鉴意义。

  这是一家主营烤三文鱼的餐厅,菜品对食材的新鲜度要求较高,通常一天会备两次货, 因此对烤三文鱼的销量预测也有较高的要求。为了精准备货,这家餐厅将烤三文鱼的周销量变化情况制成了下图。

  

 

  某餐厅烤三文鱼的周销量变化情况

  不难发现,这家餐厅烤三文鱼的销量呈正态分布,大多数时候都会落在平均值附近正负一个标准差的区间内,在这个区间内备货一般不会出现积压的情况。

  如何选择适合能准确预测菜品销量的历史数据

  同类型时段的数据一起统计

  比如对于主营写字楼工作餐的餐厅而言,周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型,可以放到一起统计。

  

 

  靠近尚都北塔办公楼的喜家德周末晚上没有工作日中午火爆

  剔除特殊情况

  特殊情况需要特殊考虑。餐厅经营者在构建菜品销量的基础模型时,应先剔除特殊天气、节日、活动等时候的数据。当要预测特殊情况下的销量时,可以结合之前的类似情况再做考虑。

  随餐厅发展进行微调

  餐厅在不同发展时期接待的客流量肯定不一样,应季菜单的更换也会对客流量产生较大影响。所以,餐厅经营者在选择 “种子” 数据时,应以近期为主 。预测菜品销量所需的数据并不要求数量庞大,重点在于更贴近想要预测的未来时间段。

  言及于此,可能有些初创餐厅的经营者会发出这样的疑问:“我的餐厅刚开业没多久,没有历史数据怎么办?” 对于新开业餐厅而言,各菜品的销量确实较难预测,但是日均营业额在选址初期就就能有效测算。

  总营业额 = 客流量 ( 可以通过 “掐表数人流” 方式统计) × 客单价

  如果这家餐厅并不是经营者开的第一家店,那么客单价的浮动大致在10%的范围以内; 如果确实是一个全新的概念,那么餐厅经营者不妨借鉴下面这家日式居酒屋的算法。

  

 

  某日式居酒屋的客单价计算表

  上表中的 “品类均价” 由菜单的定价决定,“点单比例” 则意为顾客中点此品类的比例。这家日式居酒屋主营菜品是烤物类的小盘菜,于是店主预估90%的顾客都会点此品类中的菜品。“平均每人每单点的次数” 就是这90%的客人平均每人每单会在“烤物小盘菜”品类下点多少菜品。最后将 “品类均价” “点单比例” 和 “平均每人每单点的次数” 三者相乘,得出各个品类的客单价,全部品类的客单价之和即是总客单价 。

  除此之外,利用 “点单比例” 也能预估每个品类的销售额。将总销售额分解到各个品类, 餐厅在备货时就不会乱了分寸,日后也方便根据每天的营业数据进行调整。

立即咨询,预约报名
推荐同行业优质项目给我
提交留言
您可以根据下列意向选择快捷留言
我想学习该课程,请尽快联系我
我想咨询课程费用和培训流程
我想了解有什么优惠和开店支持
我想了解开店的利润空间
离你们较远可以报销车费吗
请问你们的教学方式是一对一吗
请问学习期间食宿是免费的吗
热门课程推荐
  • 最新发布

  • 热点新闻

  • 猜你喜欢

免责声明:1、该信息由企业、网友自行发布,其真实性、合法性由发布人负责,本站不提供任何保证,亦不承担法律责任。2、本站为用户提供免费信息展示,不收取任何费用,如有冒充本站收费行为请及时报警。
友情提醒:1、投资有风险 选择需谨慎。为规避投资风险,建议您在投资前务必多咨询,多考察,降低投资风险。2、使用本站服务,即代表您已阅读并同意《寻餐网用户使用协议》。
客服电话:400****533
商务合作:028-69****52

寻餐提示:创业有风险,投资需谨慎     备案号:蜀ICP备2021016936号-3

寻餐网公众号

寻餐网公众号

寻餐网微博

寻餐网微博

回到
顶部