做蛋糕的关键 选购新鲜鸡蛋
来源:美食可寻 时间:2018-07-31 10:27:19 浏览:247
喜欢吃西点甜品的馋猫一定会留意到,坊间出售的甜品颜色总是会比较金黄,尤其是蛋糕。这是为什么呢?白天鹅的资深西饼师傅冯师傅就表示,其实这不过是选用的鸡蛋问题。用来做
喜欢吃西点甜品的馋猫一定会留意到,坊间出售的甜品颜色总是会比较金黄,尤其是蛋糕。这是为什么呢?白天鹅的资深西饼师傅冯师傅就表示,其实这不过是选用的鸡蛋问题。用来做蛋糕的鸡蛋,在市面上可以见到两种:一种是白鸡蛋,一种是本地鸡蛋。
白鸡蛋,蛋壳雪白,是广州人俗称的大种鸡下的蛋。它蛋白足,体形和重量都稳定,一斤有6只到7只。外国厨师写的菜谱,一般直接以多少鸡蛋来定分量与比例,因此老外最喜欢使用白鸡蛋。
由于白鸡蛋的蛋黄没有本地鸡蛋的金黄,因此本地师傅会倾向使用本地鸡蛋。它壳黄而娇小,也叫黄鸡蛋,但缺点就是个头重量都不稳定。
鸡蛋是蛋糕膨大的动力,因此在制作蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋。因为新鲜鸡蛋的黏稠度好,可以稳定地存放气体,使蛋糕松软适度。判断鸡蛋新鲜与否可以看蛋清,新鲜鸡蛋的蛋清是浓稠的,而不新鲜的鸡蛋则会水汪汪。
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