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蛋糕培训中心分享制作蛋糕的原料有哪些?
来源:美食可寻 时间:2018-08-02 06:18:53        浏览:138
蛋糕的原料: 一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。 二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表

    蛋糕的原料:

    

    一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

    

    二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

    

    三、食盐;作用:(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

    

    四、面粉;功能:面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

    

    五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

    (1)蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。

    (2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

    (3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

 

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