“低调做自己”的团餐，为何会一炮走红?

　　天津大学食堂的一款小吃火了，而且还登上了湖南卫视。

　　尚品板烧饭，为天津大学厨师们独创，精美时尚、荤素搭配、营养健康，在其他学校是没有的。一个小小的档口日售500份板烧饭，把厨师都给累倒了。

　　消息不胫而走，全国高校食堂慕名而来的“取经人”络绎不绝。

　　01 小吃“华丽蜕变”， 引领食堂菜潮流

　　传统小吃集聚中华南北特色风味，满足消费者尝鲜的味蕾，但仍处于小而散的状态，在发展上很难做强做大。

　　而校园食堂界则呈现另一番景象。这里，每过一阵就会飘来一道“网红”单品的香溢，引得无数美食爱好者垂涎而来。

　　尚品板烧饭的前身是坐落在非闹市区的一家很普通的风味小吃店，没有CBD的人流，仅靠着一款入店必点的板烧饭，攒下了好的口碑，保障经营不亏损。

　　禧云世纪品牌管理有限公司偶然邂逅了这家“偏安一隅”的风味小吃店，一眼看中其“精致”、“美味”、“独特”的爆品潜力，决心将其引入食堂。

　　除了在食材来源、菜品研发及流程管理上对其进行标准化调整外，禧云世纪品牌在菜品研发环节更是“千锤百炼”—— 每一个新口味都经过反复试验、品尝、甄选。目前尚品板烧饭一共有八款菜品，即使获得学生们“万千宠爱”，菜品也会不断迭代更新。

　　△天津大学食堂尚品板烧饭

　　登入食堂的尚品板烧饭，名声大涨。大江南北的高校食堂运营者接踵而至，湖南卫视的“天天向上”栏目也找上了它。经过节目组层层选拔和PK后，尚品板烧饭一路过关斩将，一跃成为全国高校食堂美食的代表，在荧屏上被引爆。

　　小吃入主食堂系餐饮产生的“蝴蝶效应”正在改变其经营的困境。

　　另一个正在高校食堂蹿红的“Fans粉”，因主唱“我，就是我，不一样的偷心迷粉。就是我，fans”的宣传语挑逗了食客的浪漫情怀。禧云世纪品牌为其提供全套的品牌包装方案，经一年的精心打造，单元档口创造了年净赚30万的喜人业绩。

　　△Fans粉

　　“Fans粉”丰富了米粉类目的消费文化，在菜品打造上紧抓消费者万千变化的味蕾。此外，时尚化的品牌形象为原有米粉类目注入活力，统一的档口设计、员工服装、外卖包装给顾客全新的视觉体验，让品牌更加深入人心。

　　广东省团餐配送协会秘书长陈翔在接受记者采访时指出，食堂代表了社会餐饮和团餐的相互融合、相互学习、相互促进，“食堂，我们常说‘众口难调’，而小吃的品种往往源于民间，有一些匠人匠心，在个性化需求上能满足食堂”。

　　但一款火爆的小吃并不能保证其进入食堂后，亦能成功。那么团餐企业如何与小吃融合?

　　陈翔认为可从三方面着力——食品安全、定价及标准化流程。“在食堂孵化小吃，需要抱着更为长远的态度去看待这种发展。短期来看，是一个档口赚钱;可长期来看，一个团餐公司大则管理几百个项目，小则管理一两个食堂，那么如何在人员培训上跟上进度，食材如何标准化、方便操作、快速出品呢?”

　　02 坐拥万亿新蓝海，团餐市场发力在即

　　近几年，团餐市场的表现堪称餐饮业的“黑马”。据中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》显示，2017年全国餐饮收入3.9644万亿元，同比增长10.7%，其中团餐市场规模达1万亿元，占整体餐饮行业约25%的市场份额。

　　而这片万亿级的市场，被称为餐饮行业的“最后一片蓝海”，其持续高涨的增长态势未来还将继续。据估计，到2021年团餐行业整体收入规模将增长至1.8万亿。

　　团餐市场发展空间巨大，如今已进入了全面竞争状态。团餐品牌要脱颖而出，还是要从创新菜品、优化服务、改善环境、提升质量等方面入手。为了满足消费者多元化的饮食需求，团餐企业将“橄榄枝”投向了社餐品牌，让团餐变得更加个性、时尚。

　　对于小而散的社餐品牌，入驻团餐企业是一条掘金之路。

　　然而，社餐与团餐的结合却面临两个难题：一方面，专业团餐公司已占据团餐管理的主流，社餐品牌即使意愿强烈，也苦于“门槛高”;另一方面，团餐市场主体尚未成熟，大部分的团餐企业成立时间短，超80%的团餐企业规模小，主营本地市场，服务能力有限，缺乏品牌孵化能力。

　　这里有巨大的服务空缺。跨界融合，势在必行。

　　03 团餐2.0时代， 品牌化布局是关键

　　目前团餐消费群体主要为学校学生、白领、政府事业单位职工。当前的消费升级环境下，80后、90后成为消费主流，这部分群体更注重高品质、场景化、休闲化。

　　8月2日，一场以“跨界突破，共享共赢”为主题的中国团餐2.0升级峰会暨首届千牌万店风味小吃创新论坛在南京成功举办。大会由禧云国际主办，聚集了200家团餐企业和500家餐饮品牌，希望通过加快团餐和小吃领域的合作，实现千牌万店的创新发展。

　　在大会上，中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云指出， 团餐2.0时代意味着餐饮前后端的标准化、数字化、智能化、集约化。团餐产业链上下游和互联网平台的资源将形成“抱团取暖”之势，消费者能直观体验到产品、服务、品牌、支付方式带来的愉悦，而餐饮后端的原材料采购、食品安全、人员管理、制度建设、信息化建设，将得到全面升级及优化。

　　据亿欧发布的《新团餐2.0时代行业研究报告》，团餐2.0时代，大型餐饮集团将凸显优势。团餐的新现象是“横向新业态出现，纵向上前后端服务分离”。报告进一步指出新团餐的几个发展方向 —— 团餐场所向综合体发展，食堂档口品牌化，食堂运营集约化，团餐业数字化。

　　△图解团餐2.0 来源：亿欧

　　面对团餐行业的转型升级，禧云世纪品牌CEO李星点明破局之道，即通过引入小吃品牌、快餐品牌和连锁餐饮品牌，让新奇特、品牌形象好的产品入驻档口，赋能餐饮品牌，实现共享共赢。

　　陈翔认为团餐品牌化将会进一步刺激消费，“对消费者来讲，还是追求满意度和好吃不贵的消费体验。消费者，对品牌有认同度，我们叫粉丝嘛，比如说海底捞进入团餐，能促进我们团餐的消费，因为毕竟有它的粉丝和品牌知名度去影响消费。”

　　目前团餐行业里做特色小吃集成的还有大连亚惠快餐有限公司和中快餐饮集团。此次大会上，中快餐饮集团分享了其主营的大学食堂的一组数据，小吃品牌的收入达2000多亿元，占到整体的近45%，未来这个比例还有可能更高。

　　会上有多家小吃品牌与团餐企业达成合作，并现场签约。另外，中国团餐与风味小吃创新合作联盟正式成立，助力联盟会员打造有市场核心竞争力的爆品。

　　04 禧云专业助力，多方共赢局面形成

　　在餐饮新风口下，各路资本纷纷布局团餐市场。今年5月，禧云国际宣布获得来自蚂蚁金服、口碑、鼎晖投资2亿美元的A轮融资，并透露未来发展机会——打造全产业协同共享的良好生态，致力于为团餐企业的转型与发展持续赋能，实现与行业伙伴、团餐企业、消费者的多方共赢。

　　创立于2017年的禧云国际在团餐转型的环境下应运而上，是国内团餐巨头——千喜鹤的战略合作伙伴。以“链接行业、汇聚资源、共享赋能”为主体，禧云国际着手于产品研发、大数据分析、品牌打造等方面，让天下没有难做的团餐。

　　截至目前，禧云国际主营供应链集中采购(禧云千链)、品牌整合营销(禧云世纪品牌)、食品安全管理(禧云食安)、人才管理培训(禧云管理咨询)、企业信息化建设(禧云信息)五大板块业务，已累计服务2,100余家餐饮中心、30,000余家档口门店，覆盖团餐营业收入120亿元、触达团餐消费用户15亿人次。

　　主营品牌孵化的禧云世纪品牌迄今已经孵化了上百个餐饮品牌，包括尚品板烧饭、如食家、吃煲吃好、U-burger、煮7烫8、主烤大人等，为2,100余家餐厅、10,000余个档口提供一站式餐饮品牌解决方案。

　　△经禧云世纪品牌孵化的餐饮品牌汇集

　　禧云世纪品牌旨在“打造中国最顶级的团餐小吃品牌孵化基地”，通过专业的产品研发、具有时尚感的品牌包装、全流程的精细规范服务、“由点及面”的全国布局式的营销推广以及“深网”式的供应链，为品牌助推赋能。