自助餐“扶墙进，扶墙出”的时代已经过去，从前人们对自助餐的认识是“随便吃”，“能吃回本”，但当大众消费升级被不断强调的时候，“以多取胜”自然就变成品质不高的代名词。

转型求生是唯一的出路。问题是，在整个餐饮江湖的大洗牌和惨烈竞争之中，正确的突围路径在哪？

海吃海喝，这个杜海涛投资经营的自助餐厅，主打年轻化和时尚化，在云起云落的餐饮市场，6年来，独守长沙最繁华的步行街一隅，俘获了众多年轻吃货。周二的中午时分，餐厅里已基本满座。鲜嫩的牛排、现切的刺身、香酥的螃蟹……精致而美观的各类菜品勾起了来客的食欲。

餐厅要讲格调，菜品要有颜值，最好能来点音乐和故事，顺便能交个朋友，海吃海喝分主题的装修，融入日本动漫的樱花树、居酒屋，北欧的鹿头、泰国的大象等多种时尚元素，饕餮之余，也身临其境的享受一场视觉盛宴。

据海吃海喝出品总监袁文灿介绍，自助餐厅，看着人潮涌动，其实利润率很低，主要靠提高人流量来盈利。比如海吃海喝一共358个餐位，中午餐位使用率达80%，晚上翻半次台，才能保本。而中国人对于自助餐这种餐饮业态，不吃亏的心理，让自助餐厅不得不采取一些小策略，来规避“被吃垮”的风险。

袁文灿是湖南的老餐饮人，上世纪六十年代末出生的他，16岁出道，1985年顶替父职到又一村大酒店当学徒。1995年进入岳阳宾馆天成海鲜酒楼。1997年去了电信宾馆。1999年，为了开阔自己的眼界，他毅然去到德国从事餐饮工作，学习西方先进餐饮知识。

2005年回国后，和友人一起创办了哈特波波巴西烧烤自助餐厅，开始自助餐饮连锁经营。从此，他与自助餐结上了不解之缘。2012年又开始运作海吃海喝至今。

每一个餐厅，从餐厅选址、岗位培训到菜品设计、后期运营，他都亲力亲为，活跃在一线。成功运营了几家自助餐厅后，他以公司的名义又接手了更多的自助餐品牌，协助了很多自助餐老板成功创业。而他培养出的相关人才，也纷纷开始自己创业。一位同行说，如今，长沙的社会自助餐厅，大多跟袁文灿有着千丝万缕的关系。

在海吃海喝，记者惊喜地吃到了很正宗的长沙臭豆腐、很鲜嫩的牛排。在袁文灿看来，做自助餐的定律并不是一成不变的。随着人们品位的提升以及口味的变化，自助餐餐品的正确打开方式应该是宁愿少而美而不做“滥”而全；宁愿从来没有过也不能上了之后再撤；宁愿提高档次也不能以次充好，否则，一句“不好吃”就把餐厅堵进了死路。

自助餐想要留住回头客，就必须从以往“不难吃就行”的“黄金定律”中抽离，开始让餐品精致化、精品化。