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卤鹅成为今年下半年爆红餐饮品类
来源:美食可寻 时间:2018-07-03 10:04:29        浏览:195
要说今年下半年最火的餐饮品类,那非卤鹅莫属了。 短短一年时间,卤鹅迎风起飞,从一个小众的品类一跃成为创业者和资本关注的新风口,也涌现出了 陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味

  要说今年下半年最火的餐饮品类,那非卤鹅莫属了。

  短短一年时间,卤鹅迎风起飞,从一个小众的品类一跃成为创业者和资本关注的新风口,也涌现出了陈鹏鹏鹅肉饭店、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等一批新晋卤鹅品牌。

  业界预测,2018年必将是卤鹅的集中爆发之年,全国门店数量有望突破上千家。

  一只鹅怎么就火了?

  卤鹅品类迎风起飞

  就在本月初,潮汕卤鹅品牌“狮头牌卤味研究所”宣布已完成数千万元 A 轮融资,投资方为天图投资。这也是它在今年获得的第二笔融资,其天使轮融资来自九毛九。这个2016年才创立的品牌,一年来快速崛起,目前已在广州拥有4家门店。

  

 

  △狮头牌卤味研究所门店

  无独有偶,潮汕人张元铭十分钟情家乡的味道。在2015年的一次聚会上,他跟几个同学一拍即合,决定合伙开一家卤鹅店,把家乡的卤鹅带到广州来。次年6月,“物只卤鹅”正式上线,如今拥有7家实体店和6个配送点。

  

 

  △物只卤鹅门店

  福建人陈鹏鹏是个卤鹅控,经常从驱车几百里从深圳跑到汕头吃卤鹅。2016年,他索性自己在深圳开起了卤鹅饭店,不到一年时间,陈鹏鹏鹅肉饭店在深圳已布局了6家门店。

  

 

  △陈鹏鹏鹅肉饭店门店

  不到半年时间,卤鹅如雨后春笋般遍地开花,一个个新锐卤鹅餐饮品牌,飞速进入大众视野。

  陈鹏鹏鹅肉饭店每个月接待食客超过十万人次,曾创造过日客流超千人、日翻台13次的好成绩。而在某点评网站随手一搜“卤鹅”关键词,广州显示有120个搜索结果,深圳也有118个。

  陈鹏鹏表示:“卤鹅这个品类火爆的速度完全超过我的预期。”

  

 

  △北上广深门店超过2家的卤鹅品牌统计表(根据网上数据整理)

  卤鹅为什么能成为一个风口?

  若说潮汕牛肉火锅的火爆部分归因于其火锅的基因,那么隶属于潮汕卤水的卤鹅则得益于悠久的历史传承和相对成熟的产业链。

  潮菜精品

  潮汕人是最佳媒介

  潮汕卤鹅历史悠久,有近百年的历史和独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味。“斩鹅肉请人客”更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。

  

 

  △陈鹏鹏鹅肉饭店卤鹅拼盘

  正是因为卤鹅在潮汕人心目中的地位无可取代,所以无论走到哪里,潮汕人都会怀念起它。若是在异地能有幸吃到这么一家店,那他们必将自发去跟身边的朋友大肆宣传。

  有数据显示,光珠三角地区的潮汕人口就高达800万。红餐网专栏作者吴憨子曾表示,在全国分布广泛的潮汕人就是潮汕美食的原点客户,他们激发了潮汕的美食的发展,先是潮汕人去消费,进而慢慢影响到他们周边的朋友。

  点 评

  悠久的历史人文情怀,使得卤鹅毋须进行过多的市场教育。当下的卤鹅市场既有传统的认知属性,又有全新的思维包装,品牌化发展路径十分清晰。

  大赛道

  孕育全新商业模式

  从商务宴请到传统活动,从街头档口到小吃零食,卤鹅的身姿似乎如影随形。正因为如此,卤鹅的消费场景非常多样,堂食、外卖、小吃都可成为了卤鹅的延展赛道。

  在餐饮品牌策略师王鹿鹿看来,卤鹅的业态跨度比较广,简餐、正餐、快餐、高端正餐都可以做,而它的餐饮模式层次比潮汕牛肉火锅更加丰富,因为它是做低可以,做高也可以,中等也可以,这种大赛道的属性为爆款提供了先决条件。

  丰富的延展性使得卤鹅的商业模式也具有多种可能。

  从外卖起家的物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一实体门店加外卖配送点两种模式 ,其中还包括一家24小时全天候门店和一家卤鹅便利店。

  狮头牌卤味研究所则同时开启了大、中、小三种门店 。其中30㎡小型店为卤急送,外卖占比大;58㎡中型店为卤饭科,满足白领的”高端“快餐需求;400㎡大店为打冷科,还设有酒水菜单,被视为中餐饭店的创新模式。

  而陈鹏鹏则有着截然不同的思路,他的门店不做外卖,只能堂食和外带,并通过高性价比产品和商圈高密度布局,吸引消费群体关注。

  点 评

  很难想象一个品类,在发展初期就实现了多项错位发展的商业模式。每一个卤鹅品牌创始人都有默契地错开了同质竞争的可能,在这个看似巧合的背后,可能昭示着餐饮人在面对新品类竞争中的垂直化、精准化、包装化的革新打法。

  高度标准化

  奠定规模复制基础

  任何一家卤鹅门店,都有一个标配:全透明的橱窗,一排硕大的全鹅,各类翅膀掌亦分类摆放。在灯光的映衬下,卤鹅泛出诱人的暖色光泽。一旁的工作人员正有条不紊地进行着“庖丁解鹅”……

  经过长时间的开发,卤鹅的制作工艺已日趋标准化。从食材到制作再到出品都有既定的流程。

  陈鹏鹏说:”我们在深圳自建养鹅基地,每日两次现杀到店,且每日要卤8次鹅。 因此,卤鹅在前期开发需要厨师,后期跟进制作的时候对厨师就没有那么高的要求,这非常利于标准化。”

  

 

  △陈鹏鹏鹅肉饭店鹅肝

  张元铭透露,物只卤鹅建立了标准化的运营体系,从选材、生产、菜品制作到拓展选址、装修、营运系统等方面都打下了扎实的基础。“我们从下单到出餐只需1分钟”。

  在标准化方面,卤鹅跟潮汕牛肉火锅非常类似。从原材料、运输时效、食用部位到售卖方式都如出一辙。

  由此来看,卤鹅好不好吃,一要看用什么鹅,二要看卤水配方够不够好,三要看鹅肉是否新鲜,四要切鹅工手艺好。

  点 评

  评判卤鹅的标准与潮汕牛肉如出一辙,产品原材料本身的标准化模式十分成熟鹅只要制定好相应的制作流程,在全国实现大规模复制绝非难事。而未来卤鹅变化重点很可能集中在卤料、服务以及全国的扩张速度。

  严选供应链

  每家都有奇招

  目前市面上大多采用狮头鹅来卤制 ,这种鹅生长快,肉质多、口感好。 目前狮头鹅已实现规模化饲养,并在后端形成了自养、自宰、加工、自售一条龙,已构成了完整的产业链。

  

 

  △狮头鹅

  在供应链的建设上,几家新锐品牌都有着自己的盘算。

  

 

  △狮头牌卤味研究所盖浇饭套餐

  陈鹏鹏鹅肉饭店 将汕头的狮头鹅运送到深圳养殖场再饲养,然后每日新鲜配送到店,形成了一条鲜鹅供应链;物只卤鹅有狮头鹅供应基地以及中央厨房,从原料选取到卤制工艺上,保证了鹅的原料质量与味道的稳定;狮头牌卤味研究所则背靠融资方九毛九的现有供应链得以稳健扩张。

  资本助力

  引发无限可能

  如果说品牌本身积累的势能是品牌稳稳立足的根基,那么资本的助力则是品牌实现腾飞的最佳机会。从2016年到2017年,卤鹅一跃成为大热门,其中资本的功劳也不容小觑。

  物只卤鹅和狮头牌卤味研究所今年就分别融资了两次,均走到了A轮。

  在天图投资合伙人潘攀看来,“狮头牌卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级,产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美,并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点,商业模式具备大规模复制的可能。”

  

 

  △狮头牌卤味研究所门店内景

  可以预见,有了资本的助力后,卤鹅品牌未来可以更好地在后端打造稳健的供应链系统,以便大肆在前端布局。

  结语

  2017年可谓卤鹅品牌专门店集中爆发流行的元年,诸多餐饮创客摩拳擦掌准备大干一场,狮头牌卤味研究所计划明年开店 50 家,进军北上深港;物只卤鹅拟在3年内开店1000家,范围覆盖中国一线城市及部分二线城市;陈鹏鹏亦准备挥师北上。

  依循此道,2018年必将迎来卤鹅的大规模爆发。如此一来,势必会吸引更多的跟风者,从而导致严重的同质化竞争,届时供应链和运营能力能否跟得上?商业模式如何创新?未来发展会面对哪些困难?

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